Nice to meat: „Der Feinschmecker“ & Deutschlands beste Metzger 2014

Druckfrisch erschienen: DER FEINSCHMECKER und „Die besten Metzger in Deutschland“. Auch ich war mal wieder dafür unterwegs – im vergangenen Frühling und Sommer, auf der Suche nach den Besten ihrer Zunft. Nach mehreren Tausend gefahrenen Kilometern und 127 besuchten Fleischereien und Metzgereien in ganz Norddeutschland und Teilen von NRW, Schleswig-Holstein und Thüringen, nach ebenso vielen verkosteten Schnitzeln und Steaks, Schinken und Stracken, Schmierwürsten und Salamis verblieb unterm Strich der überzeugende Eindruck: Die Wurst von deutschen Fleischern und Metzgern ist noch immer die beste der Welt! Scheibchen- und Stückweise ein Hochgenuss – mit großer Sorgfalt, meist nach traditionellen Rezepturen handwerklich hergestellt und tief verwurzelt mit ihrer jeweiligen Region.

Auch das Fleisch, in der Regel von artgerecht gehaltenen Schweinen und Rindern aus der direkten Nachbarschaft, ist überwiegend von erstklassiger Qualität. Transparenz hinsichtlich Herkunft und Rasse der Schlachttiere ist überall eine Selbstverständlichkeit. Unter den alt eingesessenen Fleischereien wächst zwar die Zahl derer, die nicht mehr selbst schlachten (insbesondere in den Städten), aber unter den Wenigen, die es noch tun, gehen Einige mittlerweile sogar noch einen Schritt weiter und spezialisieren sich, indem sie das Fleisch aus eigener Schlachtung wieder warm verarbeiten oder die besten Stücke von edlen Rinderrassen aus Deutschland in eigenen Klimaschränken langsam trocken reifen lassen.

Zugegeben: Während der fünf Recherche-Monate hatte ich gelegentlich schon Phantasien von saftigen Saitan-Braten und Tagträume von knusprigen Tofu-Schnitzeln. Aber dank meines fleischverliebten „Mitarbeiters“ Herrn Leonhard und mit beruhigendem Kräutertee kommt man auch darüber hinweg. Denn Ostern ohne Lammbraten ist wie Weihnachten mit Knäckebrot, zu feldfrischem Burgdorfer Spargel schmeckt nun mal am besten ein Kalbsschnitzel, und eine handfeste Brotzeit ohne Hausmacher-Mettwurst oder kernigen Schinken verdient diesen Namen einfach nicht!

Und das sind meine Favoriten aus vier Bundesländern:

Aachen
Fleischerei Gerrards
PLZ 52062, Hartmannstr. 16, Tel. 0241-349 29, www.gerrards-fleischerei.de
Die stilvoll eingerichtete Fleischerei-Boutique am Boulevard direkt hinterm Dom bietet nicht alltägliche Fleischgenüsse in Spitzenqualität wie Pata Negra-Schinken, Rumpsteak vom Weißblauen Belgier oder dezent marmoriertes Filet vom Charoluxe-Rind – letzteres ein kostspieliges Geschmackserlebnis, das scharf angebraten förmlich auf der Zunge zergeht. Auf Vorbestellung sind zudem Wagyu Kobe Style Beef, Rebhühner, Hasenrücken und exotische Fleischspezialitäten vom Känguru, Kudu und Springbock erhältlich. Höchsten Ansprüchen gerecht werden auch der Rheinische Saftschinken vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, die italienischen Edelsalamis und die Wurstdelikatessen aus eigener Herstellung wie die Sauerbratensülze und Paprikapastete, die kleinen Kalbs-Currywürste und der Schweinefiletsalat mit Lauchzwiebeln in Balsamico-Vinaigrette.

Altenau
Fleischerei Baumann
PLZ 38707, Marktstr. 11, Tel. 05328-17 09
Die älteste und einzig verbliebene Hausschlachterei im Oberharz, im Familienbesitz seit 1820. Von jeher bestimmen Traditionen das Leben in der beschaulichen Bergstadt zwischen Brocken und Clausthal-Zellerfeld: Fleischermeister Andreas Baumann holt sich seine Schweine noch persönlich ab bei Bauer Bernd Hogreve im knapp 40 Kilometer entfernten Wachenhausen bei Northeim, exzellentes Fleisch liefern zudem die selbst aufgezogenen Bergwiesen-Lämmer, und der mild gesalzene Köhlerschinken wird eine Woche lang kalt mit Tannenspänen geräuchert. Auch Kräuter und Gewürze sorgen für intensive Geschmackserlebnisse: unvergleichlich sind die Hausmacher-Leberwurst mit Bärlauch, Lammmettwurst mit Rosmarin, Harzer Schmorwurst mit Kümmel, Mettwurst nach Eichsfelder Art mit Knoblauch und das Griebenschmalz mit Majoran, Röstzwiebeln und Äpfeln aus dem eigenen Garten. Frischfleisch von Hirschkalb, Reh und Wildschwein nur zur Jagdsaison (Okt.-Feb.). Warme Gerichte mit Fleisch und Wurst aus eigener Herstellung gibt es nebenan im „Wurstezipfel“-Imbiss.

Bad Essen
Schlacke
OT Lintorf, PLZ 49152, Lintorfer Str. 17, Tel. 05472-739 52, www.schlacke.de
Im 1899 gegründeten Fleischereibetrieb arbeiten die dritte und vierte Familiengeneration Hand in Hand. Karl und Thorsten Schlacke sind beide Fleischermeister, geschlachtet werden die Fleckvieh-Jungbullen von Bauer Beckmann aus Schwagstorf und die Kräuterschweine aus Wagenfeld hinterm modern eingerichteten Ladengeschäft im ländlichen Lintorf. Vater Karl ist außerdem Jäger und erlegt im eigenen Revier Rehe und Wildschweine. Ausgezeichnete Wurstspezialitäten aus der Region sind die über Buchenholz selbst geräucherte Lintrupske Mettwurst, die Mühlensalami mit Bad Essener Urmeersalz und Wildrotwurst. Die Bedienung kennt sich aus und bietet gern Probierstücke an. Große Auswahl von Fleisch, Schinken und Wurst ohne Glutamat, Grillbratwürste und Feinkostsalate aus eigener Herstellung. Täglich wechselnde Mittagsgerichte, verzehrfertige Suppen und Wildgerichte in Dosen. Filialen in Preußisch Oldendorf (Osnabrücker Str. 2) und Bad Essen (Lindenstr. 58).

Bad Salzuflen
Fleischerei Nier
OT Schötmar, PLZ 32108, Begastr. 1, Tel. 05222-985 30, www.fleischerei-nier.de
Ende 2012 hat das 1927 gegründete Familienunternehmen den Schlachtbetrieb am Markt im Ortsteil Schötmar wieder aufgenommen. Jeden Montag werden die Schweine (Kreuzungen aus Deutsche Landrasse, Duroc und Hampshire) von Bauernhöfen aus dem Kreis Lippe angeliefert, gelegentlich sind auch Limousin-Färsen dabei. Vor Ostern schlachtet Richard Nier junior zudem Bio-Lämmer aus der Region, nur auf Vorbestellung ist das Fleisch von freilaufenden Galloway-Rindern aus der Bioland-Zucht von Dr. Vorbohle erhältlich. Hauspezialitäten sind Westfälischer Knochenschinken (der bis zu einem Jahr im kleinen Bruchsteinhaus hinterm Geschäft reift), luftgetrocknete mürbe Mettwurst im Naturdarm (Schlacke) und drei Wochen trocken am Knochen gereifte Entrecôtes und Rumpsteaks. 30 Feinkostsalate aus eigener Herstellung. Geräumiger Imbiss-Bereich mit täglich wechselnden Mittagsgerichten aus der gutbürgerlichen Küche. Je eine Filiale im Zentrum von Bad Salzuflen und Lemgo.

