Typisch hannöversche Spezialitäten 3: Calenberger Pfannenschlag und Hannoversches Zungenragout



Calenberger Pfannenschlag

Die scharf gewürzte Grützwurst ist ein deftiges Traditionsgericht aus der hannöverschen Küche und kommt ursprünglich aus dem Calenberger Land, einem von bäuerlicher Landwirtschaft geprägten Landstrich südwestlich von Hannover. Die in der Pfanne knusprig gebratene Kochwurst aus Hafergrütze, gekochtem Schweine- und Rindfleisch, Zwiebeln und kräftigen Gewürzen galt früher als „Arme-Leute-Essen“ und kam vorwiegend zur Schlachtezeit im Herbst auf den Tisch. Heute wird Calenberger Pfannenschlag gern zu Brot oder Kartoffeln mit Spiegelei und sauren Gurken gegessen und mit einer „Lüttjen Lage“ heruntergespült (die „Kleine Lage“ aus einem Kornschnaps und einem kleinen Glas obergärigem Weißbier ist eine weitere typisch hannöversche Spezialität).

In Hannover heißt es Pfannenschlag, in Bremen sagt man Knipp

In der niedersächsischen Landeshauptstadt ist die würzige Grützwurst als „Calenberger Pfannenschlag“ bekannt, auf dem Lande drum herum hört man oft auch noch den plattdeutschen Begriff „Calenberger Pannenslag“. In Bremen hingegen wird sie Knipp genannt, in Schottland kennt man sie als Haggis. Hüben wie drüben wird die Kochwurstspezialität aus Hafergrütze, vorgekochten und zerkleinerten Schlachtresten, Brühe und allerlei Gewürzen hergestellt. Das Brät wird in Naturdärme gefüllt und anschließend gebrüht. Die Wurst wird dadurch streichfähig und bleibt trotzdem schnittfest.

Für die typisch hannöversche Grützwurst wird Fleisch vom Rinder- und Schweinskopf sowie Schweinebauch und Schweineschwarte gekocht und danach durch den Fleischwolf gedreht, mit klein gehackten Zwiebeln, gequollener Hafergrütze oder Haferflocken (die als Binde- und Füllmittel dienen) und zerkleinerter Rinderleber vermengt und schließlich gut gewürzt mit Ingwer, Koriander, Muskatblüten, Nelken, Pfeffer, Piment und Salz. Für die Zubereitung von Calenberger Pfannenschlag werden zunächst Zwiebelwürfel in einer Pfanne angedünstet. Dann kommt ein “Schlag”, also etwa eine Schöpfkelle voll mit der Wurstmasse, in die Pfanne. Der Pfannenschlag wird dann nur leicht erhitzt und nicht durchgebraten. Serviert wird Calenberger Pfannenschlag meistens mit Bauernbrot oder Bratkartoffeln, Kartoffelpüree bzw. Salzkartoffeln, Spiegelei und Gewürzgurken.

Bremer Knipp wird traditionell ohne Fleisch vom Rind hergestellt, in der Pfanne kross gebraten und entweder nur mit Vollkornbrot garniert oder als Tellergericht serviert mit Brat- bzw. Salzkartoffeln und als Beilage saure Gurken, süß-saurer Kürbis, Sauerkraut, Apfelmus oder Rote Bete.

Rezept-Tipp

Zutaten für Calenberger Pfannenschlag:
1 Kilogramm Graupen
2 Liter kräftige Gemüsebrühe
750 Gramm Kopffleisch und fettes Bauchfleisch vom Rind
200 Gramm Kopffleisch und fettes Bauchfleisch vom Schwein
500 Gramm Speckschwarten
Prise Nelkenpfeffer
Salz und Pfeffer

Zubereitung von Calenberger Pfannenschlag:
Graupen in der Brühe kochen und auf kleiner Flamme ausquellen lassen. Dann im selben Sud die Rinderleber kochen und mit etwas Restfleisch vom Schwein und Speckschwarten durch den Fleischwolf drehen. Den Sud nicht weg gießen! Die Brätmasse mit einer Prise Nelkenpfeffer, Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Graupen gut vermengen. Danach die Brätmasse in einen Leinenbeutel füllen und für zwei weitere Stunden in der Brühe ziehen lassen. Schließlich muss nur noch der Leinenbeutel entfernt werden und die Grützwurst ist fertig.

