Kochen mit Irene…


Kunst kommt von Kochen - am besten mit Irene Carvajal
Immer gut gelaunt – und hungrig auf gutes Essen: Irene Carvajal

Atemberaubend gut: „Pulled Beef Tacos“

Ich bin seit einiger Zeit wieder viel unterwegs in der Welt und immer öfter auch für längere Zeit bei meiner Freundin Irene im beschaulichen Belmont auf der Peninsula von San Francisco. Irene Carvajal ist eine freischaffende Druck-Künstlerin, lehrt an der Universität von Stanford und kocht nicht nur gern, sondern auch unglaublich gut.

 Irenes Wurzeln liegen im lateinamerikanischen Costa Rica, einem winzigen Land von der Größe Niedersachsens zwischen Nicaragua und Panama – mit Traumstränden an den Küsten von Atlantik und Pazifik, reichlich Regenwald und aktiven Vulkanen dazwischen, mit Kaffeeplantagen in den Tälern und üppig wachsenden Bäumen und Büschen in den Vorgärten, die ihre tropischen Früchte wie Bananen, Limonen oder Mangos und aromatischen Kräuter wie Koriander und Rosmarin beinahe direkt bis ans Küchenfenster tragen. Kochen mit pflückfrischen Zutaten liegt der kreativen Latina also im Blut, die Leidenschaft für gutes Essen mit einem temperamentvollen Kick sowieso.

Zurück nach Kalifornien. Irene lebt seit über 20 Jahren im Golden State an der Westküste und schwärmt für die „einheimische“ Multikulti-Küche, die in San Francisco dank der vielen Einwanderer aus allen Teilen der Welt außergewöhnlich vielseitig und oft überraschend originell ist und verdammt lecker sein kann. Mexiko ist ja nicht weit entfernt, und der Lieblings-Snack „Taco“ der lateinamerikanischen Nachbarn ist bei den Kaliforniern mindestens ebenso beliebt wie Burger oder Hotdogs. Zwischen San Diego und San Francisco gibt es an fast jeder Straßenecke so genannte „Taquerias“, die die handtellergroßen und weichen Maismehl-Tortillas fix für ein paar Dollar mit würzigen Hühnchen- oder Rindfleischstücken, Koriander, scharfer Salsa, Zwiebeln und einem Spritzer Limettensaft zubereiten und deshalb eigentlich immer proppenvoll sind.

Tacos sind famoses Fingerfood, schnell gemacht und köstlich. Die frischen Zutaten dafür findet man bei uns in Deutschland auf jedem Wochenmarkt, Jalapeño Chilis gibt’s beim gut sortierten Gemüsehändler, die Chipotles (über Mesquite-Holz geräucherte und getrocknete Jalapeños mit rauchigem Aroma und ordentlich Kick) über den Versandhandel. Bei der Fleischwahl haben Irene und ich uns für „Pulled Beef“ entschieden: das über mehrere Stunden bei niedrigen Temperaturen um 130°C im Backofen gegarte Rindfleisch (am besten eignen sich dafür die Nackenstücke) wird so besonders saftig und zart und kann mit zwei Gabeln einfach auseinandergezogen („gepulled“) werden. Dauert zwar länger als braten oder grillen, schmeckt aber deutlich besser und ist auch am nächsten Tag kalt auf einem Sandwich noch ein Hochgenuss!

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Und so wird’s gemacht: während der Backofen sich auf 135°C erwärmt, bringt ihr in einem Schmortopf 3 EL Olivenöl zum Sieden. Die gut gesalzenen und gepfefferten Bratenstücke darin etwa 10 Minuten kochen und gelegentlich wenden, bis das Fleisch von allen Seiten schön gebräunt ist. Dann die Zwiebel und eine halbe Knoblauchknolle hinzufügen und alles bis zur halben Höhe der Bratenstücke mit Wasser auffüllen (keinesfalls ganz in Flüssigkeit tauchen!). Den Topf zudecken, in den Backofen schieben und ca. 2 Stunden bei gleichbleibender Hitze schmoren lassen, bis der Braten zart ist und das Fleisch sich leicht mit zwei Gabeln auseinanderziehen lässt.

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Den Braten in der Brühe abkühlen lassen und schließlich in faserige, daumenlange Stücke ziehen. Die recht würzige Bouillon kann man bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern und prima zum Wiedererwärmen des Pulled Beef verwenden.

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Für die Chili-Sauce in einer Schüssel die Chipotle Chilis, etwas Tomatenmark bei Bedarf, Essig, Knoblauch, Zucker, 1/2 TL Salz und Olivenöl miteinander vermengen und eine Weile ziehen lassen. Für das Taco-Topping werden Gemüse und Kräuter klein geschnitten und – wie auch eine Portion vom warmen Pulled Beef – in einzelne Schalen verteilt, damit jeder sich seinen Taco nach Lust und Laune selbst belegen kann. Noch ein Tipp: Die Taco-Fladen schmecken am besten, wenn man sie, wie in Costa Rica üblich, über der offenen Flamme des Gasherdes „toasted“ und die Ränder leicht anbrennen lässt.

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Die feurige Chipotle-Sauce macht den Pulled Beef Taco erst so richtig scharf und erfordert unbedingt ein, zwei Margarita zum Löschen. Guten Appetit, enjoy your meal & Pura Vida!

Das Rezept findet ihr im Kochbuch „make it SPICY“ von Amy Machnak aus San Francisco, das 2015 bei Weldon Owen erschienen ist.

Make it spicy
Zutaten für 6-8 Personen:
1 Kilogramm Rindernacken

1 Gemüsezwiebel
1 große rote Zwiebel
1 Jalapeño-Chili
60 Gramm Chipotle-Chili in Adobo-Sauce
1 Knoblauchknolle & 3 Knoblauchzehen
125 Gramm Romano-Salat
15 Gramm Koriander
2 Avocados
2 Fleischtomaten
3 große Radieschen
24 mittelgroße Tortillas
3 Teelöffel Apfelessig
3 Teelöffel Olivenöl
1 Teelöffel brauner Zucker
Salz & Pfeffer

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