Ährensache: Hannover und seine Bäcker


Unser täglich Brot ist weltweit beliebt und einzigartig in seiner Vielfalt. Über 3200 Brotsorten werden in Deutschland gebacken, jedes Bundesland hat seine eigenen Spezialitäten und viele davon gibt es nur in einzelnen Landstrichen – wie etwa das Dithmarscher Kohlbrot aus Schleswig-Holstein, das Winzerbrot mit Traubenkernen aus Rheinland-Pfalz oder das Gerster aus Hannover. Mit welchen anderen Backwaren heimische Handwerksbäckereien uns den Tag noch schmackhaft machen und versüßen, das lesen Sie hier.

Backwerk

Backwerk

Dieser Bäcker ist ganz und gar nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Selbstbedienungs-Backshop „BackWerk“, der allein in Deutschland mit hunderten Franchise-Filialen vertreten ist! Die Demeter-Bäckerei in Hannovers Südstadt ist einzigartig und wurde bereits mehrfach für ihre herausragende Qualität ausgezeichnet. Die guten Brote, Brötchen und Kuchenstücke gibt es noch ofenwarm direkt aus der Backstube hinterm kleinen Verkaufsladen oder in einigen Bio- und Naturkostläden sowie am Stand vom Gut Adolphshof auf den Bauern- und Wochenmärkten von Hannover.

Kerngesund, bekömmlich und voller Geschmack

Bäcker Christian Lecht backt seine rund 20 verschiedenen, kerngesunden Brote aus Natursauerteig und Dinkelschrot sowie die nur leicht süßen Kuchenstücke aus Dinkelvollkorn mit Bio-Getreide, Milchprodukten und Eiern von bäuerlichen Betrieben aus der Region und vom Bauckhof bei Uelzen – ohne künstliche Zusätze und nur mit Meersalz gewürzt. Und er geht mit besonders viel Ruhe an sein „Backwerk“, das seit 2014 zertifiziertes Mitglied des Vereins „Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V.“ ist. Außerdem sind fast alle Brote laktose- und zuckerfrei sowie für Veganer geeignet, für Allergiker sollten nach einer individuellen Ernährungsberatung fragen.

Gebacken wird nach dem Brotkalender

Nicht immer ist das gesamte Sortiment vorrätig, manche Brote wechseln monatlich, andere werden nur zu einer bestimmten Jahreszeit gebacken – im Sommer etwa das Elsässer Landbrot, im Winter das Walnussbrot. Einige Brotsorten gibt es sogar nur an bestimmten Wochentagen (wer es genau wissen möchte, sollte einen Blick auf den hauseigenen Brotkalender werfen, der im Laden ausliegt oder sich mit einem Klick auf der Backwerk-Webseite ansehen lässt). Generell werden auch Brote vom Vortrag angeboten. Zu den regionalen Brotspezialitäten von Backwerk zählen das schön saftige Hannoverbrot aus Natursauerteig (wird dienstags bis freitags gebacken) und der Südstadtkern aus Dinkel-Roggen-Vollkorn (gibt’s nur am Freitag).

Beste Brötchen und Baguettes

Wärmstens zu empfehlen sind zudem das Hafertoast, der Roggenlaib und nicht zu vergessen: die Schnittbrötchen aus Auszugsmehl – klein, kompakt, knackig braun und knusprig bis zum Abend. Auch die kräftigen Rustique-Brötchen, die dicken Bâtard-Baguettes und die schmalen Ficelle-Stangen sind zum Sofortanbeißen. Übrigens: während der ersten Woche in den Sommerferien bleibt das Geschäft geschlossen.

Backwerk
Heinrich-Heine-Str. 38
30173 Hannover
Tel. 0511-88 16 41
Öffnungszeiten: Di-Do 7-13 und 15-18, Fr 7-18, Sa 7-12 Uhr
www.backwerk-hannover.de

Borchers

Borchers

Die „Althannoversche Spezialitätenbäckerei“ am stadtnahen Teil der Hildesheimer Straße zählt zu den ältesten Handwerksbäckereien der Stadt. Den Grundstein für den Familienbetrieb hat Johann Heinrich Borchers bereits 1847 gelegt, als er die Grasdorfer Gemeindebäckerei übernahm. Sein Sohn Georg Ludwig Friedrich Borchers wagte den Umzug vom Land in die Stadt: am 5. Mai 1883 erwarb der junge Bäckermeister eine heruntergewirtschaftete Bäckerei in der Marktstraße 28 und brachte gemeinsam mit seiner Schwester Marie das Geschäft wieder auf Erfolgskurs. Ab 1921 führte Bäckermeister Hermann Gustav Heinrich August Borchers dann den elterlichen Betrieb in der Altstadt von Hannover fort und erweiterte das Angebot: neben guten Broten und Brötchen wurden bei Borchers nun auch feine Konditoreiwaren gebacken.