Bergisch Gladbach
Metzgerei Himperich
OT Bensberg, PLZ 51429, Schlossstr. 42, Tel. 02204-531 68, www.metzgerei-himperich.de
Bernd Himperich überzeugt mit traditioneller Handwerksarbeit und begeistert mit ausgefallenen Wurstideen. Besonders originell: seine Leberwurst-Kreationen mit Oreo-Keksstücken, Pflaumen oder schwarzer Schokolade und die dreieinhalb Wochen in irischem Whiskey gebadete Salami. Deutlich deftigere Gaumenschmeichler sind der luftgetrocknete Bensberger Jahresschinken (ein Jahr mit Knochen und Schwarte im eigenen Schlossbergkeller gereift) und die sehr würzigen Bergischen Blutwurst-Spezialitäten „Flönz“ und „Panhas“, die in Scheiben gebraten gern als lokale Leibspeise „Himmel un Ääd“ („Himmel und Erde“) mit Stampfkartoffeln und Apfelkompott genossen werden. Vom Schlachthof im nahen Lindlar kommt Fleisch vom Charolais-, Fleckvieh- und Galloway-Rind, die Schweinehälften stammen von bäuerlichen Familienbetrieben in Lienen und Warendorf. Lammfleisch aus der eigenen Zucht und frisches Wildbret liefert der Altgeselle, der auch als Jäger in den umliegenden Wäldern unterwegs ist.

Bielefeld
Fleischerei Bernhard
OT Innenstadt, PLZ 33607, Bleichstr. 44 a, Tel. 0521-32 10 76
Die schlesische Fleischerei nahe der Seidensticker-Halle ist seit 1954 in Familienbesitz und hat sich auf exklusive Fleischsorten spezialisiert. Die besten Stücke vom Nebraska Beef etwa bezieht Fleischermeister Christian Kieselbach schlachtfrisch von der Greater Omaha Packers Company in Nebraska/USA und lässt das intensiv marmorierte, buttrig schmeckende Bavette, Ribeye, Teres Major und Tenderloin in der eigenen Klimakammer bis zu drei Wochen nachreifen. Vom ungarischen Wollschwein Mangalica gibt es Nackenstücke und 18 Monate in Spanien nach Art eines Serrano gereiften Knochenschinken, vom rot-braunen Duroc-Schwein aus Katalonien u. a. Carrés und Koteletts mit charakteristisch ausgeprägter Fettstruktur und typisch nussigem Geschmack. Von Ende November bis Ende Januar werden auch Braten, Gulasch und Schinken vom Bunten Bentheimer Landschwein angeboten. Schlesische Weißwurst, Wellwurst und die im heißen Buchenrauch selbst geräucherte grobe Bratwurst sind traditionell erst ab 6. Dezember erhältlich.

Borgentreich
Fleischerei Bartoldus
PLZ 34434, Keggenriede 8, Tel. 05643-82 82, www.fleischerei-bartoldus.de
Mettwürste sind unverkennbar die Hausspezialität der 1978 gegründeten Fleischerei mit eigenem Schlachtbetrieb. Durch zwei große Fenster in der so genannten „Mettwurst-Deele“ direkt neben dem Hauptgeschäft im Gewerbegebiet Keggenriede kann man den schlanken Stangen von „Omas Hausmacher Mettwurst“ beim Reifen zusehen. Fleischermeister Michael Bartoldus würzt die luftgetrocknete Rohwurst nach Großmutters Rezept recht pfeffrig, deutlich milder ist seine Edelsalami nach Mailänder Art. Auch der selbst geräucherte Borgentreicher Landschinken zergeht auf der Zunge. Ebenfalls empfehlen kann ich die feine Delikatess-Leberwurst, frische Rindsbratwurst, die Bockwürstchen („Borgi-Boys“) – und die bemerkenswert freundliche Bedienung. Breites Wurstsortiment in Dosen sowie selbst gekochte Suppen und Gulaschgerichte im Glas. Filiale im westlich gelegenen Nachbarort Bonenburg (Am Lindenplatz 6).

Borgholzhausen
Landfleischerei Goldbecker
PLZ 33829, Am Uphof, 9, Tel. 05425-93 31 58, www.landfleischerei-goldbecker.de
Annemarie und Bernd Goldbecker betreiben neben dem Geschäft im Ortskern ganz in der Nähe auch einen Hof mit artgerechter Viehhaltung, Schlachtbetrieb, Produktionsstätte und Landwirtschaft. Zum eigenen Bestand gehören Deutsche Edelschweine und Rinder aus den Rassekreuzungen Blonde d’Aquitaine, Charolais, Limousin und Fleckvieh. Darüber hinaus werden gelegentlich Bio-Rinder vom Naturland-Hof Püffke in Preußisch-Oldendorf sowie Lämmer aus der Region geschlachtet und Wild vom befreundeten Jäger verarbeitet. Spezialitäten sind der selbst geräucherte einjährige Knochenschinken, die feine Hausmacher-Leberwurst mit Weizenmehl und das deftige „Möpkenbrot“ (ein Brotähnlicher Laib aus mittelgrober Blutwurst mit Roggenschrot, der in Scheiben geschnitten und gewürfelt mit Apfelscheiben und Zwiebeln in der Pfanne gebraten und gern mit Bratkartoffeln verzehrt wird).

Bramsche
Fleischerei Sostmann
OT Innenstadt, PLZ 49565, Münsterstr. 26, Tel. 05461-995 50, www.sostmann.de
Die 1838 als „Rind- und Schweineschlachterei“ gegründete Feinkost-Fleischerei ist die erste Adresse im Osnabrücker Land für Wurst und Fleisch vom Bunten Bentheimer Landschwein. Neben magerem Filet und den typisch speckigen Koteletts gibt es u. a. auch luftgetrocknete Mettwurst, selbst geräucherte Jagdwurst und Knochenschinken sowie Bratwürste und Wiener in Bio-Qualität. Geschlachtet wird montags und donnerstags in der Hemkerstraße – die Bunten Bentheimer kommen vom Biohof Rülfing im westlichen Münsterland, die bäuerlichen Betriebe rund um Bramsche liefern Deutsche Landrasseschweine, Schwarzbunt-Jungbullen und Hasewiesen-Lämmer. Deftige Regional-Spezialitäten sind Kartoffelwurst aus Schinkenfleisch mit Kartoffeln und Gemüsestreifen (ideal zum Grillen), Stopsel und Wurstebrot (traditionelle Wintergerichte, die in der Pfanne zu einem würzigen Wurstbrei erhitzt und mit Brot oder Pellkartoffeln gegessen werden). Zehn Filialen in Bramsche, Osnabrück und Umgebung.

Celle
Fleischerei Bernd Zimmermann
OT Westercelle, PLZ 29227, Vogelberg 5, Tel. 05141-959 10, www.fleischerei-zimmermann.de
Die Familienfleischerei vor den südlichen Toren der Fachwerkstadt überzeugt mit konstant hoher Qualität, gut ausgebildetem Personal und vielen Regionalspezialitäten. Zum süffigen Celler Bier schmecken am besten Heidjer Beutelwurst (geräucherte Rotwurst mit grobem Rückenspeck, die meist kross gebraten zu Sauerkraut und Heidekartoffeln gegessen wird), der milde Wienhäuser Landschinken aus dem Buchenrauch und die Celler Rohe Roulade – das gabelzarte, hauchdünne Roastbeef mit Speck-Zwiebelfüllung ist eine herzhafte Delikatesse, die auch in einigen Celler Restaurants mit Gewürzgurke und Schwarzbrot serviert wird. Außerdem: große Auswahl von Leberwürsten und Kochschinken aus eigener Herstellung sowie Edelschinken aus den Ardennen, Bayonne und Tirol. Zu Ostern ist auch Fleisch von der Heidschnucke und vom Salzwiesenlamm erhältlich (nur auf Vorbestellung). Filialen: Celler Altstadt, Bergen, Burgdorf, Klein- und Groß-Hehlen, Müden/Aller und Wienhausen.

Deensen
Fleischerei Wilhelm Arste
PLZ 37627, Ernst-Reuter-Str. 14, Tel. 05532-22 63
Die Wurst von Fleischermeister Wilhelm Arste ist Spitze – allen voran seine Hausmacher-Mettwurst! Im Biss zart fleischig, mit einer geradezu eleganten Würze und besonders mit schwarzen Oliven oder Walnüssen scheibchenweise ein Hochgenuss. Auch Bierschinken, Pfefferbraten, der luftgetrocknete Knochenschinken mit Wacholder und die mit Buchenspänen selbst geräucherte Teewurst gelingen ihm außerordentlich gut. Vielleicht liegt es daran, dass Wilhelm Arste sich einfach etwas mehr Zeit nimmt für seine gute Handwerksarbeit. In der kleinen Hausschlachterei auf dem Hofgelände gegenüber vom Stammgeschäft werden ausschließlich Schweine verarbeitet. Die Tiere kommen von Bauer Heesenkamp in Braak und Landwirt Dörries in Eimen und können in der ländlichen Nachbarschaft in aller Ruhe artgerecht aufwachsen. Zum 1938 gegründeten Familienbetrieb im dörflichen Deensen zwischen Einbeck und Holzminden gehört auch eine Filiale an der Hauptstraße im vier Kilometer entfernten Stadtoldendorf.

