Christoph Elbert: Hannovers Gastro-Rebell



Low Budget auf hohem Niveau
Es war die Hausnummer, die für den sehr kurzen Namen des quirligen Restaurants
„11A“ verantwortlich ist. Tatsächlich aber müsste es „1A“ heißen, denn im kleinen
Pavillon am Küchengarten im Stadtteil Linden wird kompromisslos gut gekocht.
Gleich nebenan, im ehemaligen Umspannhäuschen der hiesigen Stadtwerke,
hat Elbert zudem die Weinbar „Ihmerauschen“ eingerichtet. Und auch die
gehört mittlerweile zu den beliebtesten Lokalen der Stadt.

Das Erfolgsrezept von Christoph Elbert und seiner Partnerin Verena Schindler ist so einfach und gradlinig wie die Einrichtung: schlichte Holztische und schmucklose Stühle, raue Wände und zwei Monitore, von denen einer künstlerische Videos zeigt und der andere die Küchen-Crew live bei der Arbeit beobachtet. Serviert wird ein origineller
Blend aus Haute Cuisine und moderner Hausmannskost, zubereitet mit Zutaten in
bester Bio-Qualität ­– meist von vertrauenswürdigen Produzenten aus der Region,
aber auch mit Delikatessen aus aller Welt (wie etwa ein 1,2 Kilo schweres und schön marmoriertes Kotelett vom irischen Weideochsen für 2 Personen, das wie im Sternerestaurant vor der Zubereitung dem Gast persönlich auf weißem Porzellan präsentiert wird). All das zu verblüffend niedrigen Preisen, kombiniert mit hemds-
ärmeliger Freundlichkeit und kreativem Chaos. „11A“ (oder „die 11“, wie Elbert seine angesagte Schlemmerbude nennt) und „Ihmerauschen“ sind die Trendsetter in
Hannover – ein revolutionäres Feinschmecker-Restaurant für den kleinen Geldbeutel
und eine urbane Weinbar für Bordeaux-Liebhaber und wartende Tischgäste.
Nicht mehr, aber auch nicht weniger.

 Es gibt nur zu Essen und zu Trinken – und das vom Feinsten

„Ich komme aus einer Gastronomie, in der viel Energie und Geld darauf verwendet wird, eine anspruchsvolle Tischkultur zu präsentieren und ein ansprechendes Umfeld zu gestalten“, erzählt Christoph Elbert, der viele Jahre den auch über die Region hinaus bekannten Landgasthof „Höpershof“ in der Wedemark geführt hat. „Alles Dinge, die ich irgendwann satt hatte. Ich wollte ein Low Budget-Restaurant machen, in dem nur das Kochen und das Essen die Hauptrolle spielt“, erklärt der 1,97 Meter große Spitzenkoch mit der respektablen Ringer-Statur. „Mein Plan war: Ich möchte das beste Produkt kaufen, das es gegenwärtig am Markt gibt, es gleichzeitig aber zu einem derart günstigen Preis anbieten, dass Menschen, die sonst mit Luxuslebensmittel oder Bio- und Regional-produkten nichts zu tun haben, sich nun gern damit beschäftigen.“


Verena Schindler und Christoph Elbert haben dieses gastronomische Experiment in
einem recht speziellen Umfeld gewagt. Ihre unprätentiöse Genießer-Insel mit den grün-weißen Strandkörben auf der großen Sommerterrasse setzt mit ihrer gelegentlich überschäumenden Lebendigkeit und dem burschikosen Umgangston den Deckel
auf den Kessel Buntes in Hannover-Linden, einem Arbeiterviertel mit reichlich Multikulti und vielen sozialen Spannungen. Da wankt auch schon mal ein Volltrunkener durch die Tür oder ein Gast entgegnet „Halt’s Maul“ auf die durchaus freundlich gemeinte Frage
„Hat es Ihnen geschmeckt?“. Darüber hinaus aber ist das Publikum eine genüssliche Mischung quer durch die Gesellschaft: die Studentin sitzt neben dem Staatsanwalt und
der Automechaniker teilt sich den Tisch mit der Dame im Pelzkragen und Stöckelschuhen. Auch der niedersächsische Ministerpräsident schätzt die integrationsfreudige Saison-Küche, die keine Rücksicht nimmt auf Nationalitäten.

Elbert kauft nur das bezahlbar Beste und überwiegend von kleinen Produzenten
aus der Region – weil er wissen will, woher die Lebensmittel kommen und wie sie produziert wurden. Und dieses Wissen gibt er freimütig an seine Gäste weiter: Die
knapp gehaltene Speisenkarte verrät gleich zu Beginn die Namen und
Telefonnummern der lokalen Zulieferer, mit deren Produkten im „11A“ gekocht wird.

