Rückspiegel: Michael Krebs aus Hannover


Michael KrebsGastronomie muss die Seele berühren“

In den Sechzigern hat er in der eigenen Bremer Studentenkneipe Fladenbrot gebacken – als einer der ersten in Deutschland. Anfang der Siebziger gab er Kochkurse in einer japanischen Mädchen-Schule – und war dort ebenfalls ein Unikum. Zu Beginn der Achtziger etablierte er die fernöstliche Genusskultur in Hannover – und auch das war damals einzigartig. Mitte der Neunziger machte er sich bundesweit einen Namen als Whisky-Connaisseur, und im Oktober 2000 wurde ihm und seinen Mitarbeitern vom „Oscar’s“ der FIZZZ Team & Spirit-Award verliehen. Verantwortlich für die Erfolgsgeschichte von Michael Krebs sind drei Dinge: Zeichenstift, Charme und Hut.

Der Hut ist sein Markenzeichen. Ohne Kopfbedeckung sieht man ihn nie, nicht einmal in den eigenen vier Wänden. Das ist kein schrulliger Tick – nein, der Hut gehört zu seiner Religion. Manchmal allerdings gibt er damit auch augenzwinkernd zu verstehen, dass er ihn als Jude vor den irdischen Herrschern dieser Welt niemals ziehen würde. Der Hut als Zeichen seines Respekts vor Gott. Nicht, dass er keine Achtung hätte vor seinen Mitmenschen. Eher das Gegenteil ist der Fall. Er schätzt sie sehr – besonders die Leisen und Weisen, die Aufrichtigen und Ehrlichen. Zeitgenossen, von und mit denen er auch mit seinen welterfahrenen 57 Jahren noch lernen kann.

Er ist nach wie vor sehr neugierig, ein Kosmopolit und Kulturmensch. Er strahlt eine wohltuende Ruhe aus, spricht überlegt und mit einer angenehm tiefen Stimme.
Man hört ihm gern zu. Auf die meisten wirkt er feinsinnig, gebildet, nachdenklich,
immer gradlinig und ehrlich, gern idealistisch oder gar visionär. Ein Pendler zwischen dem alten nahen Europa und dem aufstrebenden fernen Osten, vernarrt in die
asiatische Lebensart. Ein Perfektionist, wenn es um seine Vorstellung von Gastronomie geht. Weil er aber seine Standpunkte auch gern kritisch und öffentlich kund tut, halten ihn manche schlicht für einen unangepassten Nörgler, streitbar und exzentrisch.
Das sind, meint Michael Krebs mit jenem unüberheblichen Charme, der ihm in der Vergangenheit so manche scheinbar fest verschlossene Tür spielerisch geöffnet hat,
nicht selten seine Neider und die üblichen Bedenkenträger.

Ein Botschafter fernöstlicher Lebensart

Eigentlich wollte er sich aus der Gastronomie zurückziehen, „aber durch die Pleite meines Pächters bin ich wieder angetreten worden“ erzählt Michael Krebs.
Ende Mai hat er mit seiner japanischen Frau Kuniko das frühere Restaurant „Shogun“
am Maschsee-Nordufer als „Dai Shogun“ (Der große Heerführer) neu eröffnet.
„Da ich doch ein eitler Mensch bin, habe ich mich entschieden, dieses schöne Haus,
das ich nach eigenen Entwürfen Anfang der Achtziger errichtet habe, wieder mit Leben zu füllen. Und ich bin dann auf die Idee gekommen, dies mit meinen ersten gastronomischen Erfahrungen und meiner Leidenschaft für Asien zu tun. Ich habe Mitte der Sechziger während meiner Reisen entlang der Seidenstraße die unterschiedlichsten Küchen und Kulturen kennen gelernt, und das Beste davon kann man jetzt auch im ’Dai Shogun’ erleben“, versichert Michael Krebs.

