Typisch hannöversche Spezialitäten 1: Spargel und Rauchaal


Spargel

Die traditionelle niedersächsische Küche ist handfest und herzhaft, regional und phänomenal. Zu den typisch hannöverschen Leckerbissen zählen deftige Gerichte wie Calenberger Pfannenschlag und Hannoversches Zungenragout, edler Spargel von den Feldern rund um Burgdorf im Nordosten von Hannover und feiner Aal aus der Räucherei am Steinhuder Meer im Westen sowie handgefertigte Schokoladen-Trüffel von Güse und die süße Welfenspeise als Hommage an das ehemalige Königreich Hannover. Ein Genuss für alle Tage ist das saftige Gersterbrot von hannoverschen Handwerksbäckern und das süffige Bier aus den größeren und kleinen Brauereien in der niedersächsischen Landeshauptstadt. In meiner kleinen Serie stelle ich in fünf Folgen diese heimischen Köstlichkeiten vor – zur genüsslichen Lektüre, aber auch zum Probieren und Nachkochen.

Spargel

Jedes Jahr geht Ende April ein glücklicher Seufzer durch Hannover und seine Region: endlich ist wieder Spargelzeit! Der Winter ist Schnee von gestern, die Natur blüht auf, Frühling liegt in der Luft. Es zieht uns wieder nach draußen zu Gartenfesten mit Freunden und Sonntagsausflügen mit der Familie. Und auf den Festtafeln darf eines nicht fehlen – Spargel, die beliebteste Delikatesse weit und breit. Welch Glück für alle Genießer, die in Hannover oder seiner Region zuhause oder zu Gast sind, denn im südlichen Niedersachsen, heißt es, wächst der beste Spargel im ganzen Land.

Spargel – kostbarer Bodenschatz und Luxus von der Stange

Die beiden Spargelmetropolen Burgdorf und Nienburg nördlich von Hannover verbindet die Bundesstraße B 188, die hierzulande auch als „Niedersächsische Spargelstraße“ bekannt ist. Entlang der Landstraße, die sich über sanfte Hügel durch saftige Wiesen, dichte Kornreihen und idyllische Bauerndörfer schlängelt, liegen die Schatzkammern der Region Hannover: Spargelfelder, soweit das Auge reicht. Kurz nach Sonnenaufgang stehen unermüdliche Erntehelfer schon auf den Äckern und stechen, was die sandigen, platt gespachtelten Erdwälle hergeben. Bis zum Johannistag am 24. Juni: dann endet die Spargelsaison, denn das empfindliche Liliengewächs muss sich bis zum nächsten Jahr erholen und Kraft schöpfen.

Spargel ist keineswegs eine landwirtschaftliche Entdeckung der Neuzeit, die aromatischen Stangen waren schon in der Antike bekannt. Hippokrates, auf den Mediziner ihren Eid schwören, schrieb dem Asparagus officinalis (so seine wissenschaftliche Bezeichnung) bereits 460 v. Chr. heilende Eigenschaften zu und war überzeugt, dass das phallische Gemüse die Libido erfrischt und bei den Männern „lustige Begierde“ weckt. Tatsächlich ist Spargel reich an Vitamin B und C, Mineralstoffen und Kaliumsalzen. Sein kräftiges Aroma verdankt er dem hohen Gehalt an Asparaginsäure – sie bringt die Körpersäfte in Schwung, indem sie für eine Entwässerung des Körpers sorgt und die Nierentätigkeit anregt. Außerdem sind die schlanken Stangen gut für die Figur: ein Kilo (ungesalzen und ohne Sauce) schlägt mit nur 170 kcal bzw. 730 kl zu Gewicht. Im Römischen Reich hingegen wurde Spargel eher als schmackhafte und kostbare Delikatesse geschätzt, die sich jedoch nur die wohlhabenden Bürger leisten konnten. Heute und hierzulande allerdings ist Spargel in aller Munde und erschwinglich, der Tagespreis für den delikaten Luxus von der Stange wird maßgeblich bestimmt vom Wetter: scheint viel wärmende Sonne auf die Felder, ist der Ertrag gut und das Angebot groß. Das senkt den Preis und hebt die Genießerstimmung.