In einer Nacht wurde alles zerstört

Die Chronik der findigen und fleißigen Bäckerfamilie dokumentiert sehr anschaulich die schwierigen Jahre danach: „Hermann und Gertrud Borchers gingen mit aller Energie daran, das Geschäft zu stabilisieren und auszubauen. Die Backstube und der Laden wurden modernisiert. Der alte Holzbackofen wurde durch einen damals sehr modernen Dampfbackofen ersetzt. Über der Backstube wurde ein separates Mehllager eingerichtet, und die Konditorei wurde räumlich von der Backstube getrennt. Diesen intensiven Bemühungen und dem fachlichen Können des Meisters Hermann Borchers ist es zu verdanken, dass der reine Bäckereibetrieb seines Vaters zu einer echten Bäckerei und Konditorei wurde. Die zerstörerische Wut des 2. Weltkrieges erreichte auch Hannover. Fünf Monate nach dem 60. Jahrestag der Betriebseröffnung in der Marktstraße, wurde in der Nacht vom 8. auf den 9. Oktober 1943 die gesamte hannoversche Altstadt durch einen Bombenangriff zerstört. Auch die Bäckerei fiel dem Angriff zum Opfer. Die Familie Borchers konnte sich aus dem Inferno retten. 13 Jahre lang wurde improvisiert, bis im April 1956 mit dem Umzug in den Neubau begonnen werden konnte. Seniorchefin Gertrud Borchers erfüllte sich mit der Angliederung eines Cafés einen lang gehegten Traum. Der Laden und die Backstube wurden nach neuestem Stand der Technik eingerichtet und ausgestattet. Am 26. April 1956 wurde der neue Betrieb eröffnet. 1962 übernahm Georg Borchers mit seiner Frau Anneliese den Betrieb in der vierten Generation.“.

Seitdem firmiert die Bäckerei unter dem Namen „Althannoversche Spezialitätenbäckerei“. Der fünfte und aktuelle Chef des Familienunternehmens heißt Klaus Borchers und hat am 1. Januar 1986 gemeinsam mit seiner Frau Marion die Leitung des Betriebes übernommen. Im selben Jahr stieg auch sein Bruder, Konditormeister Martin Borchers, in den Betrieb mit ein und übernahm die Konditorei.

Brot, Brötchen und Bienenstich – alles handgemacht

Die vielleicht bekannteste Brotspezialität von Bäcker Borchers ist das abgeflämmte Gersterbrot – ein für die Region Hannover typisches, herzhaftes Roggenmischbrot aus Natursauerteig, der mit mehlhaltigem Wasser bestrichen, kurz angebacken, dann mit einem Gasbrenner angeflämmt und schließlich angeschoben dicht an dicht mit mehrfach schräg eingeschnittener Rinde vollständig ausgebacken wird. Wer Brote mit mehr Biss mag, sollte unbedingt „Opa Schorses Uriges“ probieren (ein kräftiges Roggenmischbrot mit dicker und sehr dunkler Kruste) oder das „Korn an Korn“ aus reinem Roggenvollkornschrot. Knusprige Leckerbissen sind auch die aromatischen Brotspezialitäten aus dem Süden wie das mit Olivenöl gebackene Weizenbrot „Pane di Varese“ aus der Lombardei, das Tessiner Landbrot „Pane Maggiore“ und die zum Ring gedrehte Schweizer Weißbrotstange „Pain Paillasse“.

Freitags ist die Auswahl bei Borchers am größten, und nur zum Wochenende gibt es die feinblättrigen Dänischen Brötchen mit Mohn, Sesam oder vollem Korn. Ein besonderer Genuss sind der cremige Bienenstich und Kirschkuchen sowie die selbst gekochten Konfitüren und zur Adventszeit die Weihnachtsmänner aus Honigkuchen und die „Hitjepuppen“ – althannoversche Zuckerbilder aus weißem Pfefferkuchen, rot glasiert und in Handarbeit verziert. Backwaren von Borchers sind auch in den Filialen in den Stadtteilen List und Südstadt erhältlich.