Der Autodidakt am Herd sucht nicht nur die meist alten Rezepte dafür aus, er steht auch selbst in der Küche und schmort venezianische Kaninchenkeule in Zimt-Sauce, brät Ente in Granatapfel-Walnuss-Sauce mit persischem Reis oder dämpft mit Reisnudeln umhülltes Lachsfilet zum Pilzgemüse – außergewöhnliche Geschmackserlebnisse, die erfreulicherweise bei ihm nicht die Welt kosten. Verheißungsvoll sind auch die kleinen Feuerstellen in einigen der schwarz lackierten Tische: An ihnen können die Gäste japanische und mongolische Feuertopfgerichte selbst zubereiten – eine traditionelle Spezialität, die nicht in der Karte steht und bei der Michael Krebs gern den Zeremonienmeister mimt. „Dieses Konzept habe ich nicht realisiert, weil es momentan als schick gilt“, betont Krebs, „sondern weil ich es beherrsche, und weil es mit meinen Neigungen, mit meinem Leben zusammenhängt.“

Mit Motorrad und Malblock durch den Orient

Und das nahm seinen Lauf 1946 in Freiburg. „Ich habe damals gern bei meiner Mutter
am Herd gestanden und ihr auf einem Hocker stehend beim Kochen zugesehen.
Das hat mich so sehr fasziniert und meine Leidenschaft entfacht fürs Kochen,
für Genuss und Geselligkeit. Alles Dinge, die wir sehr gepflegt haben. Wir hatten
immer ein volles Haus mit freundlichen und weniger freundlichen, immer aber mit interessanten Gästen – und ich habe da schon gesehen, welche Wirkung ein schön gedeckter Tisch auf Menschen hat. Ich bin dann zwar kein Koch geworden,
doch das ist der eigentliche Input für meine Neigung zur Gastronomie.“

Seine Familie stammt aus Berlin, der Vater war Arzt, die Mutter Lehrerin. Als eines Tages französische Besatzer die asiatische Kunstsammlung einer Freundin der Familie beschlagnahmen wollten „hatte mein Vater die Frechheit, in einer Mittagspause die Kunstschätze vom Armeetransporter auf seinen Lastwagen umzuladen und ist damit in ein Versteck in die Vogesen gefahren. Darüber war die Freundin, die zwischenzeitlich nach Bremen übergesiedelt war, natürlich sehr glücklich, und sie sagte, wenn wir irgendwann mal Probleme hätten, würde sie sich um mich kümmern.“ Das war dann der Fall, als der Vater schwer krank wurde und die die Familie nicht mehr ernähren konnte. So kam der junge Krebs schließlich von Freiburg nach Norddeutschland und wohnte fortan im großen Haus der dankbaren Freundin. Und es war diese kostbare, vom Vater gerettete Asiatica-Sammlung (die heute im Bremer Übersee-Museum steht), die seine Passion für den Fernen Osten weckte.

Michael Krebs mischt gerne mit – am liebsten in der Küche

„Ich wollte unbedingt nach Japan“, erinnert sich Krebs. Zweimal strampelte er auf einem Rennrad von Bremen bis hinunter nach Marseille, wo er ebenfalls zweimal vergeblich versuchte, auf einem Frachtschiff nach Asien anzuheuern. Später, während des Architekturstudiums, hat er’s dann doch noch geschafft, und ist mit dem Motorrad die Seidenstraße in mehreren Etappen abgefahren. Und da schließlich bekommt auch der Zeichenstift seine Bedeutung: „Ich hatte immer einen Malblock und einen Bleistift dabei. Keine Kamera. Ich hab mich einfach irgendwo hingesetzt und begann zu zeichnen. Sofort war ich umgeben von neugierigen Kindern, habe so die Aufmerksamkeit auf mich gelenkt. Ein wirkungsvoller Trick, denn mein Ziel war es, mit den Menschen auf natürliche Weise in Kontakt zu kommen. Eine Kamera wirkt meist bedrohlich, ein Zeichenstift aber ist etwas, was sie kennen – und der war dann oft auch der Schlüssel zu wunderbaren Freundschaften, die mir ermöglichten, persönliche Beziehungen aufzubauen und dadurch einen Instinkt zu entwickeln für den Umgang mit Menschen.“

Beeinflusst von den Eindrücken und Erfahrungen mit den Kulturen und Küchen des Orients während der Motorradtrips, eröffnete Krebs mit Anfang 20 nach Abschluss des Studiums im Bremer Altstadtquartier Schnoor mit 28.000 Mark Kredit von der Beck’s Brauerei sein erstes Restaurant. „Hamurabi“ hieß es, benannt nach dem König Hamurabi aus dem alten Babylon. Es war eigentlich mehr eine Studentenkneipe im Keller einer ehemaligen Pfarrei, aber damals schon mit Anspruch. „Ich wollte den Leuten dringend orientalische Lebensart nahe bringen und war einer der ersten in Deutschland, der Fladenbrot gebacken hat.“ Von der Decke hingen ganze Lämmer über langen Holztafeln, von denen man sich das Fleisch direkt in die persische Reisplatte schnippeln konnte. Dort hat er auch seine heutige Frau Kuniko kennen gelernt, mit der er frisch verheiratet 1969 in ihre Heimatstadt Osaka auswanderte. Er studierte fernöstlichen Tempelbau, gab Kochkurse in einem Mädcheninternat, lernte selbst zu kochen. „Da ich ein recht frecher Mensch bin, gehe ich auf meinen Reisen immer in diesen kleinen Lokalen an der Straße essen und freunde mich mit dem Koch an. Irgendwann lande ich auch ungefragt in der Küche und hantiere mit. So vergessen die Einheimischen im Laufe der Zeit, dass ich eigentlich ein Fremder bin. Das öffnet mir die Türen zur Küche und zu den Herzen.“

