Typisch hannöversche Spezialitäten 4: Gersterbrot und Grünkohl mit Bregenwurst


Gersterbrot von Baecker Borchers
Gersterbrot

Diese typisch hannöversche Brotspezialität finden Sie bei jedem Bäcker in der Stadt. Gersterbrot ist ein herzhaftes Roggenmischbrot, das kurz vor dem Backen unter einer offenen Gasflamme abgeflämmt („gegerstert“) wird. So entstehen auf der noch feuchten Oberfläche der Teiglinge die charakteristischen Brandbläschen. Erst nach dieser Spezialbehandlung werden die Laibe im Ofen gebacken. Dabei bekommen sie ihre typische eckige Form und eine kräftige Kruste, die das aromatische Brot tagelang frisch hält.

Flamme und Feuer für besonders langen Brotgenuss

Gersterbrot ist ein Roggenmischbrot, das traditionell aus einem mit Roggenvollkorn- und Weizenmehl angesetzten Sauerteig hergestellt wird. Das Brot wird also, trotz seines vermeintlich irreführenden Namens, ohne ein einziges Korn Gerste gebacken – und doch hat dieses Getreide früher eine wichtige Rolle gespielt bei der speziellen Vorbehandlung dieser typisch hannöverschen Brotspezialität. Mit „gerstern“ oder „gersteln“ ist heute ja das Abflämmen des noch feuchten Brotlaibes gemeint, damit sich später beim Backen eine kräftige Rinde bilden kann. Das Deutsche Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm von 1854 beschreibt die Bedeutung und Herkunft von „gerstern“ wie folgt: „[…] das wiederholt aus dem ofen gezogene brot mittels eines wischers aus gerstenstroh mit wasser (zuweilen mit eiweisz versetzt) netzen, um der kruste ein glänzendes appetitliches ansehen zu geben […]“.

Früher wurde die starke Rinde also direkt im Ofen erzeugt, wenn das mit einem Wischer aus Gerstenstroh benetzte Brot in direkten Kontakt mit den offenen Flammen kam. Das „gerstern“ verhärtet die Haut des frischen Teiglinges und verhindert, dass die Aromastoffe sich beim Backen verflüchtigen. Das Brot schmeckt besser, ist schön saftig und bleibt länger haltbar. Heute wird der gleiche Effekt durch das Abflämmen der Laibe mit einer offenen Gasflamme (mit einem Lötbrenner etwa oder einem Gersterapparat) noch vor dem Backen erreicht. Nach dem „gerstern“ wird die angehärtete Haut mit ihren charakteristischen dunklen Sprenkeln noch mehrfach eingeschnitten, damit die kostbare Kruste nicht aufreißt. Typisch sind Schrägschnitte an der Brotoberfläche sowie Längsschnitte an der Seite und am Boden. Dann wird „angeschoben“, das heißt: die gegersterten Laibe werden im Backofen dicht an dicht gesetzt. So bekommt das Brot schließlich seine kantige Blockform. Diese überlieferte hannöversche Backtradition verleiht auch heute noch dem Gersterbrot seinen intensiven aromatischen Geschmack und macht es besonders lange genießbar.

Grünkohl mit Bregenwurst

Diese deftige hannöversche Spezialität ist ein typisches Wintergericht, das Leib und Seele wärmt und am besten in Gesellschaft schmeckt. Grünkohl wird stets nach dem ersten Frost im Jahr geerntet, denn erst die Eiseskälte im Ackerboden macht das famose Kohlgemüse bekömmlich und richtig lecker. In und rund um Hannover wird Grünkohl traditionell mit Salzkartoffeln, Kassler und Bregenwurst gegessen. Die leicht geräucherte Mettwurst ist eine weitere niedersächsische Spezialität aus magerem Schweinefleisch, Schweinebauch, Zwiebeln, Salz und Pfeffer, die vielerorts speziell für dieses beliebte Wintergericht hergestellt wird und bei keinem Grünkohlessen fehlen darf.

Grünkohl oder Braunkohl?

Rund um Hannover und Hildesheim heißt das Wintergemüse Grünkohl, im Braunschweiger Land und auch im Nachbarbundesland Bremen jedoch sagt man Braunkohl dazu. Vielleicht deshalb, weil die dunkelgrünen Kohlblätter beim Kochen ihre Farbe verändern und braun werden? Gewiss, aber es gibt noch eine andere Erklärung für die von Landstrich zu Landstrich sehr unterschiedlichen Ansichten über die tatsächliche Farbe des kälteverliebten Kohls – und die liegt in der regionalen Kohl-Geschichte und seinen unterschiedlichen Züchtungen. In Bremen und im Raum Oldenburg etwa wurde bis ins 19. Jahrhundert der Langkohl angebaut – eine mannshohe Ackerfrucht mit bräunlich-violetten Blättern, die auch nach dem Kochen ihre Farbe noch beibehielten. Zur weiteren Historie über eine der ersten kultivierten Kohlsorten hierzulande schreiben die Braunschweiger auf ihrer städtischen Webseite: „Die unteren Blätter wurden als Viehfutter verwendet, während die oberen Röschen für den menschlichen Verzehr gedacht waren. Als das Vieh im 20. Jahrhundert aus den Städten verschwand, wurde der Langkohl durch den schnell wachsenden Grünkohl ersetzt. Die Erinnerung an den Langkohl lebt jedoch im Namen Braunkohl fort.“.