Borchers
Hildesheimer Str. 44
30169 Hannover
Tel. 0511-88 56 64
Öffnungszeiten: Mo-Fr 6.30-18, Sa 6.30-13, So 8-15.30 Uhr
www.baeckereiborchers.de

Bosselmann

Bosselmann

Die in ganz Hannover bestens bekannte Bäckerei wurde erst 1998 gegründet und ist damit noch recht jung. Im Vergleich zu den alt eingesessenen und oft mehrere Generationen alten Familienbäckereien ist Bosselmann zwar noch ein Teenager, doch für seine 19 Jahre schon äußerst erfahren und erfolgreich: die Landbäckerei Bosselmann mit Stammsitz in der Kurt-Schumacher-Allee 16 in Langenhagen beschäftigt 175 Mitarbeiter und betreibt derzeit 26 Filialen an Standorten in und um Hannover. Chef der fast gleichnamigen Großbäckerei ist Dr. Gerhard Boßelmann.

Alles aus einer Hand

Der promovierte Betriebswirt hat aus seinem Beruf eine Berufung gemacht. Auf der firmeneigenen Webseite erklärt er auch kurz warum: „Ich bin gelernter Landwirt und Bäcker aus Leidenschaft. So gewährleiste ich, dass bei Bosselmann der Kreis geschlossen ist; vom Wissen über alte Weizen- und Dinkelsorten – bis zum fertigen Brot. Ich liebe Buchweizen und Bärlauch und das experimentieren mit Gewürzen. Für mich ist backen eine Herzens-, Gefühls- und Seelenangelegenheit. Und das schmeckt man bei meinen Back-Ideen. Wir backen ohne Schnickschnack und Firlefanz – eben geradeheraus und niedersächsisch.“

Diese Gradlinigkeit und auch der Mut, sich Zeit zu nehmen, sind dieser Tage schon eine Ausnahme – wenn man bedenkt, dass in Deutschland Jahr für Jahr immer mehr traditionelle Handwerksbäckereien schließen müssen und von modernen Back-Shops ersetzt werden, die auf Schnelligkeit und günstige Preise setzen. Auch hier geht Dr. Boßelmann seinen eigenen Weg, wie er ein paar Absätze weiter erklärt: „Zugegeben: Wir sind sehr stur, wenn es um unseren hausgemachten Vollkornschrot-Sauerteig, oder unsere Rezepte geht. Noch sturer, wenn es um Backzeiten und Teigruhen geht. Da ist mehr wirklich mehr. „slow baking“ war schon immer Tradition bei Bosselmann, noch bevor dieser Begriff „in“ wurde. Und englische Modeausdrücke sind auch gar nicht unser Ding..! Wir backen die Brote bis zu 100 Minuten, Teige ruhen wie in Frankreich üblich bis zu 12 Stunden zur Entwicklung der großen Poren, des unvergleichlichen Geschmacks und der faszinierenden Frischhaltung.“.

Brotspezialitäten aus Hannover und weit darüber hinaus

Der Ideen-Bäcker Dr. Boßelmann ist nicht bei seinen Broten und Bötchen einfallsreich. Er hat auch ein Faible für Vermarktung. Seine momentan größte Filiale im Herzen der Innenstadt nennt er nicht einfach nur „Bosselmann“ sondern „La Boulangerie“. An Frankreich erinnern im Bäckerei-Bistro die guten Croissants, Flûtes und das nach einem Originalrezept aus dem Weindorf Riquewhir im Steinofen gebackene Elsässer Baguette (originell ist die mit Sepia-Tinte rabenschwarz eingefärbte Variante mit Cranberries und Chili-Pulver), und jeden Monat werden dazu mindestens vier neue Knusperstücke aus aller Welt angeboten, Ciabatta mit Kräutern und Oliven aus Italien etwa oder Kalifornisches Mandelbrot. Doch die wahren Stärken der Langenhagener Landbäckerei liegen bei den rund 40 verschiedenen heimischen und überregionalen Brotspezialitäten: beliebt sind das im Buchenfeuer gebackene Holzofenbrot und das „Herrenhäuser Gartenbrot“ mit Quark und Schnittlauch sowie die wagenradgroßen Roggenmischbrote „Gutsherrenkruste“ und „Mühlenkruste“, die herzhafte „Sylter Kliffkante“ und das längliche „Schwäbische Bauernbrot“ mit der kräftigen Kruste.