Nun einen „Schlag“ (also eine gut gefüllte Kelle) von der Grützwurst in die bereits erhitzte Pfanne geben und solang braten, bis die breiige Wurst eine knusprige Kruste bildet. Den Pfannenschlag nun auf einen flachen Teller geben und mit Salz- oder Bratkartoffeln und Sauergemüse (Gewürz- oder Senfgurken, Cornichons, Silberzwiebeln, Mixed Pickles) servieren.

Hannoversches Zungenragout

Diese pikante Würzfleisch-Spezialität beweist, dass die traditionell herzhafte hannöversche Küche durchaus auch feinsinnig sein kann. Hannoversches Zungenragout ist eine raffinierte Kombination aus Rinderzunge, Mettbällchen, Champignons und kleinen Würstchen, die in einer würzigen Brühe geschmort werden. Eine Besonderheit ist die Zubereitung der Sauce, für die Mehl in einer Pfanne im Backofen unter ständigem Rühren langsam gebräunt wird. Anschließend wird die Mehlschwitze mit der Fleischbrühe verdünnt und mit den vorgekochten Zutaten vermengt.

Das Geheimnis liegt in der Sauce

Der Begriff „Ragout“ hat seinen Ursprung in der französischen Küche und steht für Leckerbissen, die „den Gaumen reizen“ oder „Appetit machen“. Beim Hannoverschen Zungenragout werden die geschmorten Fleischstücke ja traditionell von einer sämigen Mehlsauce begleitet, die dem feinen Ragout für manch verwöhnten Gaumen eine etwas zu schwere Note verleiht. Für Feinschmecker hat der hannoversche Spitzenkoch Joachim Stern das klassische Gericht etwas abgewandelt: statt Rinderzunge verwendet er für sein Ragout die zartere Kalbszunge, und der würzigen braunen Mehlsauce mischt er einen Schuss Sahne unter und macht sie damit samtig und weniger behäbig.

Für alle, die gerne die bodenständige und herzhafte Variante einmal probieren und zuhause nachkochen möchten, gibt’s hier das Original-Rezept vom hannoverschen Koch Hans-Jürgen Thünken aus dem Buch „Hast Du noch ‘ne Frage? Kleiner Koch – große Schnauze“ von Jan Brinkmann:

Hannoversches Zungenragout à la Hans-Jürgen Thünken

Zutaten:
Eine Rinderzunge
500 Gramm Thüringer Mett
500 Gramm Saucischen (kleine Würstchen, die beim Schlachter Behnsen in der Limmerstraße bestellt werden müssen)
100 Gramm Perlzwiebeln
100 Gramm Mehl
Eine Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken spicken
Weißer Pfeffer und Salz
10 Gramm Margarine
dazu vom Markt am Pfarrlandplatz 500 Gramm Champignons

Zubereitung:
Die Rinderzunge in kochendem Salzwasser, der gespickten Zwiebel, ca. zweieinhalb bis drei Stunden weich kochen, in kaltem Wasser abschrecken, die feste weiße Haut abziehen, Drüsen und Fett entfernen und in Scheiben schneiden. Mettklößchen formen und in der Zungenbrühe garen, ebenfalls bereitstellen. Perlzwiebeln ca. eine Minute in heißes Wasser geben, dann abziehen. Champignons vorbereiten.

Jetzt kommt das Spezielle: 100 Gramm Mehl in eine Entenpfanne geben und im Bratofen trocken, unter ständigem Rühren bräunen. Nun werden ca. zwei Liter Zungenbrühe angegossen und Mehl und die Brühe mit dem Schneebesen glatt gerührt und ca. 20 Minuten gekocht. Gegebenfalls mit Zungenbrühe verdünnen. Nun kommen die gebratenen Saucischen, die Champignons, Perlzwiebeln, Mettklöße, geschnittene Zunge in die Soße. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Variation: eine Flasche Rotwein in die Soße, Zungenbrühe reduzieren.

Dieser Beitrag ist auch nachzulesen auf dem offziellen Online-Portal der Stadt Hannover unter „www.hannover.de“ – neben vielen weiteren Texten von mir über Liebens- und Sehenswürdigkeiten aus Hannover wie etwa beliebte Biergärten, beeindruckende Brücken und berühmte Brunnen sowie Kinos, die Geschichte geschrieben und Entdeckungen, die die Welt verändert haben oder Zeitschriften, die Hannover und Deutschland bewegen, Bücher über Hannover und Fernseh- oder Kinofilme, die in dieser Stadt gedreht wurden und vieles mehr.

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