Burgdorf stellt den Spargel zur Schau

Der noble Spargel hat wie kein anderes Gemüse die deutsche Tischkultur beeinflusst. Die Burgdorfer Spargelausstellung zeigt mit über 1.000 Exponaten aus fünf Jahrhunderten allerlei Kostbares und Kurioses aus feinem Porzellan, Fayence, Silber und anderen Materialien – von Saucieren und Servierern über Silberbesteck bis hin zu Tellern und Terrinen aus aller Welt: neben einem erlesenen Spargelservice aus den Vereinigten Staaten und der Spargelterrine „Schweinchen“ aus Japan ist auch eine prunkvolle Spargelzange aus Russland zu sehen sowie eine französische Spargelliege aus Porzellan in der Form des berühmten Kochbuch-Klassikers von Brillat-Savarin aus dem Jahre 1826.

Der Burgdorfer Friedrich-Karl Wiesener hat all diese Preziosen mit großer Passion über viele Jahre zusammengetragen und seine einzigartige Privatsammlung 1997 seiner Heimatstadt überlassen. Seit 2005 wird die Burgdorfer Spargelsammlung, die auch einen unterhaltsamen kulturgeschichtlichen Rück- und Rundblick auf das exklusive Stangengemüse in Kunst und Literatur, in Medizin und Pharmazie bietet, als Dauerausstellung im Niedersächsischen Spargelmuseum Nienburg in der Leinstraße 4 (www.museum-nienburg.de) präsentiert.

Nienburg adelt den Spargel

In Nienburg, der „neuen Burg“ und einstigem Sitz der Grafen von Hoya, kommen jedes Jahr im Mai zum „Nienburger Spargelfest“ die Genießer aus Stadt und Land zusammen, schlemmen und feiern bis spät in die Nacht an zahlreichen Tafeln bei Musik und Tanz und küren nach alter Tradition eine neue Spargelkönigin – die charmante Botschafterin für ein wahrlich majästetisches Gemüse.

Reine Geschmackssache: die Spargel-Farbe

Weißer Spargel: dicke, gerade Stangen mit geschlossenen Köpfen, die im Erdreich wachsen. Edelbitteres Aroma, zart und mild im Geschmack

Grüner Spargel: wächst oberirdisch und hat einen herzhaften Geschmack. Kann auch ungeschält gekocht werden

Lila Spargel: die ersten Sonnenstrahlen liefern ein wenig Farbe zur vornehmen Blässe geben den noblen Stangen eine würzige Note

Tipps & Tricks

Die oberste Regel beim Spargelkauf lautet: je frischer, desto besser. Frischer Spargel hat einen geschlossenen Kopf, die strammen Stangen quietschen leicht beim Aneinanderreiben und die Schnittstellen sind saftig. Ein untrüglicher Indikator für Frische ist die “Nagelprobe”: wenn man frisch gestochenen Spargel mit dem Fingernagel an den Schnittenden eindrückt, tropft wässriger Saft heraus. Bleiben die Schnittenden trocken, ist vom Kauf abzuraten. Im Kühlschrank hält sich ungeschälter Spargel im feuchten Küchentuch ca. vier Tage, tiefgefroren im Kühlfach sogar vier bis sechs Monate.

Beim Garen der edlen Stangen (portionsweise gebündelt und stehend im leicht gesalzenem Wasserbad 20 bis 30 Minuten dämpfen) sollte man sparsam mit Wasser umgehen! Wasser spült die wertvollen Aromastoffe und Vitamine aus. Wer mehrere Tage hintereinander Spargel kocht, sollte den Sud aufbewahren und die nächste Portion darin garen. Nach drei Durchgängen bietet die Brühe den Fond für eine tolle Spargelsuppe.

Spargelverkauf direkt ab Feld

Frisch vom Acker kommt der Spargel an zahlreichen Straßenständen zwischen Burgdorf und Nienburg, an der B 65 zwischen Hannover und Nienburg und an der B3 zwischen Hannover und Celle.