Bosselmann
Osterstr. 22
30159 Hannover
Tel. 0511-32 39 71
Öffnungszeiten: Mo-Fr 7-20, Sa 7-18 Uhr
www.bosselmann-landbaeckerei.de

Buck's Backparadies

Buck’s Backparadies

Auch diese rein hannoversche Bäckerei ist vergleichsweise noch recht jung. 1993 erst gründete Cord Buck sein Backparadies, damals befand sich die Backstube noch in der Heinrichstraße im citynahen Stadtteil Oststadt. 2009 erfolgte dann der Umzug nach Langenhagen in die Kananoher Straße 7, wo heute 56 Mitarbeiter damit beschäftigt sind, die vom Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“ empfohlenen Brote und Brötchen nach eigenen Rezepturen handwerklich zu backen und ofenwarm auszuliefern. Außer einem Ladengeschäft an der Zentrale gibt es derzeit noch sieben weitere Verkaufsstellen in Hannover: zwei auf der Podbielskistraße im Stadtteil List und jeweils eine am ehemaligen Heimatstandort Heinrichstraße in der Oststadt, auf der Limmerstraße in Linden, auf der Marienstraße in der Südstadt sowie in der Fiedelerstraße und auf der Hildesheimer Straße in Döhren.

Backmischungen kommen nicht in die Tüte

Bäckermeister Cord Buck setzt nach eigenen Angaben auf der firmeneigenen Webseite ausschließlich auf traditionelle Handarbeit und frische Zutaten: „Seit Beginn an lieben und schätzen wir das Bäckerhandwerk. Ebenso schätzen wir die Traditionen die es mit sich bringt und setzen dabei das Hauptaugenmerk auf natürliche Zutaten ohne Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel sowie die Herstellung durch reine Handarbeit in Verbindung mit einem bewusst langem Reifeprozess. Durch dieses Verfahren der Herstellung und den absoluten Verzicht auf fertige Backmischungen erhalten unsere Backwaren ihren frischen und unvergleichlich intensiven Geschmack, bei dem jedes einzelne Stück ein Unikat darstellt.“.

Das gilt allemal für Bucks Brötchen, die in ganz Hannover geschätzt und auch in einigen Bistros und Cafés der Stadt zum Frühstück serviert werden: keines dieser Knusperstücke gleicht dem anderen, sie sind klein und kompakt im Teig, gut gebräunt, schön knusprig, aromatisch und auch am Nachmittag noch ein Genuss. Gleiches gilt für die mit dem guten Getreide und Mehl aus der traditionsreichen Mühle Sack in Langelsheim gebackenen Brote: hervorragend sind das Mischbrot „Deisterkruste“ mit Joghurt, Leinsamen und Sonnenblumenkernen, das „Sauerländer“ mit Roggenschrot und Haferflocken, die dünne Baguettestange Ficelle und die nur am Samstag erhältlichen, kleinen Mürbeteig-Rundkuchen „One for Two“ mit Apfelstücken oder Frischkäse. Und weil regional einfach phänomenal schmeckt, kommt bei Buck auf die frisch belegten Brötchen auch die ausgezeichnete Wurst von der Landschlachterei Dettmers aus dem nahen Örtchen Elze in der Wedemark.

Buck’s Backparadies
Heinrichstr. 18
30175 Hannover
Tel. 0511-89 76 56 00
Öffnungszeiten: Mo-Fr 6-18, Sa 6-13, So 8:30-11.30 Uhr
www.bucks-backparadies.de

Doppelkorn

Doppelkorn

Die Bio-Bäckerei mit ihren aktuell 80 Mitarbeitern wurde 1984 als Kollektivbetrieb gegründet und im Jahr 2000 in eine GmbH umgewandelt. Die rund 25 verschiedenen, täglich wechselnden Brote und die fast noch einmal so vielen Brötchensorten, Kleingebäck und Konditoreiwaren werden seit 2009 am Haupt-Produktionsstandort in Laatzen nach ökologischen Richtlinien und in energiesparenden Öfen gebacken. In der alten Backstube im Stadtteil Linden werden heute nur noch Teiglinge und Kekse produziert. Doppelkorn betreibt zurzeit zwölf eigene Filialen im Stadtgebiet und beliefert Naturkostläden, Wochenmärkte sowie einige Hotels und Gaststätten in Hannover.

Kantig, kernig, köstlich

Das Getreide für die kernigen Bio-Brote und handgeformten Brötchen wächst auf den Feldern südlich von Hannover und wird in der zentralen Backstube in Laatzen täglich in der Steinmühle frisch vermahlen. Ausnahmen sind das Emmer-Brot und das Kamut-Brot, das mit Urweizen aus Süddeutschland gebacken wird. Das Sortiment wechselt mit den Wochentagen, die eigene Webseite informiert auf einen Klick und Blick sowohl über das Angebot der einzelnen Backtage als auch über die Inhaltstoffe aller Backwaren – ein Service, der insbesondere für Allergiker sehr hilfreich ist. Besonders beliebt sind die kantigen Roggenbrote „Korn-an-Korn“ und „Röstkern“ mit Sesam, Kürbis- und Sonnenblumenkernen sowie die köstlichen Brötchen und kissenförmigen Mischbrote aus Dinkelsaftteig. Von bester Qualität sind auch das knackige Haselnuss- und Walnussbrot, das nur am Freitag erhältliche Bananenbrot, der nicht allzu süße Weizenkuchen mit Cashews und Cranberries sowie die mit Kakao überzogenen Feigen-Dattel-Kokos-Bällchen. Ebenfalls gut zu wissen: im Lindener Laden-Café werden auch warme Snacks serviert und Bio-Lebensmittel verkauft.