Unkomplizierte Feinschmecker-Küche und Top-Weine in einem wilden Restaurant

Das teuerste Gericht kostet knapp 17 Euro und kann eine Barbarie-Entenbrust in Feigen-Portwein-Sauce mit Rotkohl und Semmelknödeln sein oder auch schon mal ein US Prime-Beef mit den besten Bratkartoffeln weit und breit. Das Kalbsschnitzel mit Bio-Pilzen ist schon für 12,90 Euro zu haben, die Fischstäbchen vom Wildlachs mit Kartoffel-Lauch-Stampf kosten noch einen Euro weniger, Klassiker wie Ziegenkäse-Ravioli in Salbei-Sauce werden bereits für 9 Euro angeboten, die Flasche Wein vom deutschen Top Winzer dazu ist für unter 20 Euro zu haben. Frühstück und täglich wechselnder Mittagstisch werden – auch das ist ungewöhnlich – bis 17 Uhr serviert. Neu im Angebot und originell: Die 11A-Pralinen mit Rotwein und weißem Pfeffer (nach eigener Rezeptur handgefertigt in der hannoverschen Pâtisserie Elysée und erhältlich als Dessert im Restaurant oder in der Schachtel zum Verschenken für 9 Euro) und zum Mitnehmen die legendäre 11A-Currywurst in der Dose (mit selbst gemachter Sauce aus Tomaten, Ananas, Bananen, verschiedenen Curry-Sorten und 1 Jahr haltbar für 4,50 Euro).

„Wir verstehen uns als eine Art Schnittstelle zwischen teuren Luxusrestaurants, in denen  großartig gekocht wird, und Lokalen, wo es im Grunde nur darum geht, Fertigprodukte aufzuwärmen“, verrät Elbert. „In unserer 16 Quadratmeter kleinen Küche wirbeln wir zu fünft und nur mit hoch motivierten gelernten Köchen. Wir wollen kochen, und ganz selten einfach nur ein Steak braten.“ Auch beim Weinangebot ist Elbert kompromisslos: Im Restaurant stehen rund 40 Positionen auf der Karte, 15 davon sind offen. Das Repertoire ist solide und konzentriert sich auf deutsche Gewächse, der Hauswein Elbert Estate kommt vom eigenen Weingut im südafrikanischen Wellington. „Jeder Wein, den wir auf der Karte haben, läuft bei uns“, sagt Elbert. „Weil wir die Preise auch da niedrig halten und renommierte Produzenten aus Deutschland bitten, für uns erstklassige Weine
günstig anzubieten. Wenn mir aber die Arbeitsweise oder Philosophie eines
Winzers nicht gefällt, dann kommt der auch nicht auf die Karte.“

Bei allem Idealismus und seiner Leidenschaft für das Beste auf dem Teller und im Glas, der 50jährige Gastronom muss knallhart kalkulieren. Nur so funktioniert sein rebellisches Konzept. Gespart wird an allem und wo es nur geht. Auf Komfort am Tisch wird ebenso verzichtet wie auf kunstvoll geschnitzte Rübchen als essbare Deko. „Unsere Gabel
kostet 35 Cent und unsere Servietten sind die dünnsten, die man kriegen kann“, bekennt Elbert freimütig. „Die 10 Cent, die wir daran sparen, stecken wir in Top-Lebensmittel.“
Auch bei der Verweildauer müssen die Gäste gelegentlich Abstriche machen: „Bei uns kannst Du nicht elendig lange sitzen, weil wir zusehen müssen, dass die Tische am
Abend zwei bis drei Mal ausgebucht sind. Andernfalls könnten wir diese Qualität
nicht zu so einem unverschämt guten Preis anbieten. Wir erzielen nur einen
geringen Deckungsbeitrag, müssen dafür aber statt fünf Gerichte 15 verkaufen.
Dieses bedingungslose 90 Minuten-Prinzip gefällt auch nicht jedem – aber die,
die es verstanden haben, sind hoch begeistert und kommen immer wieder.“

Ihmerauschen - Hannover
Eine Weinbar als Lounge für wartende Gäste

Mittlerweile jedoch kommen immer mehr Gäste, die immer seltener einen freien Tisch finden in der „11“. Es gibt eben nur 35 Plätze auf den 100 Quadratmetern. Draußen
auf der Terrasse wären es schon 250, aber nur bei schönem Wetter. Deshalb wurde
das ehemalige Umspannhäuschen der Stadtwerke Hannover gleich hinterm Restaurant angemietet. Der 75 Quadratmeter kleine Raum hat sich zu einer respektablen Weinbar gemausert – mit bequemen Sitzgelegenheiten, Graffiti an den Wänden, Videokunst im Kamin und einer langen Theke, hinter der ordentlich und kenntnisreich ausschenkt wird. Fenster gibt es nur im Boden vor der Bar. Durch sie können Gäste, die geduldig bei
einem Aperitif auf einen freien Restauranttisch warten oder nach dem Essen den
Abend entspannt mit einem guten Wein ausklingen lassen wollen, in den
beleuchteten Weinkeller sehen. Dort lagern rund 300 Spitzentropfen aus
aller Welt und eine veritable Bordeaux-Sammlung.

