„In Situ“ in San Francisco: Galerie globaler Genusskunst


Spitzengastronomie als Gemeinschaftsprojekt und Atelier für die Reproduktion kulinarischer Meisterwerke? In Kalifornien, wo die Trends von morgen gemacht und gelebt werden, geht das. Wie gut, das zeigt das Restaurant „In Situ“ in Downtown San Francisco eine Autostunde entfernt von Apple, Facebook und Google im Silicon Valley.

Mitte Mai 2016 hat Corey Lee sein einzigartiges Ausstellungsrestaurant im frisch renovierten San Francisco Museum of Modern Art (SFMOMA) eröffnet und bereits den ersten Michelin-Stern erkocht – mit Rekonstruktionen berühmter Gerichte der besten Köche aus aller Welt wie etwa der Apocalypse Burger von Anthony Myint aus San Francisco


und die raffinierte Lamb Carrot von Clare Smyth aus London

oder das fulminante Unfall-Dessert Oops! I Dropped the Lemon Tart von Massimo Bottura aus dem italienischen Modena.

Internationale Kochkunst auf höchstem Niveau, die sich ganz ohne Flugticket, Jetlag und Reservierung (wenn man denn überhaupt einen Tisch bekommt im „Noma“ in Kopenhagen oder im „La Mar“ in Lima) zum verblüffend günstigen Kurs in legerer Atmosphäre genießen lässt: die Preise für die derzeit 16 Gerichte in der schlanken, zweiseitigen Karte bewegen sich zwischen 7$ und 48$, der Service ist jugendlich entspannt, und von beinahe jedem der rund 100 Plätze an den schlichten Holztischen und -tafeln kann man dem 14-köpfigen Küchenteam über die Schulter schauen beim Kopieren von kulinarischen Kunstwerken.

„Ich sehe dieses Projekt als eine Erweiterung der größeren Mission des Museums – großartige Werke weltweit zu präsentieren und für ein größeres öffentliches Engagement zugänglich zu machen“, erklärt der gebürtige Koreaner Corey Lee, der in San Francisco bereits das 3 Sterne-Restaurant „Benu“ und die Brasserie „Monsieur Benjamin“ betreibt. Lee sieht seine Mission darin, mit „In Situ“ eine Wertschätzung für kulinarische Traditionen aufzubauen und so den Dialog über unsere Beziehungen zu Lebensmitteln anzuregen – ähnlich wie das SFMOMA wichtige Kunstwerke kuratiert und ausstellt.

Ich habe für das Hamburger Gourmet-Magazin DER FEINSCHMECKER (in dessen aktueller Ausgabe von Juni 2019 dieser 6-seitige Beitrag unter dem Titel „Copy and Paste“ soeben erschienen ist) mit Chef de Cusine Ian Scaramuzza (33) aus Glasgow/Schottland über das einzigartige Konzept und den kulinarischen Kulturaustausch gesprochen.

Welche Idee steckt hinter IN SITU?
„Wir wollten in enger Zusammenarbeit mit den weltbesten Köchen die besten Gerichte der Welt detailgetreu nachkochen und präsentieren. Unsere Speisenkarte ist eine Sammlung globaler Kochkunst – genau so, wie hinter dem Restaurant die Galerien im SFMOMA Kunstwerke aus aller Welt ausstellen.“

Wie kommen Sie an die Rezepte und wonach wird ausgewählt?
„Corey Lee hat ein Jahr vor der Eröffnung Verbindung aufgenommen zu den Köchen und Küchenchefs, die die kulinarische Welt mit ihren Kreationen verändern und begeistern. Zuerst per Brief, später ist er dann zum einen oder anderen Restaurant selbst gereist. Einige Köche kamen auch zu uns nach San Francisco, andere haben ihre Rezepte per eMail oder als Video gesendet.“

Machen alle Chefköche mit oder pochen manche auch auf ihre Urheberrechte?
„Bislang hat niemand auf sein Copyright gepocht. Sie sehen es mehr als Publicity für sich und ihre Restaurants.“

Welche deutschen „Meisterwerke“ waren schon dabei?
„Eine ganze Reihe, angefangen vom ‚Wasabi Lobster‘ von Tim Raue aus Berlin, das Steinbutt-Filet von Hans Hass aus München, Geschmorte Kalbsspieße mit Frankfurter Grüne Sauce von Sven Elverfeld aus Wolfsburg und der mit Anis marinierte Lachs von Harald Wohlfahrt aus Baiersbronn.“