Doppelkorn
Limmerstr. 58
30451 Hannover
Tel. 0511-215 39 11
Öffnungszeiten: Mo-Fr 7-19, Sa 7.30-19, So 8-19 Uhr
www.doppelkorn-hannover.de

Hofbäckerei

Hofbäckerei

Hannovers urigste Bäckerei liegt versteckt in einem Hinterhof an der Podbielskistraße. Wer sie nicht kennt, rauscht leicht an ihr vorbei. Es gibt zwar ein Firmenschild vorn an der Hausfassade, aber das lässt sich leicht übersehen. Nicht zu übersehen hingegen ist die Warteschlange, die am Wochenende auch gern mal bis vorn zur Straße führt. Die Hofbäckerei ist derart klein, dass vor der offenen Backstube kaum noch Platz ist für den winzigen Verkaufstresen und bestenfalls drei Kunden gleichzeitig davor.

Nostalgie pur und der Duft von frischen Brötchen

Die 1932 im Hinterhaus eingerichtete Hofbäckerei wird seit 20 Jahren von Bäckermeister Ralf Künne betrieben (wie im Übrigen auch die alt eingesessene Bäckerei Fahrenhorst in der Königstraße) und ist eigentlich ein Museumsstück: wer am Samstag oder Sonntag bei einer Gratistasse frisch aufgebrühten Kaffees geduldig vor der Tür auf Einlass wartet, kann durch die Fenster den Bäckern dabei zuschauen, wie sie Brote und Brötchen fleißig mit der Hand in Form bringen und im fast 100 Jahre alten und noch stündlich mit Kohlebriketts befeuerten Kachelofen direkt neben der Verkaufstheke backen. Wo, außer in Hannover, gibt es so etwas heute noch?

Knusprig und köstlich: die Brote und der Butterkuchen

An die gute alte Zeit erinnern auch die regelmäßig vom Fachmagazin „Der Feinschmecker“ ausgezeichneten Backwaren: jeden Tag gibt es herzhaftes Bauernbrot, am Montag und Samstag das luftige Dinkel-Malz-Brot, immer dienstags ein Dinkel-Vollkornbrot, nur am Mittwoch saftiges Walnussbrot, plus monatlich wechselnde Spezialbrote und knuspriges Knäckebrot, körnige Müsli-Riegel sowie köstliche Kuchenstücke und vorneweg natürlich die nicht nur von der Nachbarschaft begehrten Brötchen. Rund 20 verschiedene gibt es – jedes ein Einzelstück, klein, kompakt und voll im Teig.

Lassen Sie sich zu den aromatischen Schnittbrötchen auch noch ein paar Ciabatta-Brötchen mit Bärlauch oder Ingwer eintüten, und dazu ein Stück vom sündhaft leckeren Butter-Mandelkuchen. Den Leckerbissen vom Blech gibt’s allerdings nur am Samstag. Wenn’s dann wieder mal etwas länger dauert: gönnen Sie sich einfach noch eine zweite Tasse Kaffee und genießen Sie die Wartezeit und den zauberhaften Duft von frisch gebackenen Brötchen, die gerade vor ihren Augen kachelofenwarm in die Weidenkörbe geschaufelt werden!

Hofbäckerei
Podbielskistr. 107
30177 Hannover
Tel. 0511-69 77 65
Öffnungszeiten: Mo-Fr 6-18, Sa 6-12, So 8-11 Uhr
www.baeckerei-kuenne.de

Dieser Beitrag ist auch nachzulesen auf dem offziellen Online-Portal der Stadt Hannover unter „www.hannover.de“ – neben vielen weiteren Texten von mir über Liebens- und Sehenswürdigkeiten aus Hannover wie etwa beliebte Biergärten, beeindruckende Brücken und berühmte Brunnen sowie Kinos, die Geschichte geschrieben und Entdeckungen, die die Welt verändert haben oder Zeitschriften, die Hannover und Deutschland bewegen, Bücher über Hannover und Fernseh- oder Kinofilme, die in dieser Stadt gedreht wurden und vieles mehr.

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