Düsseldorf
Metzgerei Peter Inhoven
OT Wersten/Reisholz, PLZ 40591, Werstener Dorfstr. 86, Tel. 0211-76 25 13, www.inhoven.de
Düsseldorfs prominentester Metzger Peter Inhoven weiß sich und sein Metier gekonnt in Szene zu setzen. Das Markenzeichen des „Sausage Man“ sind schillernde Bratwurst-Kreationen, heißen „Politbüro“, „Shanghai Tiger“ oder „Superman“ und werden mal mit Äpfeln und Roter Beete, mal mit Ingwer und Wasabi oder auch mit Cola und Honig verfeinert. Sensationell! Inhovens Bühne ist die in dritter Generation geführte Familienmetzgerei im Stadtteil Wersten, sein selbst ernannter „Fleisch- und Wurstzirkus“ – mit Diskokugel unter der Decke, sympathischer Bedienung in schwarzen Uniformjacken und legendären Gastspielen mit Wurstpumpe und Grillrost auf privaten Gartenpartys oder Straßenfesten. Die Stars in der Manege sind sicher die Bratwürste, Applaus verdienen aber auch die selbst gemachte Pastrami, das exzellente Fleisch zum Kurzbraten und die bis zu neun Wochen gereiften Entrecôtes, Porterhouse- und T-Bone-Steaks von der niederrheinischen Färse in den drei Klimaschränken hinter der Theke.

Mengwasser
OT Stockum/Unterrath, PLZ 40468, Sandweg 15, Tel. 0211-43 24 59
Recht unscheinbare, aber charmante „Tante Emma“-Metzgerei im Wohnviertel am Flughafen, seit über einem halben Jahrhundert an Ort und Stelle. Das Interieur aus den 60ern mit den weiß gekachelten Wänden ist schlicht, funktional und konzentriert sich auf das Wesentliche: Fleisch und Wurst. Grundsolide, handgemacht und ohne modischen Firlefanz. Während Jürgen Mengwasser hinterm Tresen die Schweinekoteletts aus dem Rippenstück hackt und Steaks vom argentinischen Angus-Rind zuschneidet, plaudert seine Frau mit der Stammkundschaft und wickelt nebenbei den Einkauf in helles Wachspapier. Die Auswahl ist überschaubar: es gibt Bierschinken, Blutwurst, Fleischwurst, Koch- und Räucherschinken, Leberwurst, Mettwurst, Sülze, frische Bratwürste und zwei bis drei Salate in guter handwerklicher Qualität. Manche kommen sogar nur wegen der Mettbrötchen.

Bioland-Metzgerei Sassen
OT Benrath/Garath, PLZ 40597, Hauptstr. 15, Tel. 0211-71 69 59, www.biofleisch-duesseldorf.de
Neben Fleisch vom Charolais- und Fleckviehrind werden im kleinen Metzgerladen direkt gegenüber der St. Cäcilia-Kirche jetzt auch Bioland-Filets und -Lachsstücke von Wiesenlämmern aus Bergkamen angeboten. Nur in der ersten Woche im Monat erhältlich: das erstklassige Fleisch vom Bunten Bentheimer Landschwein. Sämtliche Wurstwaren und auch die wenigen Salate stellen Delia und Udo Sassen selbst her. Eine Klasse für sich ist der Kochschinken, der noch mühevoll mit den Händen in seine kreisrunde Form geklopft wird und so seine außergewöhnlich dichte und natürlich saftige Struktur erhält. Erfrischend freundliche Bedienung, die gern Auskunft gibt und Probierhäppchen anbietet. Der Marktstand auf dem Carlsplatz in der Innenstadt ist dienstags bis freitags von 9-18 Uhr und am Samstag von 9-16 Uhr geöffnet.

Metzgerei Schlösser
OT Innenstadt, PLZ 40210, Oststr. 154, Tel. 0211-36 27 87
Düsseldorfs älteste und zugleich beste Metzgerei punktet mit hoher handwerklicher Qualität, einem äußerst vielseitigen Sortiment aus eigener Herstellung und zeitgemäßen Wurstideen. Metzgermeister Jörg Anton Schlösser führt den Familienbetrieb von 1902 in der vierten Generation, das Innenstadtgeschäft ist hell und penibel sauber, die liebenswürdige Bedienung bestens informiert. Traditionelle Hausspezialitäten sind Flönz (schwach geräucherte Blutwurst), Tartarenwurst aus schierem Rinderhack mit Schnittlauch (cremig, pikant, unwiderstehlich!) und kleine, luftgetrocknete Anis-Mettwürstchen als Snack zum Bier. Ausgefallene Bratwurst-Kreationen mit Mango, Cranberries und rosa Pfeffer oder Altbier sowie Frischfleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein und Husumer Salzwiesenlamm. Nur zum Wochenende erhältlich: T-Bone-Steaks von Schwarzbunt-Färsen aus dem Sauerland, im eigenen Klimaschrank mindestens vier Wochen trocken gereift. Außerdem: selbst gemachte Grillsaucen mit Altbier oder Whiskey, Fonds und frisch gekochte Mittagsgerichte zum Mitnehmen. Eigener Marktstand auf dem Carlsplatz in der Innenstadt.

Fleischerei Stollmann
OT Oberkassel, PLZ 40545, Cheruskerstr. 107, Tel. 0211-55 20 88, www.fleischerei-stollmann.de
2011 hat Fleischermeister Stephan Helmus den über 100jährigen Traditionsbetrieb übernommen. Mittlerweile ist die Feinkost-Fleischerei am Belsenplatz die beste Adresse im Stadtteil für exklusive Fleisch- und Wurstwaren. Angebot und Präsentation sind verführerisch und klar beschrieben, das gut organisierte Personal bedient kompetent und freundlich. Vom spanischen Iberico-Schwein werden neben Rückensteaks auch Schinken und selbst gemachte Bratwürste angeboten, vom Schwäbisch-Hällischen Spanferkel gibt es Koteletts, und im Klimaschrank hinterm Verkaufstresen lagern Färsen-Steaks vom Hohenloher Weiderind, die von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall bezogen werden und im eigenen Haus mindestens sechs Wochen trocken reifen. Ausgezeichnet sind auch der Puten-Bierschinken und die Tafelspitzsülze. Außerdem: Edelschinken und Salami aus Belgien, Frankreich und Italien sowie rund 100 Käsesorten (darunter viele Rohmilchkäse) und kleines Feinkostsortiment.

Egestorf
Landschlachterei Ewald Albers
PLZ 21272, Lübberstedter Str. 24, Tel. 04175-432
Gute Ansichten: Durch das große Schaufenster neben dem Eingang gewährt Familie Albers freien Einblick in ihren gut gefüllten Kühlraum mit selbst geräuchertem Katenschinken, Heidschnuckenrücken und Rehkeulen. Die seit 1929 in der vierten Generation geführte Landschlachterei verarbeitet hauptsächlich Heidschnucken-Lämmer und vereinzelt auch „Wilseder Rote“ (Kreuzung zwischen englischem Shorthorn-Rind und schottischem Highland Cattle) vom Landschaftspflegehof Tütsberg der Stiftung Naturschutzpark Lüneburger Heide, Deutsche Landrasse-Schweine und Limousin-Angus-Rinder aus der Region sowie Wild aus der Ansitzjagd. Unser Einkaufs-Tipp: Mini-Filets aus dem Schnucken-Lammrücken, der rauchige Rehschinken und die grobe Landleberwurst! Breites Dosen-Sortiment mit Eintöpfen, Fertiggerichten, Fleisch und Wurst aus eigener Herstellung wie Egestorfer Weißwurst (helle Fleischwurst mit Zwiebeln), Heidschnucken-Rotwurst, Rothirsch-Sülze und Wildschwein-Gulasch.