Wie lange braucht es, bis Sie ein neues Rezept beherrschen?
„Wir bekommen das Rezept direkt vom Koch, dann stellen wir alle möglichen Fragen, um es bis ins letzte Detail zu verstehen. Danach besorgen wir uns die Zutaten und testen, testen, testen. Das kann zwei Wochen dauern oder auch vier Monate. Einige Küchenchefs sind sehr strikt in ihren Vorgaben und schicken uns eine Adressliste von Lieferanten für die jeweiligen Zutaten. Andere wiederum erlauben uns, sie regional und saisonal anzupassen. Spezielle Zutaten bekommen wir manchmal auch direkt: Mehmet Gürs aus Istanbul etwa hat uns das Sumac-Gewürz und die Joghurtkultur für sein ‚Lamb Shank Mantı‘ zur Verfügung gestellt. Und Hiroshi Sasaki aus Kyoto/Japan hat uns den speziellen Pfeffer geliefert für sein Gericht mit pikantem Hühnchen und Onsen Tamago.“

Welches Gericht war bisher die größte Herausforderung?
„Das Rezept von Hans Hass aus München hat uns ziemlich lang beschäftigt. Er hat uns ein Video davon geschickt, allerdings in Deutsch, und wir mussten es erst einmal übersetzen lassen. Das sah alles recht einfach und machbar aus, die Schwierigkeit aber war für uns die Logistik: wir kochen die Gerichte teilweise für bis zu 300 Gäste am Tag, und wir haben den Steinbutt mit Heilbutt ersetzt und sehr lange daran getüftelt, bis wir genau die richtige Textur hinbekommen haben, die Hans Hass für dieses Gericht wollte. Das war schon alles recht knifflig, aber wir haben’s hinbekommen.“

Was lernt man als Küchenchef vom Nachkochen der Gerichte?
„Das Spannende für mich ist, dass wir pro Saison 15, 16 Gerichte aus allen Teilen der Welt kochen – mit sehr unterschiedlichen Zutaten und Techniken und in sehr verschiedenen Kochstilen. Das ist immer wie eine Bildungsreise rund um die Welt. Einige Gerichte erscheinen zunächst kompliziert, aber wenn wir uns damit lange genug beschäftigen, verstehen wir die Idee. Das Zitronendessert ‚Mead and Fractal Fluid’ von Elena und Juan Mari Arzak aus dem spanischen San Sebastian ist ein gutes Beispiel dafür: zu dieser Kreation gehört eine Honig-Wasser-Sauce mit Sternanis und eine zweite Sauce mit Zucker, Vodka und Karminsäure; fügt man nun behutsam einen Teelöffel davon in die erste Sauce, dann gibt das eine spektakuläre Reaktion und sieht für rund 30 Sekunden aus wie eine blutrote Schneeflocke auf weißem Grund. Das ist jedes Mal ein wunderbarer Wow-Effekt, wenn wir dieses Dessert beim Gast am Tisch so servieren.“

Auf der aktuellen Speisenkarte stehen 16 Gerichte, jeweils vier Vorspeisen, Zwischen- und Hauptgerichte sowie Desserts. Wie und wann wird gewechselt?
“Es gibt da keinen festen Rhythmus, wir richten uns mehr nach der Verfügbarkeit der Zutaten und wie gut ein Gericht bei unseren Gästen ankommt. Wir versuchen aber immer, aus unserem Repertoire von aktuell rund 100 Rezepten eine ausgewogene Auswahl aus aller Welt zu repräsentieren, ähnlich wie die Galerien im SFMOMA. Manchmal schauen wir, dass wir zu den Ausstellungen eine kulinarische Verbindung herstellen können. Das ist aber nicht zwingend, wir fühlen uns da ganz frei in der Auswahl. Hin und wieder bauen wir auch eine eigene Kreation mit ein, aber ohne große Ankündigung oder Erklärung. Hier geht es ja nicht um uns, ‚In Situ‘ repräsentiert die Kochkunst von Köchen und Küchenchefs rund um den Globus.”

Welche Gerichte sind die Bestseller?
“Der ‚Jasper Hill Farm Cheesecake‘ von Albert Adrià aus Barcelona und der ‚Cuttlefish Cappucchino‘ von Massimiliano Alajmo aus Rubano in Norditalien sind besonders beliebt. Den ‚Wasabi Lobster‘ von Tim Raue aus Berlin haben wir seit dem ersten Tag auf der Karte. Der ist so beliebt, den können wir einfach nicht streichen. Unser Bestseller, den wir bis jetzt wohl rund 14.000 Mal verkauft haben. Das Originalrezept ist mit Langusten, aber die können wir hier nicht bekommen, deshalb nehmen wir Hummer aus Maine, und Tim Raue war einverstanden damit. Es ist ein sehr kühnes und visuelles Gericht, das auf einem Street Food Dish aus Singapur basiert. Sehr ungewöhnlich für ein 2 Sterne-Restaurant!”

In Situ at SFMOMA
151 Third Street
San Francisco, CA 94103
Telefon: (415)-941-60 50
insitu.sfmoma.org
Geöffnet: Lunch Do-Mo 11-15.30 Uhr, Dinner Do-Sa 17-21 Uhr & So 17-20 Uhr

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