Typisch hannöversche Spezialitäten 5: Trüffel und Welfenspeise


Trueffel von Guese - Foto: Matthias Kothe

Trüffel

Die kugeligen Pralinen von Güse sind weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt und werden seit 1921 in Hannovers einziger Trüffelmanufaktur von Hand angefertigt. In drei Tagen und acht Arbeitsschritten entstehen im kleinen Familienbetrieb in der Südstadt nach den Originalrezepturen des Firmengründers Emil Güse rund 60 verschiedene Sorten dieser köstlichen Kakao-Kunstwerke aus Kuvertüre, Fondant und Cremefüllung. Verkauft werden die süßen Gaumenschmeichler im eigenen Geschäft am Kröpcke im Herzen der Stadt und in der Markthalle in der Karmarschstraße.

Hannovers süße Verführer

Naschkatzen und Leckermäuler wissen natürlich, dass eine Trüffel-Praline nicht einen einzigen dieser knolligen Edelpilze enthält, die gut versteckt im Waldboden wachsen und mit denen Olivenöle, Pastagerichte und Salamiwürste gerne verfeinert werden. Zu ihren Namen kam die Trüffel-Praline, weil sie dem seltenen Waldpilz sehr ähnlich sieht und weil sie (wie auch dieser) ein exklusiver Genuss für alle Sinne ist.

Schokoladentrüffel sind elegante Pralinen, die in ihrer Größe und Form an Murmeln erinnern und gefüllt sind mit einer mehr oder weniger festen Schokoladen-Sahnecreme, der so genannten „Ganache“. Für die zart schmelzende Füllung werden Butter, Sahne und Kuvertüre geschmolzen, cremig gerührt und mit allerlei edlen Aromastoffen wie etwa Vanille oder Whisky, Cappuccino, Cognac oder Kirschwasser verfeinert. All das geschieht in der Trüffelmanufaktur Güse seit jeher von Hand in den folgenden acht Schritten:

  1. Beste Kuvertüre (eine sehr hochwertige Schokolade), Fondant (ein speziell gekochter Zucker), Butter und ein paar geheimnisvolle Zutaten werden zu dem Trüffelkern vermengt
  2. Die Masse wird auf Bleche gestrichen und gekühlt

  3. Die harte Masse wird ausgerollt und in kleine Würfel geschnitten

  4. Die kleinen Würfel werden von Hand zu einem runden Trüffelkern gerollt

  5. Der Trüffelkern wird gekühlt

  6. Nun wird der schnittfeste Trüffelkern das erste Mal mit Kuvertüre überzogen

  7. Nach einem weiteren Kühlgang wird der Kern ein zweites Mal mit Kuvertüre überzogen

  8. Die Trüffel-Praline erhält ihre charakteristische Oberfläche, indem sie von Hand mit Streifen oder Punkten dekoriert bzw. in Puderzucker oder Kakaopulver gewälzt wird

Güse schöpft auch Tafelschokoladen in Handarbeit

Sabine Güse-Henschel und ihr Bruder Klaus, die seit 1987 zusammen das Familienunternehmen in der dritten Generation führen, sind nicht nur stadtbekannt für ihre mitunter ausgefallenen Trüffel-Kreationen – die beiden haben immer wieder auch originelle Ideen für ihre handgeschöpften Tafelschokoladen. Vor einigen Jahren etwa baten sie sechs der besten Köche aus Hannover und aus seiner Region, ihre ganz persönliche Gourmet-Schokolade zu kreieren. Das Ergebnis war eine einzigartige Kollektion aus sechs von Hand angefertigten 50 Gramm-Tafeln mit „Klauke‘s Ingwer“ vom Küchenchef im Hotel Luisenhof Arne Klauke, „Rasper‘s Kirsche“ vom Küchendirektor der NORD/LB Oliver Rasper, „Reimann’s Rum-Rosine“ von Clichy-Patron Ekkehard Reimann, „Schu’s Leckerli“ von Starkoch Norbert Schu, „Sobotka’s Pfläumchen“ vom Celler Endtenfang-Sternekoch Hans Sobotka und „Weick’s Goji Passion“ vom Küchenchef der Gastwirtschaft Wichmann Arndt Weick.