Garbsen
Geflügelhof Dietmar Nordmeyer
OT Osterwald, PLZ 30826, Hauptstr. 164, Tel. 05131-538 55
Auf seinem Geflügelhof im ländlichen Garbsen bei Hannover zieht Dietmar Nordmeyer hauptsächlich Flugenten und Dittmarscher Gänse auf und hält ein paar Mangalica Wollschweine und Blonde d’Aquitaine-Rinder. Im hofeigenen Schlachtbetrieb werden auch Hühner aus Freilandhaltung verarbeitet. Aus eigener Herstellung und Veredelung kommen hochwertige Geflügelwurst wie Puten-Braunschweiger, Entenbrüste (Sept.-April), Gänsekeulen (Okt.-Dez.) sowie Rehlachs und Wildschweinfilet von heimischem Wild, das Jäger Dietmar Nordmeyer selbst erlegt. Außerdem: Premium-Fleisch von Black Angus-Rindern aus Nebraska, kanadischem Bison, spanischem Iberico-Schwein und norddeutschem Salzwiesenlamm sowie australisches Wagyu Kobe Style-Beef, trocken gereiftes Färsen-Fleisch von Jan Bull, Freiland-Puten von KellyBronze, französische Gourmet-Poulets (Bresse- und Perlhühner, Schwarzfederhühner und Bio-Maishähnchen), Tauben- und Wachtelbrüste. Kein eigenes Ladengeschäft, nur Verkaufswagen auf Wochenmärkten in Hannover (Stadtteile Kleefeld, List, Stöcken, Zooviertel), Langenhagen, Fallersleben bei Wolfsburg und Neustadt am Rübenberge. Exzellente und umfassende Beratung.

Gieboldehausen
Hofladen Wandt
PLZ 37434, Rhumestr. 36, Tel. 05528-88 35
Auf dem Weg in den Südharz ist der winzig kleine Hofladen leicht zu verfehlen, weil er abseits der Hauptstraße im bäuerlichen Wohnhaus untergebracht ist. Familie Wandt füttert ihre Schweine mit selbst geschrotetem Futter von den eigenen Feldern und schlachtet am Donnerstag und Samstag. Verkauft werden Knochen- und Nussschinken sowie rund ein Dutzend selbst gemachter Würste wie Eichsfelder Mettwurst (warm verarbeitet und als Stracke oder Feldgieker bis zu neun Monaten in Lehmkammern gereift), selbst geräucherte Schinkenwurst, Kochwurst, Leberwurst, Rotwurst und Sülze. Das Mett ist von herausragender Qualität und wird donnerstags und freitags angeboten, Frischfleisch gibt es nur auf Vorbestellung. In die Wursttüte sollten unbedingt auch Eier von den hofeigenen Hühnern und ein Glas vom feinen Fruchtaufstrich, den Annegret Wandt mit frischen Beeren selbst einkocht. Im Herbst kann man sich zudem mit Speise- und Zierkürbissen eindecken. Mittwochs und Sonntags ist der Hofladen geschlossen!

Glandorf
Fleischerei Erpenbeck
PLZ 49219, Osnabrücker Str. 3, Tel. 05426-33 15
Im ausgebauten Dachstuhl über der Räucherkammer reifen der vorzügliche Münsterländer Knochenschinken, der kantige Kernschinken und das zarte Rauchfleisch von Fleischermeister Wilhelm Erpenbeck. Das Gebäude hinterm Ladengeschäft im Ortskern gehört zum ältesten Teil der 1750 gegründeten Fleischerei, in der noch zwei Mal in der Woche selbst geschlachtet wird. Die Charolais-Jungbullen, Limousin-Rinder und Landschweine lässt sich Wilhelm Erpenbeck montags und mittwochs von Bauern aus dem Münsterland und aus dem Osnabrücker Land anliefern. Wer gern eine für die Region typische Wurstspezialität probieren möchte, sollte nach „Töttchen“ fragen: das schnittfeste, süßliche Münsterländer Wurstragout aus in Fleischbrühe gekochtem Kalb- und Rindfleisch, Innereien, mittelscharfem Senf und Zwiebeln wird im Topf erwärmt und schmeckt am besten zu Bauernbrot und Bier. Sehr gut sind auch die Fleischwürste und Wiener aus dem heißen Buchenrauch, kesselfrisch jeden Donnerstag ab 11 Uhr.

Goslar
Fleischerei Schlüter
OT Vienenburg, PLZ 38690, Triftstr. 5, Tel. 05324-15 08, www.schlachter-vienenburg.de
Die unscheinbare Landschlachterei von Roswitha Schlüter in einer Seitenstraße ist eine echte Perle für Genießer! Die nicht allzu lange Vitrine im kleinen Verkaufsraum lockt mit einer überraschenden Vielfalt regionaler und internationaler Fleisch- und Wurstspezialitäten aus eigener Herstellung: es gibt Harzer Stracke und Braunschweiger Streichwurst mit Knoblauch, Knackwurst und Kugelrotwurst in der Schweinsblase, Käsekrainer, Kassler im Blätterteig und Lammbratwurst. Ausgezeichnet sind auch der Rindfleischsalat mit grünen Oliven und Silberzwiebeln, die Vienenburger Auster (mürbes, vom Knochen gelöstes Schweinefleisch mit Kräuter-Olivenöl-Marinade), die Steaks vom Harzer Charolais-Rind aus Harlingerode und die Filets von frei laufenden Vienenburger Schweinen. Zu Ostern werden auch Lämmer geschlachtet, heimisches Wild ist zu den Weihnachtsfeiertagen erhältlich. Sehr charmante Bedienung, die sich bestens auskennt und gerne ausführlich berät.

Göttingen
Fleischerei Proffen
OT Grone, PLZ 37081, Heinrich-Warnecke-Str. 10, Tel. 0551-915 65, www.fleischerei-proffen.de
Die seit 1969 im Stadtteil Grone ansässige Familienfleischerei hat sich auf die warme Verarbeitung von frischem Fleisch spezialisiert. Fleischermeister Gerald Proffen lässt dafür mehrmals in der Woche ausschließlich ganze und noch schlachtwarme Schweine aus dem Göttinger Umland und dem Harz anliefern, die noch am selben Tag zu rund 100 Sorten Wurst und Frischfleisch verarbeitet werden. Nur so behalten Filets und Schnitzel ihren aromatischen Eigengeschmack (beim Braten kann also sehr gut aufs Würzen verzichtet werden!), und in die Wurst kommen deutlich weniger Salz und Zusatzstoffe. Unverfälscht deftige Gaumenfreuden sind die Mettwurst nach altem Hausschlachte-Rezept, kalt geräucherte Rotwurst in der Schweinsblase, Kopfwurst aus magerem Schweinefleisch mit gekochter Schweinbacke, Muskat und Pfeffer und die feinwürzige, grobe Schlesische Bockwurst aus reinem Schweinefleisch und Brät. Große Auswahl von selbst mariniertem Grillfleisch und Bratwürsten (u. a. mit Chilipfeffer, grünem Spargel oder Kräutern der Provence).

Hannoversch Münden
Schumann & Sohn
PLZ 34346, Lange Str. 29, Tel. 05541-51 51, www.feinkost-schumann.de
Fleischermeister Ulrich Schumann und Eveline Didion haben ein Faible für Blutwurst und ungewöhnliche Ideen, daraus exklusive Delikatessen zu kreieren. In ihrer Altstadt-Fleischerei (sonntags geöffnet, donnerstags geschlossen!) gibt es die kräftige Kochwurst klassisch im Naturdarm, drei Monate im Buchenholzrauch gereift, mit Roquefort oder Rosmarin veredelt, als Macaron und Wurstpraline mit Rosenlikör oder als mehrstöckige Blutwurst-Torte mit dunkler Schokolade. Einzigartig sind auch die Delikatess-Leberwurst mit Zwiebeln und Honig, das Herzogin Elisabeth Pastetchen von der Geflügelleber mit Orangen und schwarzen Trüffeln und die „Ahle Wurscht“ (eine nordhessische Salami-Spezialität, in der Lehmkammer gereift und als „Edition Brüder Grimm“ u. a. mit französischem Blauschimmelkäse oder getrockneten Feigen erhältlich). Außerdem: Beef vom Texas Longhorn und Duroc-Schweinefleisch vom Züchter Aschara in Thüringen. Neu seit Sommer 2014: Das Bistro nebenan mit typisch französischer Landküche.

Hannover
Fleischerei Eikemeier
OT Döhren, PLZ 30519, Bernwardstr. 15, Tel. 0511-987 78 19, www.party-eikemeier.de
Das Feinkostgeschäft am Fiedeler Platz konnte 2014 sein 100jähriges Bestehen feiern. Der in der vierten Generation geführte Familienbetrieb hat sich auf die Veredelung von Premium-Fleischsorten spezialisiert. Einzigartig in Hannover: Im Klimaschrank gegenüber der Frischetheke reifen behutsam die besten Stücke von französischen Rinderrassen wie Blonde d’Aquitaine, Charolais und Limousin, die von Zuchtbetrieben aus der Region Hannover bezogen werden. Dry Aged Beef ist besonders zart und hat einen eleganten, leicht nussigen Eigengeschmack. Ebenfalls angeboten werden Filets und Steaks vom US Hereford Beef und argentinischem Black Angus, Lammfleisch aus Irland und Neuseeland sowie Koteletts vom spanischen Pata Negra-Schwein. Niedersächsische Wurstspezialitäten: Beutelwurst (Blutwurst zum Braten), Calenberger Pfannenschlag und Hannoversche Bouillon-Bratwurst.