Spargel-Rezept von Ekkehard Reimann vom Restaurant „Clichy“ in Hannover

Zutaten:
Gebratener Spargel mit Bandnudeln (für 4 Personen)
600 Gramm geschälter Spargel (entspr. Etwa 1 Kilo ungeschältem Spargel)
1dl feines Olivenöl
20 Gramm Butter
Salz, Muskat, Petersilie, 1 Prise Zucker
100 Gramm geriebener Parmesan
4 Portionen Bandnudeln

Zubereitung:
Spargel schräg in 4 mm lange Scheiben schneiden
Olivenöl und etwas Butter in einer großen Pfanne erhitzen
Spargel hinzufügen und ca. 3 Minuten gar braten (er muss noch knackig sein!) und mit Salz, Muskat und Zucker abschmecken
Frisch geriebenen Parmesan darüber streuen, mit den bissfest gekochten Bandnudeln schnell vermengen und mit Petersilie auf dem Teller garnieren
Dazu passt ein junger deutscher Riesling von der Mosel oder ein badischer Weißburgunder. Guten Appetit!

Steinhuder Rauchaal

Frisch geräucherter Aal aus dem Steinhuder Meer ist eine regionale Delikatesse, die eine erstaunlich lange Anreise rund um die halbe Welt hinter sich hat. Aale mögen es offenbar kühl und süß, denn nach ihrer Geburt in den subtropischen Gewässern zwischen Florida und den Bermuda-Inseln zieht es die jungen Aale tausende Kilometer über den Atlantik und die Weser direkt ins Steinhuder Meer. Im größten See Nordwestdeutschlands vor den westlichen Toren von Hannover werden die ausgewachsenen schlangenartigen Fische dann jeweils im Frühjahr und im Herbst traditionell mit handgefertigten Reusen aus dem Wasser gefischt, in den Räuchereien vor Ort nach überlieferten Familienrezepten veredelt und frisch aus dem Rauch für ein köstliches Picknick am Meer angeboten.

Rauchzart und heiß verzehrt

Die Steinhuder Fischer räuchern ihren Aal wie zu Großvaters Zeiten über offenem Buchenholzfeuer im so genannten „Altonaer Ofen“. Erst die traditionelle Räucherweise in dem oft fast 100 Jahre alten, gemauerten und mit Eisentüren verschlossenen Ofen verleiht dem schlanken Fisch seine goldbraune Farbe und den unvergleichlich edlen Geschmack und macht den Steinhuder Rauchaal zu einer regionalen Spezialität und weltweit heiß begehrten Delikatesse. Doch die Sache hat einen Haken: die Steinhuder Aale laichen nur im Sargassomeer im Golf von Mexiko, und für den Nachwuchs ist der lange Weg zurück durch Flussbegradigungen und Wehre immer schwieriger geworden. Deshalb werden alljährlich im Steinhuder Meer zusätzlich junge Glasaale eingesetzt. Bevor die mit Reusen frisch gefangenen, mindestens ein Pfund schweren Aale schließlich für bis zu vier Stunden in den 60 bis 80 °Celsius heißen Dampf kommen, werden sie ausgenommen, gewaschen und gewürzt. Jeder Fischer hat dafür natürlich ein über Generationen wohl behütetes Familienrezept und seine eigene Räuchermethode. Wer dieses alte Fischereihandwerk einmal aus nächster Nähe mit allen Sinnen erleben möchte, sollte beim nächsten Ausflug ans Steinhuder Meer unbedingt auch eine Räucherei-Führung mit einplanen.

Appetit auf Aal machen auch die Hofläden der alteingesessenen Aalräuchereien am Steinhuder Meer (die neben Aal und anderen Speisefischen frisch aus dem Rauch auch Aal in zahlreichen Zubereitungsvarianten zum Verkauf anbieten) sowie die vielen Fischbuden und rustikalen Restaurants am Wasser und drum herum. Traditionell wird Aal übrigens mit den Fingern gegessen – auf einer Scheibe Graubrot, dazu ein Pils vom Fass und hinterher ein Schnaps.

Dieser Beitrag ist auch nachzulesen auf dem offziellen Online-Portal der Stadt Hannover unter „www.hannover.de“ – neben vielen weiteren Texten von mir über Liebens- und Sehenswürdigkeiten aus Hannover wie etwa beliebte Biergärten, beeindruckende Brücken und berühmte Brunnen sowie Kinos, die Geschichte geschrieben und Entdeckungen, die die Welt verändert haben oder Zeitschriften, die Hannover und Deutschland bewegen, Bücher über Hannover und Fernseh- oder Kinofilme, die in dieser Stadt gedreht wurden und vieles mehr.

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