Aber auch bei den Beilagen zum Braun- oder Grünkohl gibt es zahlreiche regionale Variationen, wie Andreas Rueß vom hannoverschen Restaurant „Röhrbein“ weiß: „[…] so kann Grünkohl mit Kassler, Rauchfleisch, Schweinebacke, Bauchfleisch, Bratwurst, Kohlwurst, Bregenwurst, Grützwurst, Knackwürste oder auch Kaninchen (beliebt in Berlin) serviert werden. Dazu werden dann Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, karamellisierte Kartoffeln oder Senf und Zucker kombiniert, sodass eine unglaubliche Vielfalt an Grünkohlgerichten über ganz Deutschland verteilt entsteht. Obwohl jede Region sich einen eigenen Namen und Serviervariante patentiert zu haben scheint, steht offensichtlich außer Frage, dass die Menschen dieses Gemüse lieben und ihm beim Kochen eine individuelle Note verleihen wollen!“.

Grünkohl kochen mit Kindern

Für alle, die dieses herzhafte Leibgericht der kühleren Jahreszeiten gerne einmal auf typisch hannöversche Art probieren und mit ihren Kindern nachkochen wollen, kann ich den Rezept-Tipp der Kinder-Webseite des Landes Niedersachsen wärmstens empfehlen! Seit Juli 2008 gibt es diese spezielle Internet-Homepage für Kinder im Alter von ca. 7 bis 12 Jahren, die kindgerecht aufbereitete Informationen etwa über das Bundesland Niedersachsen, die Landesregierung und zum Thema Schule anbietet sowie zahlreiche Tipps und Infos gibt zur Freizeitgestaltung und Natur in Niedersachsen. Interessierte Jungköchen und hungrige Küchenhilfen finden den Rezept-Tipp im Internet unter kinder.niedersachsen.de:

Grünkohl mit Bregenwurst
Das musst du einkaufen:
1 kg Grünkohl
2 Zwiebeln
500 g Kassler
4 Bregenwürste
20 g Schmalz
außerdem brauchst du noch:
Senf, Salz, Pfeffer und Wasser

und so geht’s:
Erstmal musst du die Blätter des Grünkohl von den „Strünken“ zupfen und gründlich waschen. Damit der Kohl nicht bitter wird, muss er „blanchiert“ werden. Dafür legt man den Kohl einmal kurz in kochendes Wasser, nimmt ihn gleich wieder raus und spült ihn unter kaltem Wasser ab. Das ist nicht ganz einfach und wegen des kochenden Wassers auch nicht ganz ungefährlich, also bitte auf jeden Fall deine Eltern um Hilfe!

Als nächstes musst du die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Dann das Schmalz in einem großen Topf heiß machen und die Zwiebelwürfel darin braten, bis sie glasig sind. Dann kommt der Kohl in den Topf und wird so lange erhitzt, bis er zusammengefallen ist. Gieß dann etwas Wasser dazu (ungefähr ein Glas voll), Deckel auf den Topf und ungefähr eine dreiviertel Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Dann kommen das Fleisch und die Würste dazu. Leg beides in den Kohl. Wieder den Deckel drauf und nochmal zwanzig Minuten köcheln lassen. Jetzt riecht es bestimmt schon ganz lecker nach Grünkohl bei euch in der Küche!

Das war es schon fast. Der Kohl muss nur noch mit Salz, Pfeffer und Senf abgeschmeckt werden. Als Beilage schmecken Kartoffeln am besten.
Guten Appetit!

Übrigens: Grünkohl schmeckt nicht nur gut, er ist auch gesund, weil er viel Kalzium und Vitamine enthält. Allerdings solltest du den Grünkohl nicht allzu oft essen, weil er mit viel Fett zubereitet wurde. Daher ist es gut, wenn du zum Nachtisch einen Obstsalat isst.

Dieser Beitrag ist auch nachzulesen auf dem offziellen Online-Portal der Stadt Hannover unter „www.hannover.de“ – neben vielen weiteren Texten von mir über Liebens- und Sehenswürdigkeiten aus Hannover wie etwa beliebte Biergärten, beeindruckende Brücken und berühmte Brunnen sowie Kinos, die Geschichte geschrieben und Entdeckungen, die die Welt verändert haben oder Zeitschriften, die Hannover und Deutschland bewegen, Bücher über Hannover und Fernseh- oder Kinofilme, die in dieser Stadt gedreht wurden und vieles mehr.

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