Fleischerei Karen Klemme
Markthalle, PLZ 30159, Karmarschstr. 49, Tel. 0511-45 24 00
Wann immer ich in Hannovers Markthalle am Stand von Karen Klemme vorbeischaue – es ist pikobello sauber und die 12 Meter lange Vitrine bis auf den letzten Zentimeter ansehnlich gefüllt. Die Spezialität von Niedersachsens erster Fleischermeisterin sind die besten Stücke vom Kalb, früh am Morgen in der Fleischerei im Stadtteil Linden verarbeitet (Kalbsmett wird direkt am Stand durch den Fleischwolf gedreht). Viele verschiedene Brat- und selbst geräucherte Brühwürste, Schlachteplatten und luftgetrocknete Kernschinken aus eigener Herstellung. Zum Wochenende ist die Auswahl sogar noch etwas größer. Die Renner zur Grillsaison: marinierte Lammkoteletts mit Knoblauch, Schweinefilets mit Chili, mit Schafskäse gefüllte Putenbrust-Rouladen. An der heißen Standtheke kommt ab 11.30 Uhr solide Hausmannskost auf den Teller – frisch gekocht in der eigenen Küche: Eintöpfe, Schnitzel mit selbst gemachtem Kartoffelsalat, Rinderrouladen und Gulasch mit Salzkartoffeln oder Nudeln.

Hattorf am Harz
Koithahn’s Landwurstspezialitäten
PLZ 37197, Herzberger Landstr. 2-4, Tel. 05584-959 00, www.koithahn.de
Die Familiengeführte Fleischerei im ruhigen Örtchen zwischen Osterode und Bad Lauterberg produziert seit über 50 Jahren typische Harzer Würste und Schinken. Spezialitäten sind Harzer Knüppel (luftgetrocknete Mettwurst aus Schweinefleisch, mit Chili oder Knoblauch), naturgereifte und lange haltbare Blasenmettwurst im Leinendarm und Harte Rotwurst sowie über Buchenholz selbst Geräuchertes wie Schmorwurst (schmeckt erhitzt sehr gut zu Grünkohl oder Sauerkraut) und magerer, milder Landschinken. Zum Frühstück können wir den Bauchspeck und selbst gemachten Fleischsalat empfehlen. Eigener Freilandhof zur artgerechten Aufzucht von Schwäbisch-Hällischen und Bunten Bentheimer Landschweinen (das Fleisch von diesen Tieren ist nur auf Vorbestellung erhältlich). Der besondere Service während der Grillsaison: Ein Verkaufsautomat vor der Tür mit Bratwürsten, Krakauern und marinierten Steaks. Filialen in Bad Lauterberg, Goslar, Herzberg, Northeim und Osterode.

Heilbad Heiligenstadt
Feinkostfleischerei Klöppner
PLZ 37308, Wilhelmstr. 54, Tel. 03606-61 21 68, www.eichsfelder-wurstspezialitaeten.de
2007 hat Tochter Sandra Schmidt den elterlichen Betrieb in der Innenstadt übernommen. Die junge Chefin pflegt seither mit offenkundiger Begeisterung die Tradition der handwerklichen Herstellung von Eichsfelder Wurstspezialitäten. Ihre Thüringer Rostbratwurst ist perfekt: der recht dicke „Roster“ mit der gleichmäßig dichten Körnung im knackigen Naturdarm verdankt seine charakteristische Würze fein gemahlenem Kümmel, frisch gepresstem Knoblauch und Majoran und ist auch ohne Senf ein Genuss. Gleiches gilt für die monatelang in Lehmkammern gereifte Stracke mit ausgeprägter Pfeffernote und den Feldgiecker mit Knoblauch und Koriander, die magere Hausmacher-Sülze und die Bauernblutwurst mit zartem Bäckchenfleisch, die mit Buchenholzspänen selbst geräuchert und bis zur Vollendung im 235 Jahre alten Gewölbekeller unterm Geschäft gelagert wird. Eigene Hausschlachterei, in der Schweine vom Bauern aus dem ländlichen Stadtteil Rengelrode warm verarbeitet werden. Lamm- und Rindfleisch liefert der ortsansässige Schlachthof, auf Vorbestellung ist auch Kaninchenfleisch erhältlich.

Hollenstedt
Biohof Brockmann auf dem Wilkenshoff
PLZ 21279, Kampweg 2, Tel. 04165-224 66 77, www.biohof-brockmann.de
Im Herbst 2012 hat Familie Brockmann die Bewirtschaftung auf dem Wilkenshoff übernommen. Zum bäuerlichen Bioland-Betrieb gehören zwei Rinderherden mit 20 Charolais-Mutterkühen und acht Galloway-Rindern sowie eine Schweinemast mit Deutschen und Bunten Bentheimer Landschweinen, die Schlachtung wird von Meier’s Landladen in Appel und von der Schlachterei Baden in Lauenbrück übernommen. Einen Hofladen gibt es nicht. Wer einkaufen möchte (Mo-Fr 8-18 Uhr), klingelt einfach an der Haustür hinter der offenen Kuhscheune. Das hervorragende Fleisch in Bioland-Qualität (von Braten über Filet bis Tafelspitz) ist in der Regel nur gefroren erhältlich, frisch angeboten werden die handwerklich hergestellten Wurstwaren wie grobe Hausmacher-Leberwurst oder Bremer Knipp und der geräucherte Hinterschinken. Aus eigenem Anbau kommen zudem alte Kartoffelsorten wie „Blauer Schwede“ (blau-violett marmoriertes Fleisch, mehlig bis festkochend, süßlich schmeckend). Biokisten-Lieferdienst.

Kaarst
Fleischerei Heimes
OT Vorst, 41564, Antoniusstr. 31, Tel. 02131-66 68 77, www.feines-von-heimes.de
Lassen Sie sich nicht von der zweckmäßigen Einrichtung täuschen – die Familienfleischerei von 1920 setzt mehr auf handwerkliche Qualität ihrer Fleisch- und Wurstwaren. Und die ist in Kaarst und Umgebung unübertroffen. Das Angebot in der Vitrine beeindruckt nicht durch üppige Vielfalt oder eine verführerische Präsentation, sondern mit absoluter Frische: Hackfleisch etwa wird von der freundlichen Bedienung grundsätzlich erst bei der Bestellung gleich hinter der Theke durch den Wolf gedreht. Hausspezialitäten sind luftgetrockneter Landschinken mit Bio-Kräuterkruste, geräucherter Schweinerollschinken, Sülzwurst mit Kümmel, mittelgrobe Zwiebelleberwurst mit Kräutern und die küchenfertigen Fleischgerichte im Glas wie Hackbällchen in Tomaten-Sauce, Rindergulasch oder Tafelspitz. Das Frischfleisch von Blonde d’Aquitaine- und Fleckvieh-Rindern kommt vom Viehhof Erven in Titz, Schweine der Kreuzung Duroc und Piétrain liefert der Kaldenberg Hof in Willich-Schiefbahn.

Kallmerode
Fleischerei Siebert
OT Beinrode, PLZ 37327, Burgweg 3, Tel. 03605-544 98 62, www.armins-bauernhof.de
Eine der besten Adressen im thüringischen Eichsfeld für warm verarbeitete Würste, Schinken und Fleischwaren. Auf seinem weitläufigen Bauerngehöft hinter der Gutsanlage Beinrode schlachtet Armin Siebert an fünf Tagen in der Woche – ausschließlich einjährige Schweine und Leineschafe aus eigener Aufzucht und Mast. Die traditionelle Warmverarbeitung und Veredelung der ausgezeichneten Eichsfelder Wurstspezialitäten wie Feldgiecker, Stracke und Stummel (luftgetrocknete Mettwurst), „Angeräucherte“ mit und ohne Kümmel oder Schwartenwurst erfolgt in der hofeigenen Fleischerei, die für den Verkauf jedoch nur an drei Tagen zum Ende der Woche geöffnet ist (Do & Fr 8-18 Uhr, Sa 7-12 Uhr). Hervorragend sind außerdem die kräftige Lammleberwurst, die Pastete mit frischen Stücken von der roten Paprika und das kompakte, dunkelrote Schweinefilet, das beim Braten sehr gut ohne Fett auskommt und auch ungewürzt vortrefflich schmeckt.