Nach vier Jahren zog es Michael Krebs zurück nach Bremen. In den Ruinen des brachliegenden Industriegeländes „Auf den Höfen“ errichtete er nach eigenen Entwürfen ein japanisches Restaurant und eröffnete es 1975 unter dem Namen „Oni“. Ein Europäer, der sich auf authentische fernöstliche Tischkultur verstand – das zog bald darauf auch prominente Gäste an, wie etwa den damaligen Bremer Bürgermeister Hans Koschnick und Hans-Dietrich Genscher sowie betuchte Manager und Medientreibende.

Alle vier Jahre etwas Neues

Das ist wohl der Rhythmus, zu dem sich bei Krebs was bewegen muss. Denn bereits 1979 war auch Bremen passé. Während einer Geschäftsreise nach Frankfurt hatte er auf dem Rückweg bei Hannover eine Panne mit seinem 300er SL Bj. 1959. Der Oldtimer musste abgeschleppt werden, Krebs mietete sich in einer Pension im vornehmen Zoo-Viertel ein, und nutzte die Zeit für einen Besuch beim niedersächsischen Liegenschaftsamt. Keiner macht so was in dieser Situation, Krebs schon. Er erkundigte sich nach einem vakanten Grundstück für sein zweites japanisches Restaurant – und hatte Glück: Frei war eine verwilderte Grünfläche am Nordufer des stadtnahen Maschsees, auf der Schutt vom U-Bahnbau an der Hildesheimer Straße abgeladen wurde. 1980 erwuchs darauf in einem japanischen Pfahlbau das zweite „Oni“ (heute „Dai Shogun“). Viereinhalb Jahre betrieb er dieses Lokal, verpachtete es zwischendurch, ließ es nach zwei dubiosen Bränden trotzig rekonstruieren, widmete sich danach aber lieber dem Handel mit Edelsteinen, maßgeschneidertem Schuhwerk und exklusiven Oldtimern. „Ich bin halt jemand, der umtriebig ist“, kommentiert Krebs dieses berufliche Intermezzo verschmitzt.
Doch Gastronomie „war und ist für mich wie eine Liebe: Irgendwann kommt die Gelegenheit, und dann hat man wieder Lust darauf.“

Und die kam 1993 mit dem „Oscar’s“, damals eine herunter gewirtschaftete Kneipe schräg gegenüber vom Opernhaus. „Ich habe versucht, dem Laden eine neue, eigene Identität zu geben. Und zwar eine, die – entgegensetzt zu meinen japanischen Restaurants – den traditionellen europäischen Teil meiner Persönlichkeit verkörpert.
Und so wurde daraus eine klassische Bar.“ Heute ist sie bundesweit eine der besten Adressen für rare Whiskys, edle Portweine und alte Armagnacs. Und weil Erfolg eine geradezu stimulierende Wirkung auf Krebs hat, gesellte sich im August 1999 auch noch das „Espada“ dazu. „Viele Lokale sterben ja, weil Fluktuation beim Publikum nicht stattfindet. Es kommen also meist keine jungen Gäste mehr nach. Und da bin ich auf die Idee gekommen, die damals etwas angeschlagene Szene-Bar ‚Senza’ auf der anderen Seite der Oper zu übernehmen, um einen Teil der Gäste von dort zur Regenration des Publikums im ‚Oscar’s’ zu gewinnen.“