Erst kürzlich hat Trüffel Güse mit der „Herrenhäuser Gärten-Edition“ auch wieder eine kleine und äußerst feine Kollektion von typisch hannöverschen Schokoladenspezialitäten aufgelegt – mit sieben in zartes Seidenpapier gehüllten Tafeln, drei davon als Vollmilchvariante mit Orange-Sesam, Ananas und Vanille-Karamell, drei Tafeln mit Zartbitterschokolade und Kaffee-Kakaosplittern, Chili-Limone und scharfem Ingwer sowie eine Tafel mit weißer Schokolade und einem Hauch von Mohn und Amaretto.

Welfenspeise

Dieses feudale Dessert ist eine Hommage an das frühere hannoversche Herrscherhaus der Welfen. Erfunden wurde die Welfenspeise von einem hannoverschen Koch, der sich für seinen Nachtisch zum 200. Thronjubiläum der Welfen von den beiden Farben der einstigen Landesflagge des Königreiches Hannover inspirieren ließ. Sein cremiger Gaumenschmeichler in Weiß und Gelb war damals der krönende Abschluss des Galadiners und ist heute eine süße Spezialität, die es nur in Hannover zu genießen gibt.

Hannovers adelige Süßspeise

Die Welfenspeise ist ein wahrer Augen- und Gaumenschmaus und erfordert etwas Geduld und Fingerspitzengefühl bei der Herstellung, denn das adelige Dessert besteht aus zwei gleich dicken Schichten. Die Grundlage ist eine weiße Puddingschicht aus einer gekochten Milch-Vanille-Creme, unter die steif geschlagener Eiweißschaum gehoben wird. Nach dem Erkalten kommt darauf eine zweite zartere Schicht aus gelbem Weinschaum. Gelb und Weiß stehen dabei sowohl für die beiden Farben der hannoverschen Landesflagge bis zur Annexion durch die Preußen im Jahre 1866 als auch für die traditionellen Hausfarben des Adelsgeschlechts der Welfen, die während der Personalunion zwischen dem Herrscherhaus Hannover mit dem britischen Königshaus (1714-1837) für 123 Jahre als Regenten auf dem englischen Thron saßen. Die Welfenspeise ist ein recht gehaltvolles Creme-Dessert und schmeckt am besten nach einem festlichen Hauptgang mit Gänsebraten, Rinderfilet oder Wildschweingulasch.

Rezept-Tipp

Welfenspeise
Zutaten für die weiße Milch-Vanille-Creme:
0,3 Liter Milch
40 Gramm Speisestärke
Mark einer Vanilleschote
50 Gramm Zucker
3 Eiweiß

Zubereitung:
Lassen Sie die Milch mit Stärke, Zucker und Vanille unter ständigem Rühren langsam aufkochen. Nebenbei schlagen Sie das Eiweiß sehr steif, nehmen den Topf von der Herdplatte, heben den Eischnee behutsam unter die noch heiße Milchmasse und füllen dann die Dessertgläser bis zur Hälfte mit der weißen Creme.

Zutaten für die gelbe Weincreme:
0,2 Liter Weißwein
3 Eigelb
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
Saft einer halben Zitrone
1 TL Speisestärke

Zubereitung:
Geben Sie alle Zutaten in eine Schüssel. Stellen Sie die Schüssel in ein heißes Wasserbad und rühren Sie mit einem Schneebesen oder Handmixer so lange bis die Masse schaumig wird. Löffeln Sie nun die gelbe Weincreme auf die weiße Milch-Vanille-Creme. Stellen Sie die Gläser mindestens eine Stunde in den Kühlschrank und dekorieren Sie die Welfenspeise mit Schokoblättchen, Mandelsplittern oder klein gehackten Pistazien.

Dieser Beitrag ist auch nachzulesen auf dem offziellen Online-Portal der Stadt Hannover unter „www.hannover.de“ – neben vielen weiteren Texten von mir über Liebens- und Sehenswürdigkeiten aus Hannover wie etwa beliebte Biergärten, beeindruckende Brücken und berühmte Brunnen sowie Kinos, die Geschichte geschrieben und Entdeckungen, die die Welt verändert haben oder Zeitschriften, die Hannover und Deutschland bewegen, Bücher über Hannover und Fernseh- oder Kinofilme, die in dieser Stadt gedreht wurden und vieles mehr.

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