Die beiden laminierten Karten mit rund 30 offenen Weinen werden viermal im
Jahr aktualisiert. Die Auswahl konzentriert sich bei den Weißen auf Deutschland,
bei den Rotweinen finden sich überwiegend bezahlbare Tropfen aus Frankreich,
Italien und Südafrika sowie einige prominente Perlen wie ein 2007er Tignanello
von Antinori für 130 Euro, der 1988er Opus One für 199 Euro und ein 1987er
Château Margaux Grand Cru Classé Pauillac für 285 Euro die Bouteille. Und
auch die werden getrunken – von Gästen, für die Qualität und nicht Geiz geil ist.

11A
Hannover, Am Küchengarten 11 A, Linden-Mitte, Tel. 0511- 590 11 11
tgl. ab 10 Uhr (1. Januarwoche geschlossen), www.11a-restaurant.de

Ihmerauschen
Hannover, Am Küchengarten 13 A, Linden-Mitte, Tel. 0511-270 94 22
Mo-Sa ab 18 Uhr, www.ihmerauschen.de

Nachschlag
Auszug eines (Mittags)Tischgespräches mit
Christoph Elbert im Frühjahr 2011 in Hannover  

Eigentlich wäre die Sushi-Bar Gim am Goethekreisel wegen Betriebsferien geschlossen. Für uns aber haben Inhaberin Myeong-Ja Han und ihr Koch Kim eine Ausnahme gemacht. Christoph Elbert radelt mit dem Fahrrad vor – 1,97 Meter Schwergewicht mit Shorts, buntem Hemdchen, Sonnenbrille auf dem schlohweißen Haar und mal wieder bestens gelaunt: „Bei den Japanern spielt auch das Kochen und das Essen die Hauptrolle. Das gefällt mir!“. Also genau wie im „11 A“. „Ganz genau“, schnaubt Elbert zwischen zwei Maki-Rollen. „Nur – bei uns ist auch mal ein angeschlagener Teller dabei. Und der muss seinen Zweck erfüllen: Das Essen mit der Sauce halten! Mit der Katsche am Rand tut er das noch. Ein geangeltes Filet vom Loup de Mer auf Süßkartoffel-Caponata etwa, das wir genau deshalb für 15 Euro anbieten können“.

Elbert hatte nach zwei Jahrzehnten die klassische Gastronomie einfach satt. „Darauf haben die Leute keine Lust mehr“, meint er. Essen gehen sei doch oft damit verbunden, dass man einen Tisch reserviert, sich ein frisches Hemd anzieht, nervös auf die Uhr schaut und zusieht, dass man pünktlich im Restaurant erscheint. Das wäre aber nicht mehr zeitgemäß bei den alltäglichen Unwägbarkeiten, findet Elbert. „Ich wollte in Hannover etwas grundsätzlich Neues machen. Einen wilden Laden, in dem es auf blanken Tischen mit den billigsten Papierservietten und einem ehrlichen Ambiente eine Top-Küche zum schmalen Kurs gibt. Radikal, regional, unkompliziert.
Ein rauschendes Restaurant eben“.

In Frankreich ist dieses Konzept längst en vogue (und mittlerweile auch fast schon wieder passé!). Immer mehr etablierte Sterneköche verlieren die Lust an der großen Show und betreiben lieber kleine Bistros mit wenigen Tischen, in denen sie ihre Trüffel-Menüs zu bezahlbaren Preisen anbieten. „Hierzulande machen viele Gastronomen den Fehler, dass sie ihre Läden nicht mit Leben füllen und klare Erwartungen an den Gast haben. Trend ist aber nicht, was ich dem Gast vorschreibe. Wer clever ist, weiß, dass ein Trend das Bedürfnis der Gäste ist. Mein Gast beauftragt mich mit dem, was ich machen soll! Denn die Leute kennen sich mittlerweile bestens aus mit gutem Essen. Was wir nicht wollen, ist der ‚Ja, danke und Tschüssikowski-Gast’. Wir wollen den Gast, der Mut hat und uns auch sagt, wenn er unzufrieden ist“. In einer so wunderbaren Stadt wie Hannover kann es viele wunderbare Restaurants geben, meint der Düsseldorfer und bekennende Niedersachse. „Und da haben wir hier noch ein wenig Luft nach oben“.

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2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Andreas Fichtner sagt:

    Ein lesenswerter Artikel mit einer leidenschaftlichen Beschreibung. Es macht mich neugierig und hungrig zugleich. Danke für die Ausführungen

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    1. Freut mich, dass es gefällt! Habe noch etwas „Lesefutter“ angefügt…

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