Deli-Klassiker in San Francisco: „Molinari“ auf der Columbus Avenue


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Draussen an der blau-weißen Markise ist zwar keine Rede von der eigentlichen Spezialität des kleinen Feinkostgeschäftes auf der Columbus Avenue, aber beim Blick durch die weit geöffnete Eingangtür wird jedem sofort klar: hier geht’s um die Wurst! Ich bin schon oft am Deli von Molinari vorbei gelaufen – und so manches Mal wieder umgekehrt, weil die von der Decke hängenden Salamis mich unwiderstehlich angezogen haben. Für Genießer ist ein „Deli“ ja das reinste Vergnügen – besonders in den USA, wo es in den Shopping Malls oder am Stadtrand auf der grünen Wiese meist nur die riesigen Supermärkte von „Safeway„, „Trader Joe’s„, „Whole Foods“ und Co. gibt.

Nur zur kurzen Erklärung: der Begriff „Deli“ hat ja seinen Ursprung im französischen Wort „délicatesse“, das angeblich Mitte des 19. Jahrhunderts von deutschen Auswanderen mit in die USA gebracht und dort einfach zu „deli“ als Bezeichnung für einen Feinkostladen (delicatessen shop“) abgekürzt wurde. Wie sich weiter auf Wikipedia nachlesen lässt, verkaufen diese „Delis“ von jeher „fertig zubereitete Speisen z. B. Salate, Fingerfood, Trendlebensmittel und sonstige Snacks, die entweder an Ort und Stelle verzehrt werden oder mitgenommen werden können“.

Das machen die meisten modernen Supermärkte an ihrem so genannten „Deli Counter“ heute zwar auch, aber es ist eben nicht dasselbe. Ganz zu schweigen von der heimeligen und fast familiären Atmosphäre in den herrlich altmodischen Delis. Davon gab es in San Francisco mal eine ganze Menge – doch nur drei von jenen, die nach wie vor mit italienischer Feinkost handeln, haben überlebt: „Lucca Ravioli Co.“ seit 1925 an der Ecke 22nd Street und Valencia Street im Mission District, „Lucca Delicatessen“ seit 1929 auf der Chestnut Street im Marina-Viertel und „Molinari Delicatessen“ auf der Columbus Avenue im Stadtteil North Beach.

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Pasquale G. Molinari hat San Franciscos ältestes Deli bereits 1896 gegründet. Der Laden ist noch immer in Familienbesitz und wird heute vom Großenkel Frank Giorgi geführt. Die Familienchronik erzählt auch, wie P. G. Molinari sich im jungen Alter von 14 Jahren von seiner Heimat im italienischen Piemont auf eine Seereise rund ums südamerikanische Kap Horn begab und schließlich 1884 im Hafen von San Francisco von Bord ging. Dort fand er Arbeit bei einem Landsmann, dem damals die erste Salamifabrik in San Francisco gehörte. Fünf Jahre später eröffnete Molinari am Broadway in North Beach ein Geschäft mit einer eigenen Produktionsstätte für original italienische Salami. Der Betrieb wurde beim verheerenden Erdbeben von 1906 zwar komplett zerstört, doch mit der wohlmeinenden Unterstützung des Präsidenten der Bank of Italy A. P. Gianinni konnte Molinari 1913 den Laden an der heutigen Adresse 373 Columbus Avenue wieder aufbauen. 1962 schließlich wurde die Wurstproduktion ausgelagert in die Yosemite Avenue in San Franciscos südöstlichem Stadtteil Hunters Point, das Feinkostgeschäft „Molinari Delicatessen“ ist geblieben und hat sich bis heute den nostalgischen Charme von einst bewahrt. Mehr noch: manch exklusive Spezialität aus dem sonnigen Stiefelland am Mittelmeer wie Ragusano-Rohmilchhartkäse aus Sizilien, 25 Jahre alter Aceto balsamico tradizionale aus Modena oder Nonino-Grappa aus dem Friaul gibt es in SF nur hier, kalifornischen Wein hingegen sucht man vergeblich im Wandregal hinter den süßen Knabbersachen.

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Die „Italian Dry Salame“, „Finocchiona“ mit Fenchel, „Sopressata“ mit Rotwein und die scharf gewürzte „Calabrese“, täglich frisch produziert in der eigenen Salami-Manufaktur P. G. Molinari & Sons, hängen verführerisch in Hülle und Fülle überm Verkaufstresen. Und weil man vom bloßen Ansehen nicht auf den Geschmack kommt, bieten die immer zu einem Plausch aufgelegten Verkäufer gern das eine und andere Probierstück an. Wer dann beim genussvollen Knabbern an einer dünnen Scheibe von Molinari’s Salami die Augen schließt, schmeckt Italien, fühlt die warmen Sonnenstrahlen auf der Haut und riecht die seidige Luft, die von den Weinbergen sanft durch die Zypressen streicht – als wäre man auf dem Marktplatz von Greve in der Toskana und nicht in einem Delikatessengeschäft auf der Columbus Avenue in San Francisco. Erstaunlich! Oder vielleicht auch nicht, denn für die Journalistin Emily Green steht fest: „That’s where some of the best Italian salami sold in America is made.“. Warum das so ist, beschreibt sie im Zeitungsartikel „A taste of victory“ in der Los Angeles Times vom 19. Februar 2003. Ihre Salami-Story ist derart lesenswert, dass ich sie hier gern mal auszugsweise teile:

