Rückspiegel: Ekkehard Reimann aus Hannover


Ekkehard Reimann - HannoverIch habe kürzlich in meinem Archiv ein paar Zeitschriftenartikel von mir wieder entdeckt über Gastronomen und Lokale in Hannover, die vor einigen Jahren die in aller Welt bekannte Messestadt an der Leine bewegt haben – und das mitunter bis heute noch tun.

Sie sind ein prägendes Stück der gastronomischen Stadtgeschichte von Hannover, an das mit diesen Fundstücken unter dem Stichwort „Rückspiegel“ erinnert werden soll. Den Auftakt zu dieser neuen Serie macht Ekkehard Reimann. Den Patron vom Restaurant „Clichy“ habe ich im Mai 2000 für das Fachmagazin FIZZZ portraitiert.

„Ich will mit jedem meiner Lokale in Hannover Spitze sein“

Er gilt als einer der erfolgreichsten Gastronomen Hannovers. Sein Name steht für
Qualität und Lebensart – und das seit 20 Jahren. Vier Restaurants zählen mittlerweile zu seinem Gastro-Imperium an der Leine, die letzten beiden hat er in den vergangenen neun Monaten kurz hintereinander eröffnet. Mit seinem Lokal-Quartett hat Ekkehard Reimann – kulinarisch gesehen – die Stadt nun auch zur EXPO gut im Griff. Jedes seiner Restaurants ist einzig und individuell: Französisch das „Clichy“, Italienisch das „Gattopardo“, Deutsch der „Königsberg“ und
das „Reimanns“ vereint das Beste von allen dreien.

Und mit allen vieren will Reimann Spitze sein. Auf lange Sicht. Das ist sein Anspruch und Gastronomie sein Leben. „Ich mache all das nicht, um wohlhabend zu werden“, sagt Reimann, „sondern weil es mir Spaß macht“. Dafür, dass er in der Schule „ganz schön faul“ war, hat er ganz schön weit gebracht. Der gebürtige Berliner wuchs in Köln auf, und weil seine Freunde schon mit Lehrstelle, Mofa und Freundin angeben konnten,
wollte auch Reimann angeben und erst einmal Gartenbaudirektor werden. Doch der Vater hatte anderes im Sinn und besorgte dem Junior eine Lehrstelle als Koch beim Schwiegervater von Romy Schneider, Hans-Herbert Blatzheim. Damit war der
Grundstein für seine Karriere gelegt. Während der Wanderjahre durch die Niederlande und die Schweiz lernte Reimann im Mövenpick-Stammhaus in Zürich, wie man Gastronomie professionell und perfekt vermarktet, wechselte zur Londoner Dependance und kochte in Luxemburg, Italien und Frankreich. Nach einem kurzen Intermezzo als Betriebsdirektor im Mövenpick Dortmund kam Reimann 1974 dann ins Zentral-Hotel nach Hannover, schrieb Rezepte und Speisenkarten und versuchte, die Kochbrigade auf seinen Kurs zu bringen. Doch: „Zu unkreativ“ befand er schließlich und machte sich im Herbst 1979 mit dem „Clichy“ selbstständig.

Bescheidenheit, Beständigkeit, Kontrolle der Qualität
und der Dienstleistung – und das täglich!

„Am Anfang hat mir jeder gesagt, wie ich was machen sollte“, erinnert er sich. „Du musst es weiß streichen“, meinten einige. „Du musst es rot streichen, Du musst es grün streichen, Du musst es gelb streichen“, rieten andere. Doch der junge Reimann hatte eigene Vorstellungen und ließ die frühere Abendbar „Clichy“ am Weißekreuzplatz mit 50.000 Mark aus eigener Tasche im Biedermeierstil vertäfeln. „Das Einzige, was ich wirklich machen musste, war warten.“ Bis sich das durchgesetzt hatte, wovon er immer überzeugt war: Qualität, Freundlichkeit, ein vernünftiges Preis-Leistungsverhältnis, hervorragender Service. Mit seinem „Jahreszeiten-Menü“ war er schon längst stadtbekannt. Das hatte er von seinem Vorgänger Ralf zur Brügge abgekupfert. Als der auf Sylt sein „Nösse“ eröffnete, warb Reimann mit dem Slogan „Zur Brügge geht – das Jahreszeiten-Menü bleibt hier!“. Nach wie vor ist das der Renner, momentan für frühlingshafte 139 Mark für 2 Personen.

