Laibesübungen mit „Sour Flour“ in San Francisco


dsc_0917Dass ich eine unersättliche Leidenschaft für Brot und andere Backwaren aller Art habe, dürfte den Stammlesern meines Food-Blogs vermutlich schon aufgefallen sein. In Deutschland habe ich keine Mühe, einen guten Bäcker zu finden – alle Welt weiß, dass die Qualität und die Vielfalt unserer Brote herausragend und einmalig ist. Wenn ich jedoch in anderen Ländern Europas, in Asien, Australien oder – wie jetzt gerade wieder – in den USA unterwegs bin, wird es schon deutlich schwieriger mit der Suche nach derart gutem Brot, wie ich es kenne und liebe.

San Francisco tickt auch hierbei erfreulicherweise anders als der Rest der momentan politisch und gesellschaftlich Unvereinigten Staaten. Zugegeben, auch in der multikulturell überschäumenden Weltstadt an der Golden Gate Bridge findet man oft nur Brot, das für unseren verwöhnten Gaumen eher fade und langweilig erscheint: weich und weiß und in den vorherrschenden Varianten Baguette, Ciabatta und Toastbrot. Aber es gibt hier und da in The City und auf der Peninsula versteckte Spots, wo Brot the German style gebacken oder verkauft wird: bei „The Mill“ auf San Franciscos Divisadero Street etwa oder am ACME-Stand im Ferry Building an der Bay Bridge sowie in der „Andersen Bakery“ im Shopping Center von Hillsdale, bei „Nob Hill Foods“ am The Marketplace at Redwood Shores und am Samstag auf dem Farmers Market am Campus vom San Mateo College.

Eine andere und sehr gute Möglichkeit wäre, selbst Brot zu backen. Um von der Pike auf zu lernen wie das geht, habe ich bei „Sour Flour“ mal einen Brotback-Kurs besucht. Die kleine Bäckerei-Schule ist in der „La Victoria Bakery“ auf der 24th Street in San Franciscos Stadtteil Mission District zuhause, backt und verkauft dort Sauerteig-Brote, Bagel sowie Laugengebäck und veranstaltet seit 2009 zwischen Backofen und Café auch eigene Brot-Workshops.

dsc_0911An einem Samstagmittag Anfang Dezember in der „La Victoria Bakery“ im Mission District von San Francisco: nach einer kurzweiligen Theoriestunde über die besonderen Eigenschaften von Sauerteig, seine „Pflege“ und die penible Einhaltung von Arbeitsschritten bei seiner Verarbeitung „serviert“ uns Kursleiterin Cat Shimizu den in wohliger Backstubernwärme gut ausgeruhten Sauerteigballen, den alle acht Workshop-Teilnehmer zuvor gemeinsam mit der hauseigenen Dulce-Starterkultur, Mehl, Salz und Wasser in Form gebracht haben und aus dem nun luftige Vollkorn-Fladenbrote werden sollen.

dsc_0914Teamwork mit Gefühl: alle müssen mit anpacken, hier langsam dehnen und dort behutsam ziehen, um den fluffigen Teigballen gleichmäßig auf dem Tisch auszubreiten.

dsc_0915Nächster Schritt: den Teig locker falten, damit’s drinnen schön luftig wird.

dsc_0920Während der Sauerteig nun wieder etwas Ruhe braucht, bleibt genug Zeit, sich eine eigene Starterkultur für zuhause anzurühren.

dsc_0924Wenige Minuten später hat Meisterbäckerin Cat den Sauerteig aus seinem warmen „Bett“ vor dem Backofen geholt, auf dem kalten Holztisch ausgebreitet und für jeden von uns ein kleines Stück davon mit einem Spachtel abgetrennt. Nun heißt es: Finger einmehlen…

dsc_0929…den Mini-Teigling in die rechte, sprich runde Form bringen…

dsc_0932…(was nicht jedem gleich gelingt)…

dsc_0951…und schließlich das eigene „Modell“ nach Lust und Laune mit Sesam, groben Salzkörnern und Mohn bestreuen. Dann muss der frisch dekorierte Fladen nur noch in den Ofen. Schon nach wenigen Minuten ist das dünne Vollkornbrot zum Anbeißen knusprig und schmeckt am besten warm vom Brett und gut gefüllt mit Rucolablättern, Parmesanscheiben und Olivenöl.

dsc_0936Sour Flour
Bread Education
Bakery Headquarters:
La Victoria Bakery
2937 24th Street, San Francisco, CA
94110
Tel.: (415) 509 – 1210
www.sourflour.org

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