„A curious war made San Francisco the salami capital of America. From 1967 until 1970, a band of six determined Bay Area sausage makers argued to the U.S. Department of Agriculture that they deserved the right to not only use Italian methods, but to call their product “Italian salami.” They were direct descendants of salami makers of Milan, Lucca, Parma and Modena. Around the turn of the last century, they had settled in a city whose temperate climate might be the only one in the United States perfectly suited for dry-curing salami. They even had the right strain of penicillin mold to give the links a classic white bloom. Sure, the Italian Americans wanted to keep a corner of meat processing to themselves, to prevent producers of cooked meat and fast-cured imitations from using the term. But at the heart of the argument was pleasure. The San Franciscans were intent on saving a revered delicacy from a fate worse than baloney. Italian salami, they contended, is a food every bit as noble as cheese or wine.

Looking back, it seems obvious that the Bay Area salami makers were Slow Foodists of their day. At the heart of their argument, they insisted that true salami could not be achieved quickly, or by cooking the sausages like hot dogs, or in a short hanging period, or by spiking the meat with special flavorings. In letter after letter to bleary USDA officials, they outlined the echt way to make it, the way, more or less, Italians had made it since the 5th century BC. Salami must consist mainly of pork and fat, they said. This pork should come from the shoulder (haunches go to ham), with large chunks of fat that won’t melt. This meat must be chopped, never pureed like a hot dog emulsion. It could be combined with wine, garlic, pepper, curing salts, maybe a touch of mace. A lactic acid starter was called for to start a slow fermentation that would dry-cook the product. Dried milk was permissible as a binding agent between the meat and fat. The meat could then be packed into either cellulose or pork-gut casing. These sausages were then hung, first in drip rooms, then in aging rooms, for weeks, or months, depending on the size of the chub. The optimum range of curing temperatures, they stressed, was exactly the same as San Francisco’s temperate climate. As the salami dried, the links fermented, and a change in acidity effectively cooked the meat, and produced the complex spectrum of flavors. As this happened, the sausages would also dry. The meat would lose roughly 30% of its water weight. A penicillin mold would form on the coat, checking exposure of the meat to air, and thus stopping oxidation and preventing rancid flavors.

To press their case, the San Franciscans hired a lawyer. They formed something called the Dry Salami Institute. They prepared elaborate family histories, paraded fair ribbons from salami competitions in Rome and bombarded bureaucrats with long letters with even longer appendixes as to the utter authenticity of their every salami-stuffing step. And, reader, they prevailed. Find the words “Italian salami” or “Italian Dry Salami” on a California chub, and you are guaranteed a food that could hold its own in Italy. „[…] Meanwhile, in the U.S., salami tends to be more pungent, made to stand up to San Francisco sourdough. It might include a small amount of beef, and San Francisco makers are observing a new class of American regions, producing “Cajun”-style salami and various new pepper-coated and spiced, dried sausages. Finally, making “Italian salami” year-round is no longer strictly a Bay Area art. Advances in refrigeration and cold store technology mean that curing rooms can be set up anywhere in the country, and no longer require the temperate San Francisco climate. […] But to true devotees, Italian salami will always be Californian.“

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Panettone und Pasta, Pecorino und Prosciutto, Ciabatta und Chianti, Caffè und Cantuccini, Trüffel und Torrone…

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…Amaretto und Antipasti, Mortadella und Mozzarella, Salciccia und natürlich Salami – der kleine Deli von Molinari ist bis unter die Decke prall gefüllt mit exquisiten Gaumenfreuden aus Italien und eine beliebte Einkaufsadresse bei Bewohnern und Besuchern von San Francisco. Es kann auch schon mal sein, dass plötzlich neben einem an der Theke Michelle Pfeiffer steht oder Nicolas Cage, der mal um die Ecke in Russian Hill gewohnt hat.

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Vielleicht nicht welt- aber stadtbekannt sind auch Molinari’s Sandwiches – frisch an der Wursttheke zubereitet, üppig belegt mit dünn aufgeschnittener Salami, Schinken oder Käse zwischen knackigen Salatblättern, getrockneten Tomaten und saftigen Paprikastreifen oder Artischockenherzen. Die Edel-Stullen, für fast 11 bis 14 Dollar nicht gerade ein Schnäppchen, sind ein wunderbarer Snack für die Mittagspause im Washington Square Park schräg gegenüber. Noch besser: lasst euch noch eine Handvoll Oliven und Cornichons, ein Päckchen Nüsse und eine Flasche Wein eintüten für ein Picknick auf dem Marina Green unten an der Bay mit Blick auf die Golden Gate Bridge
– und genießt den Tag in San Francisco!

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Molinari Delicatessen
373 Columbus Avenue
San Francisco/California 94133
Tel. (415) 421-2337
www.molinarimarket.com

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