Mittlerweile zählt das „Clichy“ zu den besten Restaurants der Republik. Die Karte verführt mit modern interpretierten Klassikern der französischen Küche wie warme Gänsestopfleber auf Zuckerschotenpüree für 38 Mark oder rosa gebratenes Ochsenfilet mit grüner Pfeffersauce zu 49 Mark – durchweg luxuriöse Gaumenfreuden ohne viel Firlefanz, die man sich mit einem „Wünsch-Dir-was-Menü“ auch nach Belieben selbst zusammenstellen kann (3 Gänge ab 82 Mark). Experimentelles Tellertheater gibt es bei Reimann nicht. Das schätzt der Bundeskanzler ebenso wie die vielen Prominenten, Rechtsanwälte, Ärzte, Geschäftsleute und all die anderen Feinschmecker zwischen 17 und 70.

Nach zehn Jahren holte Reimann zum zweiten Streich aus und eröffnete mit zwei Partnern das „Gattopardo“. Die Location war, wie alles, was Reimann tut, wohlüberlegt gewählt: In direkter Nachbarschaft errichtete Hans Joachim Flebbe damals Deutschlands erstes Cinemaxx-Kinocenter und binnen kürzester Zeit etablierte sich „der Italiener vom Clichy“ als Premieren-Lokal. Küchenchef Mathias Westhuis kocht zwar nicht penibel italienisch, dafür modern mediterran – molto bene und immer mit viel Sauce. Urlaub auf dem Teller gewissermaßen. Und dass den Stars und Stammgästen die Ziegenkäse-Ravioli auf glasiertem Sellerie oder das Ossobuco milanese mit Polenta vorzüglich gemundet hat, ist zwischen Korbstühlen und Kunstobjekten nachzulesen: Auf die hellen Wände haben schon Götz George, Katja Riemann und der Cartoonist Uli Stein mit schwarzem Edding ihr Lob gekritzelt.

Die neue Ess-Klasse

Reimann mag wohlüberlegt handeln und langfristig planen, doch wenn ihm sich eine Marktlücke bietet, lässt er nichts anbrennen. Als im vergangenen Jahr in der exklusiven Shopping-Galerie Luise das Delikatessen-Geschäft „La Truffe“ auszog, eröffnete er
kurz darauf mit seinem guten Namen und 150.000 Mark Eigenkapital das Edel-Bistro „Reimanns“, vom hannoverschen Innenarchitekten Toni Rummel mit hellen Wänden,
roten Lehnbänken und einer offenen Küche eingerichtet. „Ein Zufallsprodukt“, verrät Reimann, konzipiert als transparentes Mittagstisch-Restaurant. Zwischen 12 und 15 Uhr brutzeln Nico Praet und seine Köchecrew auf Hochtouren Pilzcanneloni mit Parmesan
und Tomaten überbacken (17 Mark), Bachsaiblingfilet mit Spargelgemüse und halben Hummer in Cognac-Senf-Sauce mit Nudeln (je 27 Mark). Mal italienisch, mal
französisch und auch deutsch – das Leckerste aus den anderen Lokalen
wird hier vor den Augen der Gäste angerichtet.

Und das Bistro brummt, in den ersten drei Monaten über die Erwartungen gut.
Da macht sich die Mövenpick-Marketing-Schule sprichwörtlich bezahlt, denn
Frontcooking liegt voll im Trend. Reimann hat das Konzept clever mit seiner Küche verquickt und so in Hannover neue Maßstäbe gesetzt. Obwohl: Eigentlich sehe er
sich nicht als Trendsetter, sagt er, er nutze sie nicht einmal für sich. Die begrenzten Räumlichkeiten hätten gar keine andere Lösung zugelassen, eine Glaswand beispielsweise wäre auf Kosten der Transparenz gegangen. Pragmatismus und Bescheidenheit liegen bei Reimann immer nah beieinander.

Beim jüngsten Clan-Mitglied „Der Königsberg“, knapp ein halbes Jahr alt und über
160 Quadratmeter groß, hat Architekt Rummel das „Problem“ anders gelöst: Eine halboffene Küche dominiert das Lokal, das nur einen Steinwurf vom „Clichy“ entfernt ist. „Wir wollten, dass die Gäste statt eines Bildes an der Wand durch die Fenster die Köche sehen“, erklärt Reimann. Dunkle Holzdielen, bordeauxrote Sitzbänke mit kleinen Tischen davor und ein schmaler Stehtresen gegenüber der Theke haben aus dem früheren
„Lister Caféhaus“ eine schmucke Schank- und Speisewirtschaft gemacht.

Keine dieser fantasielosen Schnitzelbratereien, sondern ein richtig gutes, deutsches Familienrestaurant fürs gesamte Quartier. Küchenchef Ralf Finselberger verwöhnt Liebhaber der gehobenen Regionalküche mit gutbürgerlichen Schmankerln:
Lachsschnitte vom Rost mit warmem Kartoffelsalat (23 Mark) etwa oder Ottos Riesenbratwurst mit Wirsing und Sahnepüree sowie immer montags Kohlroulade
und Königsbergklopse am Freitag (je 14,50 Mark). In den „Königsberg“ hat Reimann
stolze 300.000 Mark investiert und sich damit einen langgehegten Traum erfüllt. Ursprünglich wollte er mal eine Kölsch-Kneipe machen, aber dann ist ein Restaurant daraus geworden, mit über 100 Plätzen das größte und das letzte.
„Jetzt ist Schluss“, meint Reimann ernsthaft, „man soll sich nicht verzetteln“.