Seine Rechnung ist aufgegangen: Etwa ein Drittel der „Espada“-Kundschaft kann Krebs mittlerweile auch im „Oscar’s“ begrüßen, weil er Berührungsängste mit dem klassisch-konservativen „Oscar’s“-Stil im „Espada“ abbauen konnte. „Es ist doch fundamental wichtig für einen erfolgreichen Unternehmer – und noch mehr für einen Gastronomen –, zu wissen, was die Menschen bewegt, was in ihren Köpfen und Herzen vorgeht. Wenn man das nicht spürt, kann man veranstalten, was man will – es führt in die Pleite. Deswegen ist so ein Begriff wie ‚Erlebnisgastronomie’ für mich auch eine unglaubliche Dummheit, weil er impliziert, dass irgendjemand ein Erlebnis schafft. Aber wenn keine Gäste da sind, die Erlebnis in sich spüren oder Attraktivität und Reiz mitbringen, dann kann man auch nichts erleben. ‚Erlebnisgastronomie’ ist dann nichts weiter, als dass jemand etwas vortanzt und die anderen tanzen mit. Das ist mir zu kurzlebig, zu oberflächig. Für mich muss Gastronomie die Seele berühren.“

Cocktails, Whisky und die Küche der Seidenstraße – 3 x Krebs in Hannover

Oscar’s
Whisky-Bar
30159 Hannover
Georgstr. 54
Tel. 0511-32 04 08
Geöffnet: täglich ab 16 Uhr
Datum der Eröffnung: 1. Januar 1993
Größe: 125 Quadratmeter, 80 Plätze innen, 60 Plätze außen

Konzept: Vom „Playboy“ zur zweitbesten Classic Bar Deutschlands gekürt, ist das Johnnie Walker Konsulat die beste Adresse für Whiskyfreunde und -kenner. Allein über 150 Single Malts – Standards, Fassabfüllungen und Raritäten – aus aller Welt stehen im Glasregal hinter der Theke, noch einmal soviel liegen auf Lager. Einmal im Monat trifft sich der „Oscar’s Whisky Circle“ zum Tasting mit Haggis, Häppchen und Havanas (s. FIZZZ-News Ausgabe 8/2003). Bei den Cocktails ist die Auswahl ebenso groß; besonders angesagt sind derzeit Absinth- und Fitness-Drinks sowie die fünf „speziell für die Libido“. Auch Fans von Wasserpfeifen kommen auf ihre Kosten.

 Espada
Classic-Bar
30159 Hannover
Theaterstr. 14
Tel. 0511-32 23 89
Geöffnet: tägl. ab 9 Uhr
Datum der Eröffnung: 1. August 1999
Größe: 120 Quadratmeter, 80 Plätze innen, 80 Plätze außen

Konzept: In den Räumen des früheren Szene-Treffs „Senza“ haben Michael Krebs und sein Partner Guido Werries eine Classik-Bar im Art Deco-Stil eingerichtet – mit schweren Kristallleuchtern unter der Decke, braunem Schiffsparkett am Boden und Venezianisch-Rot an den Wänden. Bemerkenswert die Auswahl von mehr als 90 Cocktails, erstklassig die Whiskys mit edlen “fingerprints” aus aller Welt, handverlesen das Cigarren-Sortiment, interessant die internationale Barküche (bis 23 Uhr) mit hausgemachter Pasta, Perlhuhnbrust und Ton Ton (Rinder- bzw. Schweinefilet kross gebacken in einer pikanten japanischen Splitterpanade).

Dai Shogun
Asiatisches Restaurant
30169 Hannover
Bruchmeisterallee 21
Tel. 0511-353 46 34
Geöffnet: Di-Sa 12-15 Uhr und 18-23, So 11-15 und 18-23 Uhr
Datum der Eröffnung: 20. Mai 2003
Größe: 300 Quadratmeter, 120 Plätze innen, 70 Plätze außen

Konzept: Im japanischen Pfahlhaus, das Michael Krebs nach eigenen Entwürfen Anfang der 80er am Nordufer des Maschsees errichtet hat und bewirtschaftete, führt er nach einer Totalrenovierung nun wieder selbst Regie. Das minimalistisch-fernöstliche Interieur mit seinen schwarzen und roten Lackfarben harmoniert mit den kulinarischen Kunstwerken auf dem asiatischen Porzellan: Kaninchenkeule in Zimt-Sauce mit geschmorten Artischocken und Olivengnocchi, zubereitet nach alten Rezepten aus den Küchen entlang der Seidenstraße. Dazu werden feine Weine, darunter ein rarer Tropfen aus dem Libanon, empfohlen. Bei den Dai Shogun-Partys am Wochenende tanzen Hannovers Partygänger ausgelassen im Biergarten unterhalb der Veranda.

erschienen im Fachmagazin FIZZZ
in der November-Ausgabe aus dem Jahr 2003

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