Königsmoor
Moorweghof Carsten Dreßler
OT Nordheide, PLZ 21255, Moorweg 22, Tel. 04180-556
Zum landwirtschaftlichen Betrieb der Familie Dreßler gehört eine eigene Nutztierzucht und Geflügelmast mit Hof-Schlachterei und -Fleischerei. Die frei laufenden Tiere (Fleckvieh-Mutterkühe, Limousin-Bullen, Red Angus-Rinder vom Kloster Ettal, Lämmer und knapp 500 Hausschweine im Außenklimastall mit Strohboden) bekommen nur Futter von den eigenen Feldern, auf den präventiven Einsatz von Medikamenten verzichtet Fleischermeister Carsten Dreßler gänzlich. Vorbildlich ist auch die außerordentlich hohe Qualität seiner Fleisch- und Wurstwaren: Rinderhüftsteak, Schweinefilet und Hausmacher-Sülze sowie der Katenschinken und die dünnen „Moorpeitschen“ aus Schweinemett (beide kalt geräuchert mit Buchenholzmehl) sind ausgezeichnet. Neu im Sortiment: die französische Bratwurst-Spezialität Merguez aus 60% Rindfleisch und 40% Lammfleisch. Nur zur Adventszeit erhältlich: Enten, Puten und Gänse aus eigener Mast und Schlachtung. Spezielles Wurstangebot für Hunde und Katzen. Verkaufswagen auf den Wochenmärkten in Hollenstedt, Jesteburg, Scheeßel und Tostedt, eigenes Ladengeschäft in Heidenau. Hofverkauf nur Donnerstag 14-19 Uhr. Im Frühjahr großes Hoffest mit Grillständen, Live-Musik und Stallbesichtigungen.

Langenhagen
Fleischerei Handke
OT Godshorn, PLZ 30855, Hauptstr. 18, Tel. 0511-78 25 43, www.fleischerei-handke.de
Langenhagens besten Fleischer findet man im verwinkelten Ortsteil Godshorn am Hannover Airport. Belohnt wird die Suche mit erstklassigen Fleisch- und Wurstwaren, handwerklich hergestellt nach alten Rezepturen und ohne Zusatzstoffe. Typisch für die Region sind Calenberger Knackwurst, Hannoversche Bregenwurst und Weißgekochte. Große Auswahl von Mettwürsten und Salamis. Unbedingt probieren: geräucherte Godshorner Mettwurst mit Knoblauch und Pfefferkörnern und die raffinierten Salamis mit Duprès-Sekt oder Kirschwasser. Auch beim Fleisch wird Premium-Qualität geboten: Das erst bei der Bestellung frisch vom Knochen gelöste Dry Aged Roastbeef kommt von Blonde d’Aquitaine-Rindern aus Neustadt-Metel, Schweinefleisch liefert Oelkers Hof in der Hildesheimer Börde. Lammfleisch aus der Lüneburger Heide nur zu Ostern. Bratwürste vom Reh und Wildschwein und eigene Tiernahrung in Gläsern. Filialen in Hannover-Vahrenwald, Isernhagen und Bad Nenndorf.

Lüder
BioGut Bauck
OT Reinsdorf, PLZ 29394, Staakenweg 1, Tel. 05824-23 46, www.henning-bauck.de
Für den Einkauf im charmanten Hofladen (nur samstags von 10-17 Uhr!) auf dem Bioland-Gut von Henning Bauck sollten Sie etwas mehr Zeit einplanen. Bei schönem Wetter kann man auf Safari zu den hofeigenen Wild- und Nutztieren gehen (ab 16 Uhr, Erw. 10 Euro/Kinder 7 Euro), an der Streichelwiese picknicken oder vor dem Mühlencafé frühstücken. Die mitunter exotischen Fleischsorten und ausgezeichneten Würste im gut sortierten Hofladen kommen u. a. von Wasserbüffeln, Lamas, Emus, Bisons, australischen Emus, mongolischen Davidhirschen und heimischem Damwild sowie vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, Deutschen Angus-Rindern und Bentheimer Landschafen. Geschlachtet werden die auf den umliegenden Weiden artgerecht gehaltenen Tiere in Bad Bodenteich, die Verarbeitung erfolgt in der bio-zertifizierten Hof-Fleischerei. Exklusive Spezialitäten: 13 Wochen am Knochen gereiftes Angus-Entrecôte, selbst geräucherter Hinterschinken vom Lama und Bison-Salami. Verkaufwagen auf den Wochenmärkten in Braunschweig, Gifhorn, Wolfsburg und Uelzen. Jeden 1. Sonntag im September Hoffest mit Live-Musik. Eigene Hofkäserei und kulinarische Workshops.

Neuss
Landmetzgerei Kessel
OT Grefrath, PLZ 41472, Trockenpützstr. 4, Tel. 02131-825 44, www.landmetzgerei-kessel.de
Die Spezialität der kleinen Traditionsmetzgerei von 1904 im ländlichen Stadtbezirk Grefrath ist Lebkuchenschinken – ein gepökelter und selbst geräucherter Schweineschinken, der drei Monate unter einer Kruste aus Lebkuchengewürz reift, die ihm ein unvergleichlich delikates Aroma verleiht. Etwas milder und nicht weniger originell ist die neue Variante mit Heublumen. Ins Schwarze trifft Landmetzger und Jäger Georg Kessel auch mit seiner Wildfeinkost von jungen Hirschen, Rehböcken, Wildschafen und Wildschweinen aus den Wäldern der Eifel und des Rheingaus: ein kleiner Festtagsschmaus sind die Rehpastete mit Honig und Mandeln und die Hirschpastete mit Steinpilzen und schwarzen Trüffeln. Bestes Schweinefleisch von Bauer Korte im Sauerland. Vorbildliche Bedienung, die ausführlich berät und zum Verkosten einlädt. Ausgefallene Fruchtaufstriche und Chutneys aus eigener Herstellung.

Fleischerfachgeschäft Matzner
PLZ 41460, Büttger Str. 8-10, Tel. 02131-249 64, www.matzner-neuss.de
Einkaufen bei Matzner ist ein genüssliches Vergnügen, das repräsentative Geschäft am Rande der Neusser Innenstadt ein Showroom des guten Geschmacks – mit großer Auswahl regionaler und internationaler Wurstspezialitäten in Top-Qualität und flinkem Personal. Familie Matzner genießt einen glänzenden Ruf, die Brüder Thomas und Leopold sowie dessen Sohn René (alle drei sind Fleischermeister) führen den 1900 gegründeten Betrieb mit Lust und Laune in vierter und fünfter Generation. Ausgezeichnet: ihre Neusser Stadtwurst, das selbst gemachte Vitello tonnato und der geräucherte Rohschinken vom irischen Weideochsen sowie die rund 40 Feinkostsalate und täglich frisch gekochten Eintöpfe und Fleischgerichte. Nur am 23. und 24. Dezember vorrätig: die Schlesische Weißwurst aus Kalbfleisch mit Weißwein und Zitrone. Ab Januar 2015 wird Matzner auch in Düsseldorf vertreten sein mit einer Filiale am Belsenplatz im Stadtteil Oberkassel.

Fleischerei Tockloth
OT Neuss-Furth, PLZ 41462, Kaarster Str. 84, Tel. 02131-54 18 20, www.fleischerei-tockloth.de
Fleischermeister Günter Tockloth fehlt es nicht an Ideen für seine sehr speziellen Schinken und Würste, die er aus schlachtfrischem Fleisch von Höfen aus dem westlichen Umland handwerklich herstellt. Sein Krautschinken mit dem mild säuerlichen und leicht süßlichen Aroma von Neusser Sauerkraut aus Weißkohl (Kappes) ist ebenso einzigartig wie die Grillwürste „Neusser Jungs“ mit Krautschinken und Sauerkraut und die „Nüsser Kappeswoosch“ (grobe Fleischwurst mit Sauerkraut, Kümmel und Bärlauch). Kaufen Sie am besten dienstags ein, dann gibt es auch die köstlichen Kartoffelbrottaschen mit Kochschinken, gebratenem Sauerkraut, Sahne und Bärlauch. Mein Wurst-Tipp für die kalte Jahreszeit und ganz ohne Sauerkraut: die Winterleberwurst mit Haselnüssen und Preisselbeeren, die von November bis März angeboten wird.

Neustadt a. Rübenberge
Plinke
PLZ 31535, Marktstr. 31, Tel. 05032-33 24, www.plinke-partyservice.de
Die moderne Hausschlachterei in der Innenstadt ist jetzt Bio-zertifiziert und zählt zu den wenigen Fleischereien in Norddeutschland, die ihre hochwertigen Fleisch- und Wurstwaren überwiegend in Bio-Qualität produzieren. Das gilt auch für die Dry Aged-Steaks vom ökologisch nachhaltig aufwachsenden Leine-Rind. Im Gebäude direkt hinter dem Geschäft werden nur noch Schweine vom Bio-Bauern aus Großenheidorn selbst geschlachtet. Das Rindfleisch kommt vom Bio-Gut Steinhuder Meer, das Bio-Geflügel aus dem nahen Wunstorf. Wild wird vom Metzgermeister, der zugleich Jäger ist, nur noch zu Feiertagen und auf Anfrage angeboten. Immer eine gute Wahl: die Plinke-typischen Saisonspezialitäten wie Schweinefilet mit getrockneten Tomaten und Büffelmozzarella oder hausgemachte Rotwurst mit Zwiebeln. Ganz neu: Kochkurse mit max. acht Personen in der eigenen Küche (90 Euro pro Person; Termine dazu im Internet). Täglich wechselnde Mittagsmenüs. Filiale in Eilvese (nur Sa 7-12 Uhr).

Nordhorn
Fleischerei Friemann
PLZ 48529, Hauptstr. 9, Tel. 05921-68 90, www.fleischerei-friemann.de
Die dekorativen Schweineschultern unter der Fachwerkdecke der Feinkost-Fleischerei von 1875 in der Innenstadt erinnern an eine dörfliche Macelleria im Chianti. Ebenfalls ein Augenschmaus ist der lange Verkaufstresen, der mit vielen nicht alltäglichen Fleisch- und Wurstwaren aus eigener Herstellung zum hemmungslosen Genuss-Einkauf verführt – angefangen bei den küchenfertigen Leckerbissen wie Calvados-Steaks mit Backobst und Kalbsfrikadellen mit Rosmarin und Thymian, gefolgt von Burgleberwurst mit Bärlauch vom Bunten Bentheimer Landschwein aus dem Nordhorner Tierpark und scharf gewürzter Pastrami bis zu Rauchfleisch und Rindersteaks vom Blonde d’Aquitaine oder Weißblauen Belgier. Heinrich Heiko Friemann hat eine Leidenschaft für mediterrane Geschmackserlebnisse, wie auch seine „Finocchio“ (Salami nach italienischer Art mit Fenchel und grobem Pfeffer) und die gebackene Mortadella zeigen. Kleines Feinkost-Sortiment mit selbst gemachten Fruchtaufstrichen, Nudeln und Wein.

Osnabrück
Fleischerei Mandel
PLZ 49074, Dielinger Str. 44, Tel. 0541-35 09 10, www.mandel-die-fleischerei.de
Der Familienbetrieb im Stadtzentrum geht ins 111. Jahr seines Bestehens. Senior-Chefin Renate Mandel begrüßt mit ansteckend guter Laune ihre Stammkunden noch persönlich, auch das Personalteam macht Freude und nimmt sich gern Zeit für eine ausführliche Beratung. Nach alten Hausrezepten handwerklich hergestellte Spezialitäten sind Opas luftgetrocknete und kräftig gewürzte Mettwurst aus reinem Schweinefleisch, der Osnabrücker Wursttaler (mittelfeine Cervelatwurst im runden Leinensack), Mai-Schinken (der gekochte, sehr saftige Hinterschinken schmeckt wunderbar zu Spargel) und die Osnabrücker Friedensmettwurst (in der Pfanne gebratene, leicht pikante Wurst aus Fleischbrät mit Grillgewürz, die nur von Donnerstag bis Samstag angeboten wird). 20 selbst gemachte Salate. Käsetheke mit rund 70 Hartkäsesorten, überwiegend aus pasteurisierter Milch. Täglich wechselnde Mittagsgerichte. Je eine Filiale in der Innenstadt am Neumarkt 8 und an der Lengericher Landstraße im Stadtteil Hellern.

Osterode
Fleischerei Giczella
PLZ 37520, Am Schilde 4, Tel. 05522-23 60
Marc Giczella hat sich auf Edelfleisch vom Weideochsen, Bison und Rotbunten Husumer Protestschwein spezialisiert. Die seltenen nordfriesischen Hausschweine mit dem breiten weißen Sattelstreifen werden auf dem Braunschweiger Bioland-Hof Scapen gezüchtet und liefern dezent marmorierten Lachsbraten und erstklassige Schnitzel. Noch intensiver schmecken die cremige Mortadella und die tiefrote Salami vom Bison. Das fettarme Frischfleisch vom Büffel aus Clausthal-Zellerfeld ist begehrt und sollte vorbestellt werden! Weitere Beef-Raritäten: 28 Tage trocken am Knochen gereifte Filets, New York Strip- und Porterhouse-Steaks vom Weideochsen, der auf dem Bioland-Gut in Uehrde aufwächst. Ausgefallen sind auch die saisonalen Bratwurst-Kreationen mit Blauschimmelkäse, Thymian, gerösteten Hasel- und Walnüssen oder die geräucherte Bratwurst vom Weideochsen mit Knoblauchspeck vom Husumer Schwein, buntem Pfeffer und Wacholder. Empfehlenswerte Harzer Spezialitäten: Rauchschinken und Schmorwurst.

Ratingen
Fleischerei Oetzbach
OT Innenstadt, PLZ 40878, Bechemer Str. 18, Tel. 02102-91 37 64
Eine Fundgrube für Feinschmecker! Ignorieren Sie die aufdringlichen Angebotstafeln neben der Eingangstüre, spazieren Sie schnurstracks hinein und lassen Sie sich berauschen von der fabelhaften Fülle feiner Gaumenfreuden! Die beiden Metzgermeister Dejan Rožman und Claus Wessel-Ellermann haben das 1907 eröffnete Geschäft am historischen Marktplatz vor 15 Jahren übernommen und produzieren täglich à la carte – u. a. luxuriöse Burger Patties aus Beef vom Bison, Iberico-Schwein, Kalb, Wagyū-Rind oder Weißblauen Belgier (auf Wunsch auch gleich gebraten und als Burger-Mahlzeit serviert!), Rostbratwürste mit Altbier oder Cranberries, Salsiccia mit Fenchel und Pernod sowie die geräucherten Mettwurst-Häppchen „Däumlinge“ mit gestoßenem Pfeffer. Außerdem: hessische Bio-Mettwürste, französische Edelsalami, belgischer Conviva-Schinken (am Knochen gekocht und gebacken, mit Honig karamellisiert) und Chianina-Entrecôtes aus der Toskana. Eigener Klimaschrank mit acht Wochen gereiftem Dry Aged Beef vom Simmertaler Rind, Charolais, Blonde d’Aqutaine, französischen Salzwiesen-Rind und von der Deutschen Färse.

Rheda-Wiedenbrück
Feinkost Sträter
OT Wiedenbrück, PLZ 33378, Wichernstr. 13, Tel. 05242-75 19, www.feinkost-straeter.de
Eberhard würde wohl geradewegs vorbei spurten an der Feinkostfleischerei von Adolf und Axel Sträter, wenn er nicht neben der Eingangstür fest verankert wäre. Das lebensgroße Beton-Schwein der Wittener Bildhauerin Christel Lechner ist Blickfang und Maskottchen des 1930 gegründeten Familienbetriebes in der Wiedenbrücker Innenstadt. Ebenfalls ansehnlich: das Färsen-Filet und Black Angus-Roastbeef, die vorgewürzten Backofensteaks und die Salsiccia-Grillwurst mit Fenchel. In die lila Einkaufstüten gehören unbedingt auch ein paar Scheiben von der Bauernmettwurst mit Pfefferrand und vom exquisiten Westfälischen Knochenschinken. Hochwertige Eintöpfe und Fertiggerichte im Glas, aus eigener Herstellung mit frischen Fonds und Saucen. Rund ein Dutzend Rohmilchkäse, breites Feinkostsortiment mit Premium-Essigen, handgeschöpfter Schokolade und selbst gemachter Marmelade aus saisonalen Früchten von heimischen Obstbauern. Filiale am Südring 132 in Gütersloh.

Ronnenberg
Fleischerei Scheller
OT Empelde, PLZ 30952, Nenndorfer Str. 66, Tel. 0511-46 41 65, www.fleischerei-scheller.de
Carsten Scheller, Fleischermeister und Koch zugleich, kombiniert sehr smart und überzeugend traditionelles Handwerk mit kreativer Lust auf neue Geschmackserlebnisse. Unvergleichlich sind der mit Starkbier gewaschene, tiefrote Schinkenspeck in Klinkerform vom Hildesheimer Bördeschwein, die Rindersalami mit Haselnüssen und seine jüngste Kreation „Pulled Pork“ (im BBQ-Smoker lang gegarte, faserige Schweineschulterstücke, leicht süßlich und verfeinert mit Ahornsirup, Kräutern, Olivenöl und roten Zwiebeln. Unglaublich lecker!). Weitere Regionalspezialitäten: Benther Bergschinken, Calenberger Knappwurst und Hannoversche Bouillonwürstchen. Von herausragender Qualität ist auch das Fleisch vom ostfriesischen Salzwiesen-Kalb und vom Roten Höhenvieh, einer alten Rinderrasse aus dem Weserbergland. Ebenfalls empfehlenswert: der unternehmungslustige Wurst-Workshop „Gaumenwerk“. 20 Feinkost-Salate sowie Fertiggerichte, Terrinen und Marmeladen aus eigener Herstellung.

Solingen
Metzgerei Strodtkötter
OT Ohligs, PLZ 42697, Forststr. 3, Tel. 0212-795 86, www.metzgereistrodtkoetter.de
Die beiden Fleischermeisterinnen Heike Berger und Conny Strodtkötter haben ein Faible für fein veredeltes Fleisch. Die Frischetheke in ihrer schmucken Feinkost-Metzgerei an der Fußgängerzone ist so opulent und verlockend gefüllt wie ein Präsentkorb für einen Filmstar: den größten Platz belegen phantasievoll marinierte und exotisch gewürzte Steaks und Spieße, Schlemmerpfännchen für den Backofen und extravagante Bratwürste für den Grillrost, hübsch arrangierte Antipasti-Platten und die besten Salate weit und breit. Nur eine kleine Ecke an der rechten Seite ist reserviert für Frischfleisch vom Kalb und Rind in Bio-Qualität, Schweinefleisch und Geflügel aus artgerechter Haltung und zur Saison auch Wild. Dass die fleischverliebten Schwestern auch gute Wurst machen können, beweisen sie mit ihrer feinen Leberwurst, der Kottenwurst (eine traditionelle Bergische Mettwurstspezialität) und der unvergleichlichen Prinzensülze.

Wedemark
Landschlachterei Dettmers
OT Elze, PLZ 30900, Hohenheiderstr. 24, Tel. 05130-42 14
Wenn Sie auf der A7 in Richtung Hamburg oder Kassel unterwegs sind, fahren Sie unbedingt nördlich von Hannover bei Berkhof ab und weiter bis nach Elze – es lohnt sich! Die Landschlachterei von Fleischermeister Carsten Dettmers ist ein Garant für Genuss, und den winzigen Laden im ehemaligen Schweinestall am Feldrand muss man gesehen haben! Freundlich und vergnügt werden auf den vielleicht 20 Quadratmetern Delikatessen verkauft wie feine Hausmacher-Leberwurst mit Cranberries, Mettwurst mit Walnüssen und Schinken vom ungarischen Mangalica Wollschwein, Bratwurst mit Fenchel, Wildschwein-Schinken, Fleisch von italienischen Wasserbüffeln (sowie Bauernkäse und echter Büffel-Mozzarella) vom Biohof Eilte im nahen Aller-Leine-Tal. Künftig gibt es auch schlachtwarme Fleisch- und Wurstwaren. Geschlachtet wird jeden Montag in der früheren Scheune hinterm Laden. Die Schweine stammen vom Hof gegenüber, die Rinder aus Ibsingen in der Wedemark. Montags nur bis Mittag geöffnet!

Wolfenbüttel
Röber Gourmetmarkt
PLZ 38300, Kornmarkt 6, Tel. 05331-12 41, www.roeber-gourmetmarkt.de
Der Familienbetrieb von 1827 am historischen Kornmarkt hat sich in der siebten Generation zur Feinkost-Fleischerei entwickelt. Die beste Adresse der Lessing-Stadt für Filet, Roastbeef oder Hohe Rippe von der norddeutschen Färse (junges, weibliches Rind), Fleisch von frei laufenden und mit Müsli und Kräuterölen aufgezogenen Schweinen von Bauer Korte im Sauerland sowie Freiland-Puten vom Meierhof Rassfeld bei Gütersloh. Ab donnerstags werden auch Maishähnchen aus dem Münsterland angeboten. Ebenfalls sehr gut sind die regionalen Wurstspezialitäten wie Wolfenbüttler Lessing-Stracke, mit Buchenspänen selbst geräucherte Braunschweiger Streichmettwurst und Tafelspitzsülze. Wärmstens zu empfehlen zur Mittagszeit: die deftigen Suppen, Quiches und Nudelgerichte aus der eigenen Küche.

Woltersdorf
Landfleischerei Helmut Marx
PLZ 21516, Am Windberg 5, Tel. 04542-47 04
Die Landfleischerei befindet sich in Schleswig-Holstein nahe der Abfahrt Hornbek von der A 24 – direkt auf einem bäuerlichen Hof, den Helmut Marx gemeinsam mit seinem Sohn Jens bewirtschaft. Die beiden Fleischermeister lassen im Nachbarort Büchen schlachten und verarbeiten nur eigene Tiere. Ihre Limousin-Rinder, Duroc-Schweine und weißen Landschweine grasen friedlich auf den umliegenden Koppeln, hinter der Wurstküche im ehemaligen Schweinestall weidet gemütlich die kleine Herde mit Milchschafen und Schwarzkopfböcken. Fleisch und Wurst werden täglich frisch produziert und im kleinen Hofladen verkauft. Neben herzhafter Sülze und Zungenwurst gibt es auch exklusivere Gaumengenüsse wie Pfeffersalami vom Limousin-Rind, selbst geräucherter und fein marmorierter Katenschinken vom Duroc-Schwein sowie Filets und Keulen von Hirsch, Reh und Wildschwein, die Geselle und Hofjäger Kevin Giering in den Wäldern des Herzogtums Lauenburg selbst erlegt.

Wunstorf
Fleischerei Franz Ludowig
PLZ 31515, Lange Str. 11, Tel. 05031-33 13, www.ludowig.de
Die 1901 gegründete Traditions-Fleischerei in der Innenstadt stellt ihre Schinken und Würste durchweg ohne künstliche Aromen und Zusatzstoffe handwerklich her und produziert auch bio-zertifizierte Wurstwaren für Biomärkte in ganz Deutschland. Regionale Spezialitäten wie die naturgereifte Calenberger Mettwurst und Knappwurst, Hannoversche Weißgekochte oder Steinhuder Knüppel (luftgetrocknete Mettwurst aus reinem Schweinefleisch) sind zudem Lactose- und Glutenfrei und daher auch für Allergiker ein herzhafter Genuss. Gut sortierte Fleischtheke mit gekochtem Tafelspitz, Rinderrouladen, pikant marinierten Hähnchenbrustfilets für den Grill, Braten vom Harzer Wildschwein sowie Keulen und Rücken von Hirsch und Reh aus den Wäldern rund um Wunstorf. Mein Tipp für Fleisch-Gourmets: Frisch vom Stück geschnittenes Dry Aged-Rumpsteak vom Schwarzbunt-Rind aus Ronnenberg.

Wuppertal
Fleischerei Thomas
OT Ronsdorf, PLZ 42369, Lüttringhauser Str. 30, Tel. 0202-46 52 18, www.fleischerei-thomas.de
Ihr glücklichen Ronsdorfer! Die mit Abstand beste Fleischerei in Wuppertal macht rundum Freude! Die liebenswürdige Bedienung kennt sich bestens aus, Frischfleisch und die fast ausschließlich selbst hergestellten Wurstwaren sind appetitlich anzusehen, die Auswahl ist umwerfend. Beeindruckend auch die durchweg hohe Qualität und Vielseitigkeit: deftige Fleischwurst mit Oliven und getrockneten Tomaten, magerer Heideschinken mit weißem Pfeffer, feine Tafelspitzsülze mit Meerrettich und saftiger Rinderschinken mit Pistazienrand – einfach wunderbar! Unbedingt probieren: die sündhaft leckere Tartar-Crème „Filet Americain“! Für Wildbret aus heimischen Revieren vom Hirschkalb, Reh und Wildschwein sowie den traditionellen Maibock sorgt Fleischermeister Paul Pescher als Jäger selbst. Heiße Theke mit gutbürgerlichen Mittagsgerichten und selbst gekochte Hausmacher-Eintöpfe (u. a. mit jungem Wirsing).