Qualität ist immer noch das beste Rezept

Reimanns Philosophie, einer der Eckpfeiler seines Erfolges und zugleich Maxime
für seine 26 festangestellten Mitarbeiter und 25 Auszubildenden. In der „Clichy“-Küche werden sie auf die Linie des Hauses eingeschworen, bevor sie in eines der anderen
drei Lokale gehen. Das bedeutet keinesfalls konforme Speisenkarten, sondern allenfalls eine Grundlinie, die eins gewährleistet: Konstante Qualität. Daran wird der Erfolgsgastronom gemessen und daran misst er andere. Das weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannte „Clichy“ ist das Hauptquartier, in dem alle Fäden zusammenlaufen.
Hier ist Reimann am Abend. Wenn es mal eng wird, steht der Patron neben Küchenchef Elmar Nußbaum auch selbst am Herd. Während der großen Messen kommt das schon
mal jeden Tag vor – von mittags um zwölf bis spät in den Abend. Aber so gern er noch mitkocht, es bleibt ihm zunehmend weniger Zeit dafür. Sechs Stunden Schlaf müssen reichen, um Acht ist Reimann bereits wieder unterwegs und erledigt die Abrechnung. Danach geht es an die Bestellungen und Verhandlungen mit den Lieferanten.
Das und die Verwaltung sowie Warenverteilung und Personalplanung wird künftig ein Controller übernehmen. So bleibt dem Chef mehr Zeit für seine Lokaltermine.
Von 11.30 bis 13 Uhr ist er im „Königsberg“, danach im „Reimanns“.
Zwischen 16 und 17.30 Uhr schließlich macht er seine Visite im „Gattopardo“.

Die Maîtres in seinen Restaurants sind stets in Alarmbereitschaft, wenn Reimann auftaucht: lauwarme Kartoffeln, fades Gemüse, ein Fleck im Tischleinen – und der Patriarch blinzelt verstimmt durch seine Brillengläser und verlangt unverzüglich Änderung. „Ich kontrolliere jeden Tag, ob die Läden aufgeräumt und sauber sind. Ich probiere von den Speisen, sitze mit den Restaurantleitern und Küchenchefs zusammen und spreche mit meinen Mitarbeitern. Ich möchte wissen, wer am Tage vorher zu Gast war, wie es gelaufen ist und auch wer eventuell reklamiert hat. Letzteres ist mir sehr wichtig. Ich gehe jeder Reklamation persönlich und gewissenhaft nach. Ich will, dass der Gast sich bemerkt fühlt, denn in der Reklamation liegt unsere Chance.“

Allein deswegen plant Reimann immer ein oder zwei Mitarbeiter mehr ein, als er tatsächlich braucht. Nicht Gewinnmaximierung, Gewinnoptimierung ist sein
wirtschaftliches Ziel. Und um das zu erreichen und zu halten, braucht man neben
einer hervorragenden Küche insbesondere gut ausgebildetes Personal. Auch das
macht Reimann. 25 sind es zur Zeit. Viele seiner Zöglinge hat er schon übernommen,
und manche von ihnen bekleiden mittlerweile eine Chefposition. Qualitätssicherung
à la Reimann. Seinen Führungsstil bezeichnet er als „teilweise noch diktatorisch,
was Qualitätsbewusstsein und Service betrifft“
. Da kennt er keine Kompromisse,
ist dogmatisch bis hin zum Starrsinn. Sonst ist er für alles offen, für Verbesserungs-vorschläge, Neuerungen und Beschwerden, die bei den regelmäßigen Mitarbeiterkonferenzen auf den Tisch kommen.

„Szene-Lokale sind zu kurzlebig“

Seine vier Lokale ergänzen sich perfekt im Küchenstil und nutzen Synergieeffekte
optimal aus. Das straff geführte Management kann auf etwaige Personal- oder Versorgungsengpässe kurzfristig reagieren, Mitarbeiter hier abziehen und dort einsetzen, während in der sog. „Food Factory“ sämtliche Tagesgerichte vorgekocht sowie Bankette
und Caterings organisiert werden. Und selbstverständlich profitieren die beiden
Jüngsten vom guten Ruf des „Clichy“ oder des „Gattopardo“. Dafür sorgt schon sein PR-Berater Axel Felsenstein. Mit ihm und Wilhelm Strohdach vom „Hopfenspeicher“
in Isernhagen veranstaltet Reimann alljährlich das legendäre Gourmetfest
„Hannover is(s)t fantastisch!“ auf dem Opernplatz. Dennoch: „Ich würde nie
versuchen, den Erfolg des ‚Clichy’ auf eines meiner anderen Lokale
zu transportieren“
, erläutert er, „das funktioniert einfach nicht“.

Von der EXPO erwartet er einen Umsatz-Zuwachs von 15 bis 20 Prozent pro Lokal. Erhöhung der Preise? Keinesfalls! „Viele meiner Kollegen glauben, dass die EXPO-Monate sich wie jeden Tag ‚CeBIT’ gestalten. Ich glaube das nicht. Rund 90 Prozent der Besucher werden Tagesgäste sein, die sich die EXPO ansehen, die gastronomischen Angebote auf dem Gelände wahrnehmen und dann wieder nach Hause fahren.“ Wer glaubt, er könne sich durch die EXPO sanieren, meint Reimann, der irrt, denn es wird auch eine Zeit nach der EXPO geben und die sog. „Überflieger“, die im Durchlauferhitzer-Prinzip auf die Schnelle etwas aus dem Boden stampfen und am Boom partizipieren wollen, haben sich allein deswegen überlebt, weil es davon schlicht zu viele gibt. Denn eines ist schon
jetzt gewiss: Nach dem Ausnahmezustand „EXPO“ wird der Alltag wieder einkehren
in der Halbmillionen-Metropole an der Leine.

Zu den „Überfliegern“ zählen für ihn auch Szene-Lokale. Die seien zwar innovativ
mit ihren neuen Konzepten und für ein paar Jahre ungeheuer angesagt. Aber:
„Was soll ich denn nach drei oder vier Jahren machen, da sind doch noch nicht mal
die Kredite abbezahlt. Bei keinem. Und dann müssen Sie schon wieder etwas Neues machen. Es gibt keine Beständigkeit mehr, heutzutage ist doch alles nur noch ‚trendy’
und viel zu kurzlebig. Für mich ist das die generell größte Veränderung in der Gastronomie-Szene“
, bedauert Reimann und fügt hinzu: „Ich höre oft von meinen
Gästen, ich sei der Einzige in der Stadt, der seit zwanzig Jahren konsequent
seine Linie verfolgt. Darauf bin ich stolz. Das muss es sein!“
.

Reimanns Restaurants im EXPO-Jahr 2000

Clichy
Französisch
30161 Hannover, Weißekreuzstr. 31
Datum der Eröffnung: 7. September 1979
Größe: 80 Quadratmeter, 60 Plätze
Mitarbeiter: 6
Aushilfen: 10
Auszubildende: 10
Konzept: Klassische französische Küche
mit mediterranen Akzenten in gediegenem Ambiente

Gattopardo
Italienisch
30159 Hannover, Hainhölzer Str. 1
Datum der Eröffnung: 17. Juni 1990
Größe: 100 Quadratmeter, 80 Plätze
Mitarbeiter: 6
Aushilfen: 8
Auszubildende: 9
Konzept: gehobene italienische Küche kombiniert mit der
italienischen Leichtigkeit des Seins und moderner Kunst

Reimanns
Feinschmecker-Bistro
30159 Hannover, Theaterstr. 14 (in der Galerie Luise)
Datum der Eröffnung: 14. September 1999
Größe: 60 Quadratmeter, 40 Plätze
Mitarbeiter: 4
Aushilfen: 3
Konzept: Kombination aus deutscher, französischer und italienischer Küche
mit Schwerpunkt Mittagstisch – preiswert, schnell, überdurchschnittlich

Der Königsberg
Deutsch
30161 Hannover, Lister Meile 15
Datum der Eröffnung: 23. Januar 2000
Größe: 160 Quadratmeter, 100 Plätze
Mitarbeiter: 10
Aushilfen: 6
Auszubildende: 6
Konzept: Schank- und Speisewirtschaft, die regionale deutsche Küche
mit norddeutschen, badischen, bayerischen und rheinischen Akzenten
bietet – moderat im Preis und familienfreundliche Atmosphäre

Ekkehard Reimanns Curriculum vitae
Am 8. Dezember 1941 in Berlin geboren
Aufgewachsen in Köln
Kochlehre in Köln bei Hans-Herbert Blatzheim, dem Schwiegervater
von Romy Schneider. Seine Küchentournee ging anschließend über die
„Bastei“ in Köln nach Holland und weiter zu Top-Adressen in der Schweiz
(u.a. Grandhotel Spiez, Flughafenrestaurant Klothen und Mövenpick-
Stammhaus in Zürich). Anschließend Wechsel zum Mövenpick in London
sowie anschließende Kurzaufenthalte in Luxemburg, Italien, Frankreich.
Ab 1971 in Hannover und seit 1979 mit dem „Clichy“